ما هو؟
cotechino هو سجق لطهي نموذجية من شمال إيطاليا ، على أساس اللحوم وقشرة لحم الخنزير (تسمية trinomial: Sus scrofa domesticus ). من وجهة نظر جمالية ، cotechino يشبه إلى حد كبير سلامي وعاء ، في حين أن ما يهم حشو أنها مشتركة تماما مع ذلك من zampone.
الاختلافات مع zampone وسلامي وعاء
خصائص غذائية
Cotechino هو قطعة أثرية تتكون من: اللحم المفروم والدهون والقشرة والملح والتوابل والنبيذ. حشو cotechino هو بالتالي قابلا للتطبيق تماما على ذلك من zampone.
Cotechino هو جزء من المجموعة الأولى من الأطعمة ومغذياته الرئيسية هي البروتينات والدهون. من الناحية الميكانيكية الدقيقة ، من ناحية أخرى ، يبرز الحديد وبعض الفيتامينات B. وفقا للوصفة التقليدية ، لا ينبغي أن تحتوي cotechino الكربوهيدرات من أي نوع ، حتى لو ، على المستوى الصناعي ، لا يمكن استبعاد أن النقانق يضاف مع دقيق الحليب (لزيادة محصوله وتعزيز الحفاظ عليه) ؛ ثم ، إذا كان ينبغي أيضا أن تستهلك القناة الهضمية ، تذكر أن بعض الاصطناعية منها مصنوعة من السليلوز النباتية التي تحتوي على الألياف الغذائية.
Cotechino هو اللحوم المحفوظة. هو سجق لطهي الطعام لفترة طويلة وليس درجات حرارة مفرطة لأنه ، في حالة عدم وجود معالجة حرارية مناسبة ، لا يكسب cotechino مثل قابلية الهضم كما سيتم تضمينها في الأطعمة الصالحة للأكل.
تاريخ
المصدر والخلفية التاريخية
بحكم التعريف ، cotechino هو النقانق emilian نموذجية (منطقة إميليا رومانيا) ؛ على وجه الخصوص ، يعتقد أن ولادة وأصل cotechino هي جزء من منطقة Modena حيث ، على مدى سنوات عديدة ، فقد حصل على اعتراف بالبيانات الجغرافية المحمية (PGI).
Cotechino هو منتج أقدم بكثير من zampone ، على الرغم من الواضح أن الوصفة التي مرت بها قد اختلفت لا تعد ولا تحصى على مر التاريخ. النقانق الأولى تعود حتى قبل ولادة السيد المسيح حتى لو لم يكن من الواضح ما هو تركيب الطعام الحقيقي. من ناحية أخرى ، إذا كان الزامبون عبارة عن نوع من cotechino ارتجله Mirandolesi خلال الحصار البابوي (العقد الثاني من القرن السادس عشر) ، فمن المنطقي أن نعتقد أن cotechino كان لفترة طويلة جزءا من ثقافة الغذاء الأصلي. بالإضافة إلى مودينا ، ما زال cotechino منتشراً على نطاق واسع في: فيرارا ، مانتوا ، ريجيو إيميليا ، بارما وكريمونا.
وصف
يبدو Cotechino كنوع من السلامي قصيرة وممتلئ الجسم. إنه يتميز عن الزامبون بتشكيل مختلف تمامًا ، ولكن لما يتعلق بالسلامي ، قد يكون التعرف على العين غير المجربة أقل بساطة من المتوقع.
بالمقارنة مع وعاء السلامي ، حتى الخام ، يجب أن تظهر cotechino ملء طحن الخشنة ، مع نقاط واضحة (التي تشكلها قشرة) واضحة وملموسة مع اليدين. عند طهي الطعام ، عند الطبخ ، يكون cotechino أقل صلابة من سلامي الخبز. هذا يرجع إلى حقيقة أن وعاء السلامي ، بالإضافة إلى وجود أرضية أدق وموحدة ، لا تحتوي على قطع من قشرة. هذا ، يجري أساسا من الكولاجين ، في الطبخ يميل إلى هلام (ويصبح شفافا) ؛ هذا يؤدي إلى فقدان الاتساق وانخفاض تناسق cotechino مقارنة مع وعاء سلامي.
