ما هو السيتان؟
Seitan هو منتج غذائي مشتق من القمح. على وجه الخصوص ، هو تركيز البروتين النباتي (الغلوتين) ، وهو بديل لمصادر البروتين التقليدية من أصل حيواني.
ليس من المستغرب ، أن الاسم السيتاني - الذي صاغه جورج أوشاوا macrobiotic في عام 1961 - ترجم من اليابانية يعني " هو البروتين ".
إعداد
يُعرف أيضًا باسم " لحم القمح " (أو اللحم الخالي من الغلوتين) ، ويتم الحصول على السيتان عن طريق استخلاص الغلوتين من دقيق القمح (ويفضل أن يكون من السميد) ، ثم - وفقًا للوصفة التقليدية - يعجن ويغلي في الماء ، محنك بصلصة فول الصويا والأعشاب البحرية كومبو والزنجبيل والملح.
استخراج الغلوتين للسيتان
تتم عملية استخراج الغلوتين من القمح عن طريق إضافة الماء الساخن إلى الدقيق ، ثم يعجن بقوة قبل إضافة المزيد من الماء الساخن ، حيث يجب ترك العجين للراحة لمدة اثني عشر دقيقة.
بعد المزيج الجديد والقوي ، يتم وضع الكتلة التي يتم الحصول عليها بهذا الشكل في مصفاة وتعرض لدورات الغسيل في الماء الساخن والبارد ، لإزالة المكونات المتبقية القابلة للذوبان في الماء. يجب أن يتم الغسل الأخير بالماء البارد ، من أجل إعطاء تناسق قوي للمنتج وضغطه في كرة كبيرة.
كمية الغلوتين التي يتم الحصول عليها أكبر عند استخدام دقيق القمح القاسي (المعروف باسم السميد) ؛ بشكل عام ، كلما ازدادت قوة الطحين ، يزداد تركيز الجلادين والغلوتينات أيضًا ، وهما بروتينان يكوّنان - معًا في الخليط - الغلوتين.
ملاحظة : يمكن استعادة ماء النقع و الشطف الأول ، الغني بنشا القمح ، و إضافته إلى اليخنة أو للراغي لخصائصه السميكة.
وصفة الفيديو
محلية الصنع Seitan
مباشرة من قسم وصفات نباتية ، نقترح وصفه الفيديو لمعرفة كيفية صنع سيطان في المنزل .
محلية الصنع Seitan
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوببالنسبة لأولئك الذين يشترون السيتان الجاهزة ، فإننا نقترح جهاز عرض فيديو من نبات السيتان محلي الصنع ، والكريب النباتي من الحمص مع السيتان الراقي وشرائح الخضار مع الفلفل الأخضر.
أيضا لا ينبغي تفويتها هي videoricette على القمح محلية الصنع وعلى mopur ، وهما اللحم الخضر بديلة إلى seitan.
الخصائص الحسية
ظهور seitan يفسح المجال بشكل جيد للغاية لخلق التقليد من الجسد . في الواقع ، يمكن معالجة عجينة الغلوتين لإعطائها شكل النقانق وشرائح اللحم وقطع اللخبز وأي شيء آخر ، في حين أن الاستخدام الماهر للتوابل يمكن أن يعطي المنتج نكهات أكثر حساسية أو حاسمة.
سريع جداً لطهي الطعام ، نظراً للطبخ المسبق الضروري لإنتاجه ، يتم طبخ السيتان بشكل عام على الطبق ، مع الانتباه إلى درجة حرارة الطبخ لتجنب تشكيل الحروق المميزة على السطح ، الغنية بالمواد غير الصحية تمامًا ، والتي من شأنها إلغاء المزايا الغذائية المفترضة لل سيطان.
ويرجع هذا التشابه إلى اللحم إلى وجود اثنين من البروتينات الغلوتين ، والغلادين والغلوتينات ، مما يعطي المنتج مرونة مرنة وناعمة ولكنها مقاومة . حتى طعم سيتان أكثر حساسية من الكرنا ، في حين أن القوة الغذائية أقل من ذلك بكثير.
خصائص غذائية
بروتين Seitan وهضم
باستثناء الحالات البسيطة أو المتسقة تجاه الغلوتين (مرض الاضطرابات الهضمية) ، من الناحية النظرية فإن السيتان سهل الهضم ويمكن امتصاصه ؛ ومع ذلك ، فإنه قاصر في الليسين ، وهو ليس من المستغرب الحد من الأحماض الأمينية للقمح. علاوةً على ذلك ، من المحتمل أن تكون قابلية هضم المنتج عالية جدًا ، نظرًا لأن السيتان حصل على درجة منخفضة جدًا في مؤشر جودة البروتين الجديد الذي طورته منظمة الصحة العالمية أو PDCAAS (درجة هضم حمض بروتين الأميني أو قيمة الأحماض الأمينية). تصحيحها للهضم من البروتينات).
يمكن بسهولة أن تمتلئ عيوب ليسين بمصادر بروتينية أخرى ، نباتية وحيوانية ، تستهلك في الوجبة نفسها أو في السابق واللاحق (البقوليات والبيض والجبن وأطعمة اللحوم). ولذلك ، فإن إضافة صلصة الصويا (بكميات مهمة بشكل واضح) أو حتى التوفو ، يمكن أن تملأ عيوب الحموض الأمينية وتجميل المكون الدهني ، الضروري لصحة الجسم الجيدة (على الرغم من قوة السعرات الحرارية العالية).
Seitan هو مصدر بروتين بديل جيد ، مفيد ليس فقط للنباتيين ، ولكن أيضًا لجميع أولئك الذين يحتاجون إلى تقليل المحتوى الغذائي للبروتينات والدهون الحيوانية. في هذا الصدد ، نذكر أنه وفقا للمبادئ التوجيهية لنظام غذائي إيطالي صحي ، يجب أن تكون النسبة بين البروتينات الحيوانية والنباتية في النظام الغذائي حول القيم بين 1: 2 و 1: 3.
بقدر ما نشعر بالقلق النباتيين ، والتغذية لا يمكن بالطبع أن تستند على الاستهلاك الحصري من seitan كمصدر بديل للبروتين ، نظرا لعدم وجود يسين والقيمة البيولوجية غير المكتملة.
نقص الفيتامينات والمعادن في seitan
فيتامين B12 والحديد ، وغالبا ما تفتقر بالفعل إلى التغذية النباتية ، نادرة في seitan ؛ في الواقع ، لا يوجد B12 إلا في غذاء اللحوم (حيث الطحالب غير متوفرة بيولوجياً) والحديد - بالإضافة إلى التوافر البيولوجي الأقل ، نظراً لوجودها في شكل حديدي بدلاً من الحديديك - معقد لمضاد المغذيات مثل حمض الفايتك.
الخصائص الغذائية الأخرى من seitan
يمكن تقييم seitan في شكلين: المجففة أو جاهزة. أدناه سنفحص البديل الثاني.
لدى السيتان متوسط استهلاك للطاقة ؛ يتم توفير السعرات الحرارية في المقام الأول عن طريق البروتينات ، تليها النشا والكميات غير ذات الصلة من الدهون.
أنه لا يحتوي على الكوليسترول والألياف موجودة بكميات صغيرة.
من بين الفيتامينات ، فإن كميات بعض الذوبان في الماء من المجموعة ب (الثيامين والنياسين) هي أكثر ملحوظة ؛ وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن تركيز البوتاسيوم والمغنيسيوم أمر ملموس.
Seitan ليست مناسبة للتغذية البطنية ، ولكن ليس لها موانع للأنظمة الغذائية المخصصة لغيرها من عدم التسامح.
كما أنها مناسبة لأمراض زيادة الوزن والتمثيل الغذائي ، شريطة أن يكون الجزء والوصفات المعنية كافين.
احترام قوانين النظام الغذائي النباتي ونباتي.
ويبلغ متوسط كمية السيتان الجاهز (الرطب) حوالي 100-200 جم.
