دقيق البازلاء

بازلاء

البازلاء هي الأطعمة ذات الأصل النباتي التي تنتمي إلى مجموعة البقوليات. يتم إنتاجها من نبات بيسوم ساتيفوم ، المعروف باسم البازلاء ، والتي تشكل البذور. هذا النبات العشبي السنوي ينتمي إلى عائلة Fabaceae (تسمى Papilionaceae أو Leguminosa ) ، مثل الفاصوليا ، الترمس ، الفاصوليا العريضة ، الحمص ، الفول السوداني ، العدس و cicerchie ، وكذلك أشجار التمر الهندي والخروب.

نبات البازلاء هو عشبي ، مع دورة سنوية ، موطن لحوض البحر الأبيض المتوسط. هناك أنواع كثيرة من البازلاء ، ولكنها بصفة عامة عبارة عن خضروات تنضج الجراب (حاوية بذور) بالتزامن مع موسم الصيف (يونيو ويوليو).

أما بالنسبة لملف المنتج ، فإن البازلاء يتم تسويقها بأشكال مختلفة: طازجة ، لا تزال في القشرة ، طازجة ولكنها طازجة (نادراً) ، مجففة ، مجففة ، طحين البازلاء ، في مستحضرة جرة (ماليني) ومختلطة. نوع التوابل للسلطات ، الصلصات الجاهزة ، المحفوظة ... إلخ. معظم أصناف البازلاء تقدم جزء صالح للأكل يقتصر على البذور الناضجة. ومع ذلك ، يمكن أيضا أن تستهلك قرصة صغيرة وغير ناضجة (على غرار البازلاء الثلج) (المطبوخة). بعض الناس يحبون أيضا البازلاء الطازجة والخام ، ولكن قابلية الهضم والتوافر الغذائي محدودة أكثر.

من وجهة نظر تغذوية ، تصنف البازلاء على أنها البقوليات ، وبالتالي فهي تنتمي إلى المجموعة الأساسية الرابعة من الأطعمة. أنها تجلب النشا ، والبروتينات مع قيمة البيولوجية المتوسطة ، والكثير من الألياف ، وجزء لا بأس به من الأملاح المعدنية والفيتامينات. هناك مضادات الأكسدة والجزيئات المفيدة الأخرى.

مع ظهور أنماط غذائية "بديلة" ، تم إثراء العديد من المستحضرات القائمة على الحبوب (مثل صناعة الخبز أو إنتاج اللحم النباتي) بدقيق البقول. ويستخدم على نطاق واسع من البازلاء ، على وجه الخصوص ، وهو جزء من العديد من الوصفات النباتية لتعويض القيمة البيولوجية للبروتين.

الجبن النباتي مع طحين البازلاء

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

دقيق البازلاء

دقيق البازلاء هو المسحوق الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن البذور المجففة والمقشّرة. عن طريق عجلات الطحن الخاصة ، تحرم البازلاء المجففة من الطلاء الليفي ، مع بوراتى خاص ، مفصولة: tegument ، جرثومة (جزء حي ، أساسا دهون) وتجهيز الدقيق.

يتم استخدام النفايات النسبية كعلف. دائما في قطاع الثروة الحيوانية ، تم اختبار دقيق البازلاء المخصب في ميثيونين كعلف للدجاج والدجاج البياض (كبديل عن الذرة وفول الصويا).

كما يتم تلوين بعض البازلاء المجففة باستخدام كبريتات النحاس أو الكلوروفيل. على الأرجح ، يتم استخدام نفس المنهجية أيضا لبعض البذور الموجهة لإنتاج الدقيق. هذا من شأنه أن يفسر التناقض اللوني الكبير بين مختلف المنتجات المتاحة في السوق.

بشكل عام ، يكون طحين البازلا لونه أبيض مائل للصفرة أو أخضر اللون ، وله رائحة قوية ونكهة من الخضار ولديه قدرة استرطابية كبيرة (أي لامتصاص الرطوبة الجوية).

يحتوي دقيق البازلاء على حوالي 11.2٪ من الماء ، و 25.7٪ من المواد النيتروجينية (فوق كل البروتينات) ، و 1.8٪ من المواد الدهنية ، و 57.2٪ من المواد غير النيتروجينية (خاصة الكربوهيدرات). ) ، 1.3 ٪ السليلوز و 2.8 ٪ من الرماد (الأملاح المعدنية).

الحبيبات النشوية من طحين البازلاء غير منتظمة ولكنها مستديرة أو بيضاوية الشكل أو رخامية. غالبا ما تأتي مع نقير خطي وأحيانا يكون لها حواف منفصلة. القطر هو> 30-40μ.

وجهة الطهي "التقليدية" من طحين البازلاء هي إعداد الحساء ، في حين أنها اليوم تشارك بشكل متزايد في صياغة: الخبز ونظائرها (10-30 ٪ مع دقيق القمح) ، والمواد الغذائية للنباتيين (مثل نقانق البازلاء: إربسورستيل) ، أغذية حمية ، حساء اللحم والبازلاء ، حساء البازلاء المكثف ، مستخلص اللحم الخ.

فيما يلي جدول غذائي صغير يشير إلى دقيق البازلاء التجاري ؛ السعر حوالي 2 يورو / كجم.

متوسط حقائق التغذية لكل 100 غرام من المنتج
قيمة الطاقة (سعر حراري)	332
البروتين (ز)	23.1
الكربوهيدرات (ز)	56.7
الدهون (ز)	1.4
الألياف (ز)	الثانية
الصوديوم (ز)	الثانية

من وجهة نظر غذائية ، طحين البازلاء هو غذاء نشيطة إلى حد ما. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الكربوهيدرات ولكن ليس هناك نقص في جرعات البروتين جيدة (القيمة البيولوجية المتوسطة). الدهون منخفضة للغاية.

ولسوء الحظ ، بما أن الغبار قد تم الحصول عليه من البذور شبه المقشرة ، فإن كمية الألياف (غير المذكورة في الجدول) يمكن أن تكون أعلى ؛ لحسن الحظ ، يجب أن نقدر في دقيق البازلاء تركيزات منفصلة من إينولين والبكتين ، المسؤولة عن:

قدرات نقص الكوليسترول
قدرة الاعتدال من مؤشر نسبة السكر في الدم
القدرة على الوقاية من الإمساك
القدرة بروبيوتيك.

في البازلاء الطازجة توجد أيضا تركيزات كبيرة من الفيتامينات (خاصة B1 ، PP ، A ، C) والأملاح المعدنية. ومع ذلك ، لا يمكن تحديد الكميات الحقيقية في دقيق البازلاء.

ينبغي أن تكون تركيزات الأملاح المعدنية جيدة ، خاصة فيما يتعلق بالهموم: البوتاسيوم والفوسفور والحديد.