تحذير! بشكل عام ، تدين النقانق بصغر حجمها إلى درجة الجفاف التي يتم الحصول عليها عن طريق إضافة الملح والشيخوخة (التي يجب أن تكون قصيرة في cotechino وفي وعاء سلامي). يمكن للاكتناز المفرط ، وفقدان المياه بشكل سيئ أثناء الطهي وسطح "ناعم" خام أن يكشف (على حد سواء) عن استخدام دقيق الحليب كمادة حافظة و / أو ماصة. بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لكل من cotechino ولسلامي القدر ، فإن اللون الزهري المفرط بعد الطهي يشير إلى وجود إضافات مضادة للأكسدة مثل: نترات الصوديوم وحامض الأسكوربيك.
متوسط الوزن من cotechino حوالي 400-600g بطول 25-30 سم.
إنتاج
يحدث إنتاج cotechino مماثلة لتلك التي zampone. ويستند عجين cotechino المفروم أساسا على: اللحوم الخالية من الدهون (الكتف والفخذ والرأس ، في المجموع حوالي 35 ٪) ، واللحوم والدهون (وخاصة خده الحلق والخنزير ، في المجموع حوالي 35 ٪) وقشرة لحم الخنزير (حوالي 30٪)؛ كما هو متوقع ، تغيرت نسب المكونات بشكل كبير على مدار التاريخ وحتى الآن ، بين المنتجين المختلفين ، هناك أيضا اختلافات هيكلية هامة.
تضاف إلى الضرب: الملح والنبيذ والفلفل والتوابل مثل: القرنفل والقرفة وجوزة الطيب الخ بعد أن يتم وضع العجين في الأمعاء (نظيفة ومعالجة مسبقاً) ؛ وأخيراً ، فإن ربط / خياطة القمم أمر أساسي من أجل منع ملء الحشوة أثناء الطهي.
يمكن بيع cotechino طازجة (أو بالأحرى ، بعد شيخوخة قصيرة جدا) أو طهيها مسبقا. هذا الأخير يخضع لمعالجة حرارية مميزة جدا. يتم تخزين cotechino في أكياس الألومنيوم والخبز في أفران بخار كبيرة لمدة 5 ساعات ، ليصل إلى درجة حرارة ≥80 درجة مئوية في قلب الغذاء. أخيرا ، هو فراغ معبأة ومعبأة والمعلمة. وغالبا ما تضاف هذه المنتجات مع: مضادات الأكسدة ، والمواد الحافظة والماصة. من الواضح أن الاستفادة من cotechino مطبوخة مسبقا مقارنة مع واحدة جديدة تكمن في فترة الصلاحية. يصل طهيها مسبقا إلى فترة صلاحية حتى لأشهر عديدة في درجة حرارة الغرفة. من ناحية أخرى ، فيما يتعلق بالاستساغة ، فإن الطازجة طازجة أكثر متعة.
في المطبخ
يجب طبخ cotechino طازجة لفترة طويلة ، في "الماء البارد" أو في طباخ الضغط. أما النوع المطبوخ مسبقا ، على العكس ، فله راحة أكبر في الاستهلاك (أقل أوقات الطهي). يجب أن يتم تقديم cotechino ، مثل الزامبون ، مع الأطباق الجانبية الصعبة ، على سبيل المثال: البطاطس المهروسة والعدس المطهو. مزيج الطعام والنبيذ الأكثر ملاءمة لكوتيشينو هو بلا شك واحد من النبيذ الأحمر المحلي ، كامل الجسم وإزالة الشحوم: Lambrusco di Sorbara ، Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero أو Aquileia Merlot.
