انظر أيضا: النشا - نشا الأرز - نشاء الذرة - نشا القمح - نشا البطاطس
ما هو؟
يختلف نشا الأرز عن أنواع أخرى من النشا بسبب الحجم المتوفر من حبيباته (قطره 5/6 ميكرومتر) ، والذي عندما ينظر إليه تحت المجهر يبدو أنه متعدد السطوح ، معزول أو مختلط معًا لتشكيل مجموعات بيضاوية أو مستديرة.
إذا أضيفت إلى ماء الحمام ، فإن نشا الأرز هو أيضًا منعم ومطهر البشرة للأطفال ، وبالتأكيد أفضل من الصابون الأكثر عدوانية.
إنتاج
يتم الحصول على نشا الأرز من حبوب النبات المتجانس ( Oryza sativa ) ، والتي تحتوي على حوالي 85 ٪ من النشا. ثم يتم غمر النواة في محلول هيدرات الصوديوم ، بحيث تتفكك الصودا الكاوية في الحبوب ؛ يتم بعد ذلك طحن المواد التي تم الحصول عليها وتقليصها إلى تعليق مخفف ، والذي يتم فصله. بعد دورات النخل (للقضاء على السليلوز) ، مزيد من الغسيل والترسيب والطرد المركزي.
وبمجرد تنقيتها وتجفيفها ، يبدو نشا الأرز وكأنه مسحوق أبيض ، ناعم جدا ، لا طعم له ، والذي ينضج تحت ضغط الأصابع وهو غير قابل للذوبان عمليا في الماء البارد والكحول.
خصائص والاستخدامات
مثل جميع أنواع النشا ، يتكون الأرز أيضا من اثنين من البوليمرات الجلوكوز ، واحد خطي ، ودعا أميلوز ، ومتشعب واحد ، ودعا أميلوبكتين. هذا الأخير ، بفضل هيكله المتشعب ، هو سهل الهضم لأنه يمكن بسهولة مهاجمته بواسطة الإنزيمات الهاضمة ، والتي تعرض لها سطحًا محددًا أكبر.
الأميلوز ، بالإضافة إلى كونه أقل قابلية للهضم ، لا يهلل أثناء الطهي. ونتيجة لذلك ، فإن الحبوب المحتوية على النشا الغني بالأميلوز تميل إلى البقاء منفصلة بشكل جيد أثناء الطهي. هذه هي حالة أرز طويل الحبة ، وتسمى أيضا بغرامة أو فائق الدقة ، علاوة على ذلك ، لا تتفوق ، لأن الأميلوز يحمل طهيًا جيدًا عن طريق التصلب ، ويحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم ، نظرًا لقلة الهضم.
تبدو الأصناف الغنية بالأميلوبكتين ، مثل الأرز المستدير الصغير ، لزجة ؛ لذلك ، فإن الحبوب التي تحتوي على نشا أرز غني بالأميلوبكتين يشار إليها في المقام الأول على الحساء في المرق والحلويات ، حيث أنها تميل في أثناء الطهي إلى إطلاق النشا.
