كبد الأوز by R.Borgacci

ما

ما هو كبد الاوز؟

كبد الأوز (أوزة محلية) هو غذاء من أصل حيواني هو جزء من مجموعة المخلفات.

بالإشارة إلى الربع الخامس من الحيوان - الذي يتضمن أيضًا منتجات مثل: الكوراتلا ، الكرشة ، قشور لحم الخنزير ، القلب كغذاء ، المخ كغذاء ، طحال كغذاء ، لغة كغذاء ، أعصاب ، إلخ. - الكبد هو على الأرجح أحد أكثر التخفيضات استهلاكا في إيطاليا والخارج. تحظى الأوزة بتقدير كبير خاصة في فرنسا ، حيث من المعتاد إخضاع الحيوانات للقسوة المفرطة - بإلحاقها بالكبد الدهني - للحصول على ما يسمى ب "foie gras" أو كبد الأوز. مع فوا جرا ، دائما في المطبخ الفرنسي ، يتم إعداد "باتي دي فوا جرا". ملحوظة : يستخدم الكثيرون بطريق الخطأ كبد الاوز وباتي دو فوا كمرادفات ؛ ومع ذلك ، في حين أن الأول هو عنصر ، فإن الأخير هو وصفة حقيقية.

فضول

من وجهة نظر التصنيف البيولوجي، فإن الأوزة هي طيور من الدرجة الطفيلية - تنتمي إلى عائلة أناتيداي و فصيلة فرعية Anserinae، جنس Anser ، نوع anser و subspecies domesticus .

يصنف كبد الأوز في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، حيث يحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ومعادن وفيتامينات محددة. كما أنه يستخدم أكثر من تركيزات غذائية هامة من: الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الماء - تختلف عن تلك النموذجية من مجموعة الأطعمة المعنية ، مثل حمض الفوليك وفيتامين ب 12 أو الفيتامينات القابلة للذوبان في كوبالين - فيتامين أ أو الريتينول وفيتامين د أو كالسيفيرول - معادن أخرى غير تلك النمطية من مجموعة الأطعمة المعنية - مثل السيلينيوم والفوسفور - الكوليسترول ، البيورينات إلخ. كما يوفر كبد الإوز تركيزًا صغيرًا من فيتامين C أو حمض الأسكوربيك. ترتبط الخصائص الغذائية لكبد الأوز ارتباطًا وثيقًا بمهامه البيولوجية ؛ لمزيد من المعلومات اقرأ أيضا: الكبد كأغذية.

يمكن استخدام كبد الأوز - وليس كبد الأوز - في جميع أنظمة الطعام تقريبًا ؛ هي استثناء ، أو تتطلب احتياطات أكبر ، والنظام الغذائي ضد بعض metabolisms ، وبطريقة ما ، نظام التغذية للمرأة الحامل. الجزء المتوسط ​​يساوي أو أقل من تخفيضات العضلات ويجب أن يحترم تكرار الاستهلاك نفس التوصيات الخاصة باللحوم. من المستحسن دائماً الانتباه إلى مستوى السلامة الصحية للمنتج.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية للكبد أوزة

ينتمي كبد الإوز إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - مصدر غذائي للأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة.

لديها متوسط ​​استهلاك الطاقة ، التي يتم توفيرها أساسا من البروتينات ، تليها الدهون. الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري. يتكون حمض الأمينية من الكبد بشكل كبير من: حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين واللايسين. ملحوظ وجود فينيلالانين. فقط في حالة فوا ، يمكن أن يحتوي كبد الأوز على كمية عالية من الدهون النشطة - الأحماض الدهنية التي نظمت في الدهون الثلاثية. يجب أن يبرز الشكل الجانبي للدهون في كبد الإوز انتشار الدهون غير المشبّعة على الشبع - وهذا الأخير ذو أهمية متناسبة ، متفوقًا نسبيًا في فطائر الأوز ومعدلات عالية جدًا في كبد الأوز

لا يحتوي كبد الإوز على الألياف ، وبغض النظر عن الحالة التغذوية للحيوانات المذبوحة ، فهو غني بالكوليسترول. لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. purines بدلا تكثر.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، يحتوي كبد الأوز على جميع ذوابات المجموعة ب: ثيامين (فيتامين ب 1) ، ريبوفلافين (فيت B2) ، نياسين (فيت بى بى) ، حمض البانتوثينيك (فيتامين ب 5) ، بيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، بيوتين (فيتامين B8 أو فيتامين H) وحمض الفوليك والكوبالامين (فيتامين ب 12) ؛ ملموس ، لأنه نادر في الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، وجود حمض الأسكوربيك (فيتامين C). مساهمة اثنين من الفيتامينات liposoluble هي أيضا ممتازة: الريتينول (فيتامين A) والكاليفيرول (فيتامين D). ملحوظة : حمض الفوليك وفيتامين ج هما حرارتان حراريتان ، لذا لا "يقاومان" الطبخ بالطريقة التي لا رجعة فيها.

