ما هو الجزرة السوداء؟
الجزرة السوداء هي مجموعة متنوعة من الجزر ، نبات عشبي كل سنتين مع جذع أخضر ، مع جذر ملون ، ينتمي إلى عائلة Apiaceae ، جنس Daucus ، الجزرة الأنواع. على وجه الخصوص ، واحد أسود ينتمي إلى الأنواع الفرعية sativus ، atrorubens متنوعة. في علم النبات ، لذلك ، يتم تحديد الجزرة السوداء بواسطة nomenclature Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens ألف ..
بالنسبة إلى ما يتعلق باستخدام الطعام ، تعتبر الجزر السوداء خضروات أو خضراوات وتستخدم في وصفات خاصة بالمقبلات وأطباق المعكرونة وبالأخص الأطباق الجانبية.
هناك الجزر البرية والبرية والجزر المحلية أو المزروعة. الجزرة السوداء هي مجموعة محلية. في البداية انتشر إلى القارة الآسيوية ، حيث تم استبدالها بمرور الوقت بأخرى برتقالية غربية. ومع ذلك ، وبفضل محتواها الغذائي (والتسويق) ، فإنها تستعيد اليوم أهميتها حتى تصل إلى المستخدمين الغربيين.
أكثر صعوبة للزراعة من البرتقال ، بسبب الاحتياجات المناخية الأكبر ، في إيطاليا لا تنتج أو فقط هامشية. أشهر الأنواع الغربية الحديثة هو بالتأكيد الإسبانية Cuevs Bajas.
أصل الجزر المحلية
الجزر البرية منتشرة في جميع أنحاء أوروبا وآسيا وشمال أفريقيا. بيضاء وذات مذاق مر ، بل تعتبر نوع من الآفات.
أما المنازل المحلية ، من ناحية أخرى ، فهي أرجوانية داكنة ، وقد ولدت بين أفغانستان وباكستان وتركيا وسوريا قبل 5000 عام. من هنا تم إدخالهم في الشرق والغرب (بين القرنين الرابع عشر والسادس عشر) ، مفضلين التمايز والتوسع (أيضاً بفضل العبور مع البري) للأصناف المختلفة تماماً عن بعضها (أسود ، أحمر ، برتقالي) والأصفر والأبيض).
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للجزرة السوداء
الجزرة السوداء هي الخضار الذي ينتمي إلى المجموعة الأساسية السادسة من الأطعمة. لها مساهمة منخفضة ولكن متوسطة الطاقة إذا تم وضعها في سياق قطاع الخضار.
يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي من الكربوهيدرات ، تليها تجمعات صغيرة من البروتينات ودهون أكثر دقيقة. الكربوهيدرات هي في الغالب بسيطة (الفركتوز) ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية المنخفضة والأحماض الدهنية غير المشبعة. هناك نسب عالية من الألياف والمياه ، في حين أنها غائبة: الكوليسترول ، الغلوتين ، اللاكتوز والهيستامين. هذا ليس الطعام في كثير من الأحيان مسؤولة عن حساسية الطعام.
كميات كبيرة من الفيتامينات والمعادن والبوليفينول ، ولا سيما بيتا كاروتين (أريتامين أ ، وإن كان أقل من الجزر البرتقالي) والبوتاسيوم والزنك والأنثوسيانين.
في أبريل 2011 ، نشرت "مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية" دراسة أشارت إلى محتوى الأنثوسيانين في أربعة أنواع من الجزر السوداء: أنتونينا ، بيتا سويت ، ديب بيربل ، وبيرز هيز ، وتبين مستويات تتراوح بين 1.5 و 97.9 مجم / 100 جم. وعلاوة على ذلك ، من نفس الدراسة برزت وجود علاقة سلبية محتملة بين وجود anthocyanidins في النظام الغذائي وظهور مرض الزهايمر والسرطان. خلال العلاج الكيميائي ، يمكن لهذه الجزيئات مواجهة الضرر الذي يلحق بالخلايا السليمة. يعتقد أن Anthocyanidins من الجزر السوداء لديها خصائص مضادة للبكتيريا ومضادة للفطريات خفيفة. النفط المستخرج من بذور النبات ، المطبق على فروة الرأس ، مفيد في مكافحة الحكة ولتعزيز الشعر.