Cotechino مع العدس ، وكيفية طبخه مع القليل من الدهون
تريد cotechino لكن خائفة من السعرات الحرارية كثيرة جدا؟ لا تقلق ، مع بعض "الحيل" البسيطة ، يمكن إعداد cotechino أخف وأكثر قابلية للهضم مع العدس. مشاهدة الفيديو أو الوصول إلى ورقة وصفات مفصلة
Cotechino والعدس
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالخصائص الغذائية
Cotechino هو الغذاء الدهنية والسعرات الحرارية للغاية. لا يميل إلى النظام الغذائي وفقدان الوزن ، وبشكل عام ، ينبغي أن يستهلكها الجميع فقط في عطلة عيد الميلاد.
يتم إعطاء مدخول الطاقة من cotechino أساسا من الدهون (المشبعة بشكل رئيسي) ، والتي ، في وجود كميات عالية من الكوليسترول ، استبعاد هذه المحشوة من النظام الغذائي من hypercholesterolemic.
Cotechino غنية في البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية. من بين أمور أخرى ، خلافا لما يشتبه كثيرون ، القشرة المستخدمة في صياغة العجين يساهم في زيادة جزء من هذا المغذيات وليس الكثير من الدهون. القشرة ، كما هو متوقع ، تتكون بشكل رئيسي من الكولاجين (البروتين) ، في حين أن تعزيز محتوى الطاقة من cotechino هي أساسا الحلق والخد لحم الخنزير (حوالي 35 ٪ من خليط الخام).
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يحتوي cotechino فوق كل شيء من الحديد الحيوي المتوافر وتركيزات الصوديوم الكبيرة. أذكر أن هذا الأخير بالكهرباء ، إذا كان زائدا في النظام الغذائي ، قد يزيد من خطر حدوث بسبب ارتفاع ضغط الدم أو تعزيز شدته. لا ينصح Cotechino لفرط ارتفاع ضغط الدم ، وارتفاع ضغط الدم ، وبشكل عام ، لجميع أولئك الذين لديهم مخاطر عالية لأمراض القلب والأوعية الدموية.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، يجب أن تكثر cotechino في فيتامينات تذوب في الماء من المجموعة B ؛ من الواضح ، أثناء الطهي الطويل للطعام ، من المنطقي أن نستنتج أن جزء thermolabile من هذه المغذيات الدقيقة يكاد يكون خاسراً.
القيم الغذائية
تركيبة غذائية لكل 100 جرام من Cotechino ، مغلفة مسبقاً ؛ Cotechino ، معبأة مسبقاً ، [مغلي لمدة 20 "داخل العبوة ويتم تفريغها من السائل الناتج عن الطهي] - قيم مرجعية من جداول تكوين الطعام - INRAN
 | |||
| Cotechino ، وتعبئتها مسبقا | Cotechino ، وتعبئتها مسبقا مطبوخة - صلب ومصفى | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | 100.0٪ | |
| ماء | 36.8g | 51.4g | |
| بروتين | 17.2g | 21.1g | |
| الأحماض الأمينية السائدة | - | حمض الغلوتاميك ، حمض الأسبارتيك ، ألانين | |
| الحد من الأحماض الأمينية | - | - | |
| الدهون TOT | 42.3g | 24.7g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | 8.18g | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | 11.84g | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | 3.48g | |
| كولسترول | - ملغ | 98.0mg | |
| توت الكربوهيدرات | 0.0g | 0.0g | |
| نشاء | 0.0g | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0mg | 0.0mg | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | 0.0g | |
| قابل للذوبان | 0.0g | 0.0g | |
| غير قابل للذوبان | 0.0g | 0.0g | |
| طاقة | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| صوديوم | 1138.0mg | 875.0mg | |
| بوتاسيوم | 178.0mg | 137.0mg | |
| حديد | 1.8mg | 1.5mg | |
| كرة القدم | 20.0mg | 15.0mg | |
| الفوسفور | 109.0mg | - ملغ | |
| الثيامين | - ملغ | 0.20mg | |
| الريبوفلافين | - ملغ | 0.16mg | |
| النياسين | 7.30mg | 3.00mg | |
| فيتامين أ | - ميكروغرام | - ميكروغرام | |
| فيتامين ج | 0.0mg | 0.0mg | |
| فيتامين هـ | - ملغ | - ملغ | |