وفيما يتعلق بالمعادن ، فإن كبد الإوز يتميز بتركيزات كبيرة من: الحديد - المتوافر بيولوجياً للغاية - الزنك ، الفوسفور ، السلينيوم ، البوتاسيوم ، النحاس والموليبدنوم.

النظافة

الجوانب الصحية لكبد الاوز كغذاء

كونه العضو المسؤول بشكل أساسي عن عمليات التمثيل الغذائي ، يمكن أن يحتوي الكبد على جزيئات غير مرغوب فيها. قد يكون لها مشتقات دوائية أو بيئية أو هضمية - على سبيل المثال بقايا المضادات الحيوية ، المنشطة ، الديوكسينات ، ميثيل الزئبق ، السيلينيتات ، إلخ. هذا يعتمد في المقام الأول على نمط حياة الحيوانات المستزرعة والمذبوحة. تأتي ذبابات الإوز على وجه الحصر من تربية محددة ، تهدف إلى غرض الغذاء ، وهذا هو السبب في أن استخدام المضادات الحيوية ، أو أسوأ من الابتنائية ، يختلف اختلافا كبيرا تبعا لمصدر العرض.

هل تعلم أن ...

هل المزارع الإيطالية بالتأكيد من بين المزارع الأكثر رقابة وتنظيماً في أوروبا؟ علاوة على ذلك ، وبفضل لوائح الاتحاد الأوروبي ، فإن المنتجات ذات الصحة النادرة أصبحت بالكاد سوق المواد الغذائية في القارة القديمة.

وينطبق الشيء نفسه على الملوثات البيئية ؛ في هذه الحالة ، يحدث تلوث اللحوم قبل كل شيء عندما تتغذى الحيوانات وتشرب على الأرض أو من طبقات المياه الجوفية. إنه بعيد ، لكنه ليس مستحيلاً ، حتى الفرضية القائلة بأن العلف يحتوي على ملوثات.

بشكل عام ، من المستحسن اختيار المنتجات المضمونة ، مع إمكانية التتبع والتتبع - أفضل إذا كانت وطنية ؛ يمكن أن يكون شراء كبد أوزة من الحيوانات المذبوحة في المنزل اختيارًا متسرعًا.

حمية

الكبد اوز كغذاء في النظام الغذائي

كبد الأوز هو غذاء غير مكلف إلى حد ما - لا يمكن أن يقال نفس الشيء عن فطائر فوا جرا - ومغذية جدا ، مما يضفي على النظام الغذائي لجميع المواد الصحية. في النظام الغذائي للتخسيس ينصح بدلاً من ذلك بتقليل استخدام الزيت أو الزبدة أثناء الطهي لضمان تناول السعرات الحرارية والعادية من السعرات الحرارية. لا ينصح كبد الأوز أو كبد دهون الأوزان للسمنة.

على الرغم من النسبة المرضية بين الأحماض الدهنية (المشبعة: غير المشبعة = <1) ، بسبب ارتفاع نسبة الكولسترول ، لا يعتبر كبد الإوز مناسبًا بشكل خاص في حالة فرط كوليسترول الدم. في جزء من كبد الأوز ، يجب أن تعثر على معظم الكوليسترول اليومي الموصى به ، خاصة بالنسبة لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم (≤ 200 ملغ / يوم) ، ولكن أيضا لموضوع صحي (≤ 300 ملغ / يوم). لا ينصح دائما فوا غرا أو الكبد أوزة دهنية في النظام الغذائي لارتفاع الكولسترول.

يعتبر كبد الإوز الغني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية مفيدًا جدًا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة زيادة متطلبات البروتين. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.

يوفر كبد الإوزة كمية كبيرة من فينيل ألانين وليس غذاء مناسب لبيلة الفينيل كيتون.

وهو مصدر ممتاز للحديد الحيوي ، ويستهلك بانتظام في النظام الغذائي ، ويحسن تغطية الاحتياجات الغذائية. هذا هو أكبر ، وإذا لم يكن راضيا بشكل مناسب ، ترتبط مع حدوث فقر الدم عنصري الحديد ، في النساء الحوامل الخصبة ، في عدائي الماراثون والنباتيين - وخاصة في النباتات. يساهم كبد الإوزة في تغطية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو وفير في الجسم - خاصة في العظام ، الفوسفوليبيدات في أغشية الخلايا والأنسجة العصبية ، إلخ. محتوى الزنك والسيلينيوم أكثر من ملموس. هذه المعادن المضادة للأكسدة لديها أيضا العديد من الوظائف الأخرى: الزنك ضروري لإنتاج الهرمونية والإنزيمية ، السيلينيوم لصحة الغدة الدرقية. لا يعتبر مصدراً أساسياً للبوتاسيوم ، ولكنه يساهم في تغطية احتياجات محددة - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. يؤدي عدم وجود هذا الأيونات إلى بداية تقلصات العضلات والضعف العام ، خاصة المرتبطة بنقص المغنيسيوم والجفاف. وهو عامل قلوي - مثل المغنيسيوم - ضروري لعمل إمكانات الغشاء ؛ يمكن أن يكون مفيدا جدا في مكافحة أمراض ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.