يمكن إدراج الجزر السوداء في أي نظام غذائي. ليس لديهم موانع لاتباع نظام غذائي من الوزن الزائد والأمراض الأيضية. باستثناء الحساسية المحددة ، فهي أيضا ذات صلة في المخططات الغذائية ضد جميع أشكال التعصب (مرض الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل اللاكتوز والهيستامين).
هذه هي أيضا الأطعمة التي يشار إليها على وجه الخصوص لعلاج الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع معدل الأيض (فرط كوليستيرول الدم ، ارتفاع شحوم الدم ، ارتفاع ضغط الدم ، السكري من النوع 2 ومع متلازمة التمثيل الغذائي).
التأثير المضاد للأكسدة مجتمعة من بيتا كاروتين و anthocyanidins (4 أضعاف من الجزر البرتقالي) له آثار مفيدة على التمثيل الغذائي للدهون من الكولسترول الضار (LDL) والضغوط المؤكسدة. ونتيجة لذلك ، يكون للجزر الأسود تأثير إيجابي على شيخوخة الخلايا ، ومنع الورم ، إلخ. الجزرة السوداء مفيدة أيضا لتحفيز التمعج المعوي ، وانخفاض في حالة الإمساك.
كطبق جانبي ، تستهلك الجزر السوداء عادة في أجزاء من 100-200 جم (حوالي 40-80 كيلو كالوري).
وظائف وصفات
استخدامات الطهي للجزر الأسود
أول وصفات مبنية على الجزر قديمة. بالفعل في مخطوطة "آرتي دي Cocina" من 1623 (فرانشيسكو مارتينيز) تظهر الصيغة الأولى من سلطة الجزرة.
تشير العديد من المستحضرات إلى إزالة الطبقة السطحية باستخدام مقشرة من البطاطس ؛ بهذه الطريقة يجعلون أنفسهم أحلى ، ولكنهم ينقصون من المغذيات.
يتزوج الجزر الأسود مع العديد من المكونات. الخام يفضلون الدهون المنكهة النباتية ، وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز ، بينما عندما يتم طهيها يمكن تقديمها مع الزبدة أو الكريمة.
مزيج ممتاز بين الجزر الأسود الخام والجبن الطازج ، أو الجبن المطبوخ والصلب والجبن الوتري (المشوي ، مثل البرولا).
يتعامل الزيت الخام مع الأطباق الباردة من الأسماك واللحوم ، مثل سلطات المأكولات البحرية ، و tartare ، carpaccio ، إلخ.
يمكن للطهي أن يثري وصفات الحساء مثل اللحم المطهي وشوربات السمك.
جيد جدا في المرق ، الذي يميل إلى اللون قليلا ، كما أنها تستخدم كعنصر أساسي من الصلصات.
الطعم الحلو يجعلها مثالية لمرافقة الحبوب والبقوليات والحبوب الزائفة.
حتى أنها لا تحتوي على البيض والبطاطس والخضروات والفاكهة الأخرى.
من بين الأعشاب والتوابل العطرية يفضلون البقدونس والفلفل الحار والكركم والزنجبيل والكمون. الحلويات على أساس الجزر الأسود ، مثل واحد مع اللوز و amaretti (أو المسكرات) ، هي أيضا ممتازة.
هناك أيضا بعض المشروبات الجزرة السوداء التقليدية الخاصة جدا (المخمرة أيضا) تسمى كانجي و Salgam. ممتازة للطرد المركزي أو المستخلص أو العصير.
