عمومية
Taleggio هو الجبن لومباردو نموذجي. هو منتج ألبان نموذجي من وادي بيرغامو في Taleggio أنه في عام 1988 ، وبفضل خصائصه "النموذجية" ، قد حصلت على تسمية المنشأ المحمية (PDO).
قبل الحصول على اسم منطقة المنشأ ، وكان يسمى هذا مشتق الحليب ببساطة "stracchino".
وصف Taleggio: Taleggio هو جبن لبن مصنوع من حليب كامل المبستر ومعكرونة خام. يتشكل مثل متوازي المستوي ، بالارض ، وزنها 1.7-2.2 كيلوجرام ، مع قشرة سطحية حمراء اللون مصبوغة باللون الأخضر الفاتح. في قلب الجبن العجين أكثر اتساقا ، بينما نحو القشرة يكتسب المزيد من الدسم. يتم الحصول على Taleggio عن طريق تلقيح بداية حيوية ، ولكن عملية النضج النموذجية (ما يزيد قليلا عن شهر) يرجع إلى استعمار السلالات البكتيرية والفطرية الأصلية لمناطق النضج.
إنتاج Taleggio: عملية لإنتاج taleggio ينطوي على تسخين الحليب (عند حوالي 35 درجة مئوية) ، تطعيم المبدئ البيولوجي (الذي يتكون من جزء من المصل الحمضي في اليوم السابق أو اختيار التكنولوجية من Lactobacillus مع Streptococcus ) ومن ثم إضافة المنفحة البقر.
| التركيب التغذوي ل Taleggio - القيم المرجعية من جداول تكوين الغذاء - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
عند هذه النقطة ، يتم تشكيل اللبن الرائب ، ومع وجود تخثر جيد التكوين ، يتم تطبيق أول "كسر" من العجينة. في البداية ينقسم إلى قطع كبيرة ويترك للراحة لنحو ربع ساعة (من أجل السماح لاستنزاف المصل من الكتلة) ، في حين أن الشوط الثاني يحدث عن طريق "tas" (صك النحاس النحاسي).
بعد فترة وجيزة ، يتم وضع اللبن الرائب (المقل إلى قطع صغيرة) في القوالب المائلة والمغطاة بحصائر طبيعية أو اصطناعية (حوالي 20 سم × 20 سم × عرض 6 سم) ، ثم يترك ليخمر لمدة حوالي 18 ساعة في الغرف ذات الرطوبة العالية ودرجة الحرارة حوالي 28 ° C. خلال هذه العملية يتم تسليم taleggio وتعليمها عدة مرات.
أخيراً ، يتم ملئ أشكال تاليجيو (بالملح أو المياه المالحة) ونقلها إلى بيئات درجة حرارة منخفضة (فقط> 0 درجة مئوية) للتتبيل. هذا الذي يستمر لمدة شهر ، يوفر المزيد من التمليح والترطيب "لإسقاط" محلول ملحي (إيقاع أسبوعي) ، بالإضافة إلى تحول متكرر إلى حد ما.
ملحوظة : التمليح والاسفنج بمحلول ملحي لهما وظيفة الحفاظ على قشور تاليجيو رطبة ، وبالتوازي ، للحد من ظهور العفن (وخاصة البنسيليوم ) وبعض العوامل الممرضة (بما في ذلك الليستيريا ) التي تفضل الانتشار البكتيري المرغوب من السطح ( Staphylococcus ، Microbacterium وغيرها).
تاليجيو في المطبخ
Taleggio هو الجبن "الجدول". يحتوي على نسبة دهون تقارب 48٪ ، والعجين قشرة ناعمة ودسمة ورقيقة. لها رائحة قوية تحافظ في بعض الأحيان على رائحة الكمأة اللطيفة.
بالإضافة إلى الاستهلاك الذي يستهدف نفسه ، يتم استخدام تاليجيو بشكل متكرر على عصيدة من دقيق الذرة ، في أطباق المعكرونة بشكل عام وعلى الخضار المشوية. المباراة المثالية لظاهرة توجيغيو هي مع لون أبيض مثل Verdicchio dei Castelli di Jesi أو مع Oltrepò Pavese Pinot Nero الأحمر.
الخصائص الغذائية
تاليجيو هو غذاء حيوي شديد الحيوية ، ربما غني بالأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول (حتى لو لم تكن هناك قيم مرجعية دقيقة) ، وهذا هو السبب في أنه لا ينصح به للاستخدام المتكرر وفي أجزاء كبيرة لجميع المواد في زيادة الوزن و / أو يعانون من فرط كوليسترول الدم.
Taleggio هو أيضا غنية في الصوديوم ، عنصر يحتمل أن تكون مسؤولة عن زيادة خطر ارتفاع ضغط الدم الشرياني. من ناحية أخرى ، من وجهة نظر المالحة وفيتامين ، يزخر الجبن بفيتامين B2 (ريبوفلافين) والكالسيوم.
