ملح الطهي - أنواع الملح والجوانب الغذائية

كلوريد الصوديوم

كلوريد الصوديوم هو الاسم الكيميائي لمعظم "ملح الطعام" المعروف . هو ملح الصوديوم لحمض الهيدروكلوريك ، والذي هو بلوري وعديم اللون للعين ، يتميز بلونه ونكهته النموذجية.

الملح هو محسن للنكهة ، الذي يفضل (أو يفضل) استساغة الأطعمة الجاهزة. وعلاوة على ذلك ، فهي واحدة من المواد الحافظة الأوزمية الأكثر استخداما في صناعة الأغذية.

يمكن العثور بسهولة على الملح في الطبيعة ، إما كبلد أرضي (ملح صخري) أو كمحلل كهربائي في مياه البحر ، يمكن استخلاص منه مباشرة (تحلية مياه البحر) أو بشكل غير مباشر من بلورات مودعة على الأرض. واحدة من أكثر الطرق القديمة لجمع ملح البحر لأغراض الطهي هي التبخر الشمسي لمياه البحر ، والذي يتم تشغيله في ما يسمى بأحواض الملح ؛ علاوة على ذلك ، في إنتاج ملح البحر يتم إجراء عملية تكرير معينة ، والتي تنص على الفصل ، ثم الاستبعاد ، لأنواع أخرى من الملح من كلوريد الصوديوم. اصطناعيًا ، يمكن الحصول على تبخر الماء باستخدام التيار الكهربائي.

أنواع من ملح الطعام

يمكن تصنيف ملح الطعام وفقا ل

طبيعة المنشأ:

البحرية: من أصل بحري
أرضي: من أصل معدني دنيوي

درجة التكرير:

الملح المكرر: 99.9 ٪ من كلوريد الصوديوم
ملح كامل: طبيعي ، بدون تكرير ؛ يحتوي على: اليود ، المغنيسيوم ، الكبريت ، الزنك ، النحاس ، الفوسفور الخ

التكوين الأيوني:

الملحّ الوديودي: هو أكثر ندرة في الصوديوم (Na) لصالح البوتاسيوم (K) ؛ كثير من الأحيان أوصت لمكافحة ARTERIAL HYPERTENSION
الملح الصوديوم: خالٍ من الصوديوم. كما يجد التطبيق في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني
الملح المعالج باليود: يضاف إلى اليود ؛ هو ملح غذائي كبير الاستهلاك. وقد اقترح استخدامه لمكافحة نقص السكان اليود والحد من مضاعفات الغدة الدرقية ذات الصلة

الأملاح المصنعة

Gomai: نوع من الملح الشرقي المضافة في بذور السمسم المحمص أو الطحالب البحرية.

الجوانب الغذائية

الملح ، كما سبق بيانه ، هو نتيجة تبلور الصوديوم (Na) والكلور (Cl) بنسب 40 ٪ و 60 ٪. من الواضح أن 0.40 جم من الصوديوم و 0.60 جم من الكلور يتم إدخالها لكل غرام من ملح الطهي.

على المستوى التغذوي ، بالمقارنة مع المغذيات الدقيقة الأخرى ، سواء بالنسبة للصوديوم أو الكلور ، من السهل الوصول إلى مستويات الموصى بها (LARN) ، والتي هي على التوالي:

Na + - 575-3500 ملغ / يوم للبالغين (ولكن ليس أقل من 69-460 ملغ / يوم) يعادل 1.5-8.8 جرام من ملح الطبخ)
Cl- - 900-5300 ملغم / يوم للبالغين (1.5-8.8 جرام من ملح الطبخ)

في حالة استخدام الاستخدام المتكرر لملح كامل (غني في أيونات أخرى) ، فإن الإيبوسوديك (المحتوي على K) أو اليود (المحتوي على اليود) يزيد من مستويات تناول الكهارل الأخرى بالتناسب مع ضرر كلوريد الصوديوم. المعادن من أعظم الفائدة الغذائية هي:

البوتاسيوم (K): الكاتيون داخل الخلايا الرئيسية ؛ أساسي لمرور عبر الجزيئي للجزيئات ضد تدرج التركيز ، وللمحافظة على توازن القاعدة الحمضية. من السهل تحقيق الحد الأدنى من المدخول (1600 ملغ / يوم) ، في حين أن الزيادة غير كافية فيزيولوجياً. ومع ذلك ، فمن المستحسن (لا سيما في وجود تشوهات وظائف الكلى) لعدم إساءة استخدام الملح المحتوي على البوتاسيوم لأنها قد تكون مصدرا للتجنيد المفرط.
اليود (I): مكون أساسي من هرمونات الغدة الدرقية ، وبالتالي فإن وظيفتها هي أساسا من التنظيم الحيوي. النقص واسع الانتشار وشائع في جميع أنحاء شبه الجزيرة الإيطالية. هذا ، إذا كان جادا ، يمكن تحديد "الغدة الدرقية الغدة الدرقية" ، ومن أجل منع ظهوره فمن المستحسن أن نفترض على الأقل 150 ميكروغرام / يوم من اليود. يجب تحقيق فائض إضافي قدره 25 ميكروغرام / يوم أثناء الحمل.
المغنيسيوم (المغنيسيوم): مهم جدا في العديد من عمليات التمثيل الغذائي وأيضا في النقل عبر الخلايا الغشائية المعتمدة على الطاقة. علاوة على ذلك ، يشكل المغنيسيوم أكثر من 300 إنزيمة مختلفة. يمكن أن يكون الحد الأدنى من المغنيسيوم حوالي 210-320 مغ / يوم ، ولكن يوصى بمدى أمان يتراوح بين 150 و 500 ملغ / يوم.

ملحوظة . مستويات الاستيعاب المذكورة أعلاه تشير إلى عامة السكان. قد يحتاج الرياضيون والرياضيون إلى كميات كبيرة من المالحة حسب حجم وشدة وأهمية التعرق.