ما هو وماذا يخدم
التدخين طريقة تستخدم منذ العصور القديمة لإطالة تخزين الطعام. بالإضافة إلى هذا التأثير التكنولوجي ، وبفضل اختيار أنواع مختلفة ومختلفة من الخشب ، فإن التدخين يقدم مساهمة مهمة في لون ونكهة ورائحة بعض المنتجات الغذائية.
كيف الاداء
تستغل التقنية التقليدية المواد الموجودة في الدخان ، المحررة من الاحتراق البطيء وغير المكتمل ، وبالتالي بدون لهب ، من أنواع مختلفة من الخشب غير الراتنجي. تخترق هذه المواد الطبقات السطحية للغذاء ، فتغيّر خصائصها الحسية وتطيل العمر الافتراضي ؛ لهذا الغرض ، تستخدم عادة نشارة الخشب الصلب - مثل البلوط ، الكستناء ، الجوز ، الحور ، الأكاسيا ، البتولا ، الزان ، إلخ. - في حين أن النباتات العطرية مثل الزعتر ، أوراق الغار ، البردقوش وإكليل الجبل لها هدف لتحسين السمات الحسية للأغذية المدخنة. بموجب القانون ، خلال العملية برمتها لا يمكن استخدام الخشب والخشب المشرب أو الملون أو الملصق أو المرسوم أو المعالج بنفس الطريقة. كما لا ينصح باستخدام الخشب العفن والرطوب.
من بين المكونات الكثيرة للدخان ، والتي تتفاوت أيضاً وفقاً للخشب المستخدم ، نتذكر الفورمالديهايد والمركبات الفينولية والأحماض الأليفاتية (من فورميكو إلى كابرويك) ، والتي تمارس نشاطاً حافظياً ، معززة أكثر بجفاف وتسخين الطعام. . علاوة على ذلك ، غالباً ما يسبق التدخين تقنيات أخرى محافظة ، مثل التجفيف ، التعبئة أو التمليح ، والتي تعمل على تثبيط بعض الكائنات الدقيقة ، وتزيد من الجفاف ، وتعطي نكهة أكبر للمنتج وتعزز اختراق الدخان.
أما اليوم ، فإن تدخين الطعام قد فقد قيمة حفظه عمليا ويستخدم في الغالب كأسلوب أروماتية (لأنه غير قادر على ضمان الاستقرار الميكروبيولوجي للمنتج).
شاهد الفيديو واكتشف كيفية تدخين السلمون في المنزل
سلمون مدخن - جميع الحيل تنعيم محلية الصنع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالمخاطر الصحية
من المواد المختلفة الموجودة في التدخين ، بطبيعة الحال ، هناك أيضا مواد ضارة ، مثل متعدد الحلقات العطرية (مواد الجين الورمية) ، بما في ذلك البنزو (أ) بيرين وبنزو (أ) أنثراسين. من خلال تقنيات الإنتاج المحددة (الأخشاب المستخدمة ، الفلاتر الفيزيائية ، التقطير ، درجة الحرارة والرطوبة ، إلخ) ، نحاول أن نحد قدر الإمكان من كمية هذه المركبات ، من بين أمور أخرى ينظمها المشرّع بدقة.
اعتمادا على درجة حرارة الدخان المستخدم ، يمكن أن تكون المنتجات المدخنة الساخنة (50-85 درجة مئوية لمدة 2-4 ساعات) ، semifreddo (25-40 درجة مئوية عدة ساعات) أو الباردة (20-25 درجة مئوية لبضعة أيام) ). عندما تنخفض درجة الحرارة ، يجب خفض الرطوبة في البيئة ، في حين يجب زيادة أوقات التعرض (يستخدم الدخان البارد ، على سبيل المثال ، لسمك السلمون وغيرها من المواد الغذائية الخام). تحدث عملية التدخين في غرف خاصة ، حيث يتم نقل الدخان الناتج في غرف منفصلة (دخان أو أفران للاحتراق غير الكامل) ، يتم تنقيته من قبل بواسطة فلاتر ذات قطر مختلف والتي لها الغرض من الاحتفاظ بأكبر الأجزاء الجسدية (السخام) .
تستخدم تقنية بديلة ما يسمى الدخان السائل ، التي تم الحصول عليها عن طريق التكثيف وتنقية الدخان المشتق من حرق الخشب. يقلل التقطير من محتوى المواد السامة المحتملة ، مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، انظر البنزوبيرين ، وهي مادة مسرطنة.
ثم يتم تطبيق الخليط المنقى على المنتج عن طريق الرش أو الاستحمام أو الغمس أو عن طريق الحقن في الخليط. وعلى أي حال ، فإن تقنية تدخين السائل لها تأثير حفظ محدود للغاية ويتم الحصول على هذه الخاصية باستخدام إضافات محددة (مثل النيتريت والنترات وحمض الأسكوربيك والأسكوربات) أو تقنيات حفظ أخرى.
وبالتالي ، لدينا ، مرة أخرى ، دليل على أن المنتجات الحرفية ليست دائما أفضل من المنتجات الصناعية ، لأن الأغذية المدخنة في المنزل معرضة أكثر بكثير للتلوث الشديد من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من غيرها المعرضة لعمليات التدخين الصناعية. .
في النظام الغذائي
في نظام غذائي متوازن يجب أن يكون للأطعمة المدخنة دور هامشي ، لا يمكن القول بأنه عرضي ، ويفضل تناولها مع الخضار ، بشكل أفضل إذا كانت نيئة. على حد سواء لتقنية التدخين وخاصة للاستخدام المشترك للنتريت ، يعتبر الاستهلاك المفرط للأطعمة المدخنة في الواقع أحد عوامل الخطر لسرطان المعدة ، إلى جانب الإدمان على الكحول والتدخين وعدوى الملوية البوابية الاستعداد الوراثي والأسري.