كبد الأوز غني جدا بفيتامينات ب ، كل العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل جميع أنسجة الجسم. هام ومفيد للغاية ، محتوى فيتامين د. يسمى أيضا كالسيفيرول ، هذه المغذيات ضرورية لعمل الجهاز المناعي والتمثيل الغذائي العظام. عادة ما يكون فيتامين نادر في الغذاء ، على الرغم من أنه يتم تصنيعه في الجلد خلال الصيف - وذلك بفضل التعرض لأشعة الشمس - وتخزينها في الكبد. لذلك ينصح بهذا الطعام في النظام الغذائي للموضوع في النمو وكذلك في هشاشة العظام الوقائية. غني بفيتامين (أ) ، يساهم في دعم الوظيفة البصرية ، تكرار الخلايا ، وظيفة الإنجاب ، إلخ. ومع ذلك ، عند النظر في التأثيرات المسخية المحتملة المرتبطة بالقيمة الغذائية المفرطة لهذا الفيتامين والنظر فيها ، يجب على النساء الحوامل الحرص على عدم تحمل قيمة غذائية مفرطة.

إن محتوى الفيتامينات التي عادة ما تكون غريبة على الأطعمة ذات الأصل الحيواني أمر مثير للاهتمام ، حتى وإن كان ذا أهمية ثانوية. نحن نتحدث عن حمض الفوليك - ضروري لتكرار الأحماض النووية ومهم جدا في فترة الحمل - وفيتامين C - مضادات الأكسدة وضروري للجهاز المناعي. كبد الإوز هو غذاء - بسبب النظافة والحواس والذوق - يحتاج إلى طهي عميق ، يصل إلى قلب الطعام ، مع درجات حرارة أعلى من درجات البسترة. حمض الفوليك وفيتامين (ج) معرضان بشدة لدرجات الحرارة المرتفعة ، مما يؤدي إلى تدهورها. لهذا السبب ، لا يمكن اعتبار كبد الإوز مصدرًا مناسبًا للمغذيات المذكورة أعلاه.

يحتوي على مستويات هامة من البيورين ، لا ينصح كبد الأوز للأشخاص الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم - وخاصة شديدة ، مع هجمات النقرس - وبالنسبة لأولئك الذين لديهم ميل أكبر إلى حامض اليوريك / الليثيوم التحصيني.

انها ذات الصلة في عدم تحمل اللاكتوز ، في مرض الاضطرابات الهضمية وفي عدم تحمل الهيستامين. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. ليس لها موانع للمسلمين واليهود.

بالنسبة لجوانب النظافة المذكورة أعلاه ، من الضروري إيلاء اهتمام وثيق لاختيار مصدر التوريد ، الذي يجب بالضرورة أن يكون من نوع منتظم ومعتمد ، وربما معيار عالي الجودة.

الجزء المتوسط ​​من كبد الاوز هو 100-150 جم.

مطبخ

نصيحة لشراء الكبد من أوزة

للتعرف على كبد الإوز الجيد من الآخرين من نوعية رديئة ، يجب أن نكون قادرين على مراقبة:

1. مظهر رائع وجذري وغير مجفّف
2. لون نموذجي (اعتمادًا على أنواع الحيوانات الأصلية) ، غير مرقطة أو منقّطة.

كونه شديد التلف ، يجب دائماً أن يبقى كبد الإوز مبرداً أو مجمداً.

جوانب الطهي من كبد الاوز

إن كبد الإوز له نكهة قوية للغاية ، ولكن من بين الأنواع المختلفة المعروضة في السوق ، فهو ليس الأقوى والأكثر إلحاحا على الحنك - وهي خاصية نموذجية للحيوانات الكبيرة ، وخاصة لحم الخنزير. طعمه حلو مبدئياً ، مصحوباً بالملاحظات المريرة. يعطي شعورا طفيفا من اللف.

وكما أشرنا بالفعل ، فإن كبد الإوز هو طعام مطبوخ بشكل حصري للأكل. طرق المعالجة المفضلة هي طرق التوصيل ، في مقلاة أو في طبق خزفي.

أكثر الوصفات شيوعًا هي: كبد الإوز الفينيسي - مثل لحم الخنزير وكبد البقر ، كبد الإوز المطهي ، معكرونة كبد الإوز ، طماطم الكرز ، كبد الأوز (سوتيه) البطاطا والشمر البري ، وكبد الاوز مع النبيذ الاحمر ، عصيدة من دقيق الذرة والكبد ، الخ.