نفقة الزوجة المطلقة

الزيتون - الإنتاج والتجهيز

إنتاج زيتون المائدة: زيتون أخضر ، زيتون قزحي وزعفران أسود

الطازجة والخام ، الزيتون ليست صالحة للأكل ، أو بالأحرى ، لها طعم غير سار بشكل خاص. ويرجع ذلك إلى الوجود الهائل للأوليوروبين (المذاق المر) والتانينات (المذاق المر والذي "يربط" في الفم) ؛ يتم تحلل هذه المواد بشكل مناسب أو تعطيلها من خلال عمليات محددة (تمرغ ، تخمر ، إلخ).

يمكن تحضير زيتون المائدة بشكل مختلف حسب المنتج الذي ترغب في الحصول عليه: الزيتون الأخضر والزيتون القزحي والزيتون الأسود . وللتمييز نفسه ، فإن أول متغير يتم تحليله هو درجة نضج (نضج) الزيتون نفسه.

  1. الحصاد: إنها عملية أكثر تعقيدًا وحساسية من عملية الزيتون المستخدمة في إنتاج الزيت ، لأنه بالنسبة لزيتون المائدة ، يجب أن تظل النيازك متكاملة تمامًا ؛ هذا يمنع إمكانية وجود بنية أنزيمية من اللب ؛ لذلك يجب أن يتم الجمع "باليد".

    لإنتاج زيتون المائدة الخضراء من الضروري العثور على الزيتون الذي وصل إلى حجم الندب الطبيعي ولكن لم تبدأ بعد عملية النضج. على العكس من ذلك ، من أجل الحصول على زيت الزيتون المتغير ، من الضروري اختيار نويات من اللون بين الأخضر والبنفسجي أو الأحمر الأحمر ، والتي خضعت لورقة خضراء ما زالت تحت قشرتها (ليس النضج الكامل بعد). من الواضح ، لإنتاج زيتون المائدة السوداء أنه من الضروري اختيار تلك التي وصلت إلى مرحلة النضج الكامل.

  2. الإجراء التالي هو تنظيف الزيتون ، أو إزالة الأوراق والفروع وغيرها من المخلفات الصغيرة.
  3. ويتبع هذا التضييق أو الإذابة للطعم المر النموذجي للزيتون الطازج: يمكن أن يحدث من خلال معالجة قلوية ، عن طريق الغمر في سائل يضعف الجزيئات المسؤولة عن الطعم غير السار (oleuropein) أو ببعض العمليات البيولوجية مثل التخمر اللبني .
  4. الحفظ : يمكن أن يحدث في محلول ملحي ، مع التمليح الجاف ، في جو معدل ، للطهي والتعبئة ، باستخدام عوامل حافظة أو حمضية. ملحوظة . ينقسم Oleuropein ، إذا تحلل ، إلى aglycone والسكر.

طرق تجهيز الزيتون الأخضر ، قزحي الألوان ، طاولة المائدة السوداء

يتم حفظ زيتون المائدة الأخضر مع أنظمة مختلفة ، على التوالي: Sivigliano و Castelvetrano و naturale. يفضل زيتون CANGIANTI المائدة "النظام الطبيعي" والطبيعي باللغة اليونانية. وأخيراً ، يحتاج زيتون المائدة السوداء إلى أنظمة من Liforniano و Kalamata و "الزيتون المنطلق". باختصار:

  • نظام Sivigliano: الفرز ، المعايرة ، المعالجة بالصودا ، الغسيل ، المياه المالحة ، التخمر ، المعايرة ، التغليف ، البسترة.
  • Castelvetrano أو نظام الصودا: الفرز والمعايرة ، حل الصوديوم القلوية ، وتليين ، التخمير.
  • النظام الطبيعي: الفرز ، المعايرة ، السحق والتنقر ، المياه المالحة ، التخمر ، المعايرة ، التغليف ، البسترة.
  • النظام الطبيعي ، النسخة اليونانية: الفرز ، المعايرة ، المياه المالحة ، التخمر ، المعايرة ، النقش ، الغسيل ، المياه المالحة ، غمر الخل ، التعبئة بزيت الزيتون.
  • نظام كالاماتا: الفرز والمعايرة والنقش والغسل والتخليل وغمر الخل والتعبئة في زيت الزيتون.
  • نظام كاليفورنيا: الفرز ، المعايرة ، المياه المالحة ، معالجة الصودا ، أكسدة الهواء ، الغسيل ، المعالجة بالأملاح الحديدية ، المحاليل الملحية ، البسترة ، المعايرة ، التعبئة والتغليف والتعقيم.
  • نظام الملح الجاف: الانتقاء والجفاف مع الملح الجاف.
  • نظام الزيتون المخبوز: الفرز ، المعايرة ، السمط ، إضافة الملح الجاف ، تجفيف الفرن ، التعبئة.

المراجع:

  • على الطاولة وفي المطبخ مع الزيتون - L. Caricato - تقنيات جديدة
  • القاموس الجديد للبضائع والكيمياء التطبيقية - Hoepli

مواقع الويب المرجعية:

  • //en.wikipedia.org/wiki/Olive