سيطان: هل يؤلمك؟
Seitan هو " الغلوتين النقي " تقريبا. هذا هو السبب في أن الأسباب المحتملة لأثر جانبي محتمل للغذاء على الجسم من المحتمل أن تعزى إلى هذا المغذيات.
في الآونة الأخيرة ، كان الغلوتين موضوع العديد من الجدل والخلافات. كونه مسؤولا عن مرض الاضطرابات الهضمية ، في الأشخاص المعرضين لهذا التعصب الغذائي ، فقد كان الغلوتين لفترة طويلة في عين الإعصار.
ووجد المحبونون ، والعشاقون الجسديون ، والذين يعانون من اضطرابات ما يسمى باسم مجهول السبب (مثل القولون العصبي) كبش فداء ممتاز في الغلوتين. ونتيجة لذلك ، فإن بعض حالات الكذب منتشرة على نطاق واسع على النحو التالي:
- الغلوتين (الموجود في بعض الحبوب المتاحة بفضل الزراعة) غير محتمل بشكل جيد من قبل الجهاز الهضمي البشري ، الذي تطور بفضل موقف الحصاد (الخضار والفاكهة والبيض) والصيد (الحيوانات الصغيرة) النموذجي لأسلافنا
- الغلوتين يلهب الجسم ، ليس فقط في الأمعاء ، ولكن أيضا على المستوى النظامي ، مما يعوق الأداء الأيضي المناسب. هذا التأثير السلبي يمكن أن يسبب: أمراض المناعة الذاتية مثل الصدفية ، احتباس الماء ، التهاب النسيج الخلوي ، عقبة فقدان الوزن الخ.
- نحن جميعًا غير متسامحين تجاه الغلوتين ، وهذا هو السبب في أن أكثر الأشخاص حساسية ، حتى لو لم يظهروا التأثيرات النموذجية لمرض الاضطرابات الهضمية ، يعانون من اضطرابات معوية يشار إليها عادةً بمتلازمة القولون العصبي الخ.
إذا اعتبرنا أن 86٪ من السعرات الحرارية التي يوفرها السيتان (جاهزة) هي الغلوتين ، فمن السهل استنباط كمية هذا الطعام الذي يمكن تشويهه.
ومع ذلك ، يجب أن نعترف بأن نسبة كبيرة من السكان ، بعد تناول الأطعمة المحتوية على الغلوتين وحتى سلبية لتشخيص مرض الاضطرابات الهضمية ، يشكو من صورة أعراض واضحة المعالم.
الإيحاء الذاتي؟ في جزء نعم ، ولكن ، نظرا لأهمية الأثر ، لا يمكننا أن نأخذ أي شيء كأمر مسلم به. لهذا السبب ، يُفترض ، بالإضافة إلى نوع من الهلوسة الجماعية ، وجود نوع محدد من الحساسية للجلوتين غير الضبيعي .
وفقا لأحدث البيانات ، فإن هذه المضايقات لن يكون لها نفس التأثيرات الضارة على الغشاء المخاطي المعوي (نموذجي لمرض الاضطرابات الهضمية) ، على الرغم من كونها تتميز بنفس العلامات في الدم.
للأسف ، في نهاية هذه الفقرة لم نتمكن من الإجابة على السؤال " seitan تؤذي؟" . من ناحية أخرى ، لا يزال بإمكاننا الإبلاغ عن بعض النصائح المفيدة:
- إذا ظهرت أعراض محددة وحادة عند تناول طعام السيتان ، فمن المستحسن البدء في إجراء التشخيص لمرض الاضطرابات الهضمية
- يجب ألا نسمح لأنفسنا بالتأثر برأي الآخرين ؛ بالنظر إلى أن عدم تحمل الغلوتين يجب أن يؤدي إلى ردود فعل سلبية ، فمن الضروري أن نبحث عن هذه الأعراض والعلامات السريرية قبل أن تعرف نفسها بأنها غير متسامحة.
- نحن لا نلوم seitan من مظهرنا غير مرضية ، أمراض المناعة الذاتية أو مجهول السبب. بدلاً من ذلك ، نحاول استبعاد غذاء