عمومية
الكريمة الطازجة غنية جداً بالدهون (حوالي 35٪) ، يتم الحصول عليها من حليب البقر. وتمثل واحدة من ثلاثة أنواع من "كريم الحليب" (الحيوان) الذي يتم تسويقه في إيطاليا. الاثنان الآخران هما كريم القهوة والكريم. كونه مبسترًا ، بالمقارنة مع ما يعادل الطبخ ، فإن الكريم الطازج لم يتم حفظه لفترة طويلة ولديه عمر تخزين محدود (بضعة أيام).
يعتبر الكريم الطازج مثاليًا للإطار ( القابلية المرتفعة) ؛ لا تخضع أي تعديلات كيميائية فيزيائية كبيرة بسبب المعالجة الحرارية أو الحفظ ، تضمن بروتينات الكريمة الطازجة اتساق ممتاز للرغوة. علاوة على ذلك ، بفضل المحتوى العالي للدهون من الكريمة الطازجة (حوالي 35٪) ، يستخدم هذا الأخير ثباتًا ملحوظًا.
الفارق الكبير بين الكريما الطازجة ، كريم المطبخ وكريم حليب القهوة يتكون بالضبط في الاستعداد للإطار.
فيديو وصفة - تعلم كيفية جعل كريم نباتي في منزلك
تعتمد الصورة الغذائية لكريم الحليب ، مهما كان ، على طريقة الحصول على الدهون. في المقام الأول من الملاحظ أن الكريمة الطازجة ، مقارنة بالآخرين (خاصةً كريم القهوة) تحتوي على نسبة أعلى من الدهون ، والتي تتناقض مع محتوى أقل من جزيئات المصل (ذرة) والمياه القابلة للذوبان في الماء (الماء واللاكتوز والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والأملاح المعدنية) ؛ ثم ، بفحص علاقة الجزيئات المحبة للدهون ، يظهر اختلاف معين أيضًا في الكميات الجزئية من الغليسيريد.
| نوع كريم | نسبة الدهون |
| حسب تعميم وزارة الصحة (رقم 40/1974) * | |
| كريم القهوة | ≥ 10 ٪ |
| كريم للطبخ | ≥ 20 ٪ |
| حليب أو كريمة المعجنات | ≥ 30 ٪ |
| أنواع أخرى من الكريمة التجارية | |
| كريم مزدوج | ≥ 48 ٪ |
بالنسبة إلى نفس المبدأ ، تختلف أيضًا الشحنة البكتريولوجية الكلية وأنواع الكائنات المجهرية المعنية بشكل كبير (فكر فقط في أن النتوء يتم تطبيقه على الحليب الخام المتبقي إلى REST ، وهو الوقت الذي تتوفر فيه بعض البكتيريا لتكرارها).
أذكر أن الحالة الفيزيائية للدهون الطازجة (وأنواع أخرى من الكريمة) تختلف اختلافًا كبيرًا حسب درجة الحرارة. تكون الدهون الثلاثية دائما سائلة عند + 40 درجة مئوية ، بينما تتبلور عند -18 درجة مئوية. وبالتالي ، فإن اللزوجة والاستقرار يتناسبان مع انخفاض درجة الحرارة.
* لا يمكن أن يحتوي الكريم على أي إضافات كيميائية ، ولكن بالنسبة للـ "الكريمة المخفوقة" فمن الممكن استخدام الغازات غير السامة كوقود دافعة.
لماذا ترتفع الكريمة الطازجة؟
نحن نحاول أن نوضح بعبارات مفهومة تمامًا كيف يتم تجميع الكريم الطازج.
الكريمة الطازجة هي محلول معلق للماء والدهون والبروتينات والمعادن والفيتامينات. عن طريق إثارة وإغراق السائل (على سبيل المثال باستخدام خفاقة المطبخ) يحدث مزيج من بروتينات الكازين ، مع اصطياد نسبي لفقاعات الهواء. يتم توحيد هذه الشبكة البروتين ، والتي من المحتمل أن تكون غير مستقرة ، من خلال وجود كريات الدهون التمسك البروتينات نفسها. في النهاية ، فإن الكريم الطازج هو الوحيد الذي يتم إعداده للإطار لأنه يستخدم:
- بروتينات الكازين سليمة (بدلا من التبلور في كريم بسبب المعاملة UHT) ؛
- جزء مناسب كميًا من الدهن (أكبر من كريم الطبخ وحتى أكثر من كريم القهوة).
على عكس كريم ، لا يحتوي على الطازجة أي إضافات.
الغرض من كريم طازج في فن الطهو
من الممكن أيضًا الحصول على الزبدة من المكونات المستخدمة في تجارة الكريمة الطازجة. هذا ، ومع ذلك ، هو من نوعية أعلى إذا تم الحصول عليها من الجزء الدهني التي تم الحصول عليها عن طريق الطرد المركزي ، لأن تقنية البروز ينطوي على انتشار البكتيريا المفرطة مع زيادة في الحموضة الكلية.
فيديو وصفة - اكتشف كيفية جعل زبدة محلية الصنع من القشدة الطازجة
الكريمة الطازجة هي مكون مستخدمة جداً في المعجنات (حلوة ولذيذة) ، وفي المطبخ. عندما لا يكون للإطار ، يمكن استبداله بالكريم (حتى إذا كان الطعم مختلفًا قليلاً).
يتم استغلال الكريم الطازج بحضور الدهون. هذه ، والتي نتذكر أن تكون أكبر من القهوة والقشدة ، يمكن أن يكون لها تأثيرات مختلفة اعتمادا على وصفة التي يتم إضافتها. في الصلصات والصلصات ، يُعزّز الكريم الطازج الكريمّة ، تجانس المذاق والمذاق العام. من بين أمور أخرى ، يسمح استخدام الكريمة الطازجة بتصحيح أي فائض من الملح أو التوابل ويعطي لونًا أخف. داخل الكعك المخمر ، يزيد الكريم الطازج النعومة ويحافظ على نعومة العجين لوقت أطول.
قائمة وصفات الفيديو على أساس كريم الطازجة
| التركيب التغذوي للكريم أو قشدة الحليب - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
في بعض الأحيان يتم استبدال الكريمة الطازجة باستخدام الحليب كامل الدسم. على الرغم من أنه قد يبدو خيارًا جيدًا (لتقليل الدهون الكلية) ، فتذكر أن الحليب لديه ميل أكبر للتجلط وفصل المكونات الحرارية والحمضية. من ناحية أخرى ، فإن الاستخدام المفرط للكريم الطازج يميل إلى إخفاء طعم الوصفة ، وفي أكثر الحالات تطرفًا ، فإن الاستعدادات المتشابهة جدًا تختلف كثيرًا عن بعضها البعض.
في صناعة المعجنات ، يتم استخدام الكريمة الطازجة بطرق عديدة للعديد من الوصفات. يضاف السائل إلى العجين (على سبيل المثال panna cotta) ، ولكن أيضًا يجلد (مثل semifreddi) ، محلى أو طبيعي.
التركيب الغذائي للقشدة الطازجة
الكريمة الطازجة هي من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية (لذلك فهي غير مناسبة لفقدان الوزن) بسبب محتواها العالي من الغليسيريد. هذه ، تتكون أساسا من الأحماض الدهنية المشبعة ، بالاشتراك مع وجود وفرة من الكوليسترول ، وجعل كريم طازج الطعام غير مناسب للغذاء ضد فرط كوليسترول الدم.
نتذكر أيضا أن كريم طازج يحتوي على جزء من مصل اللبن التي تذاب فيها: البروتينات والأملاح والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء MA أيضا اللاكتوز (الجلوكيدات). يمكن أن تكون المغذيات الأخيرة موضوع ردود فعل سلبية لدى الأفراد الذين يتميزون بالتعصب الغذائي المحدد والتشخيص.
وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يحتوي الكريم الطازج على الكالسيوم والفوسفور (النموذجي للحليب) حتى وإن كان وجوده في أيونات الماء ، فإن وجوده ليس هو الأعلى بالتأكيد. فيما يتعلق بالفيتامينات ، تميّز الذوّابات القابلة للذوبان في المجموعة A (مكافئات الريتينول).
أذكر أن كريم جديد هو مشتق من الحليب ليكون بمثابة الدهون التوابل. يمكن تعويضه ، إذا كان متقطعا ، عن طريق الحد من تناول الزيت ، حتى لو ، من وجهة النظر الغذائية ، وهذا يمكن أن يؤدي إلى الحد من الأحماض الدهنية الأكثر صحة للجسم لصالح تلك hypercholesterolemic منها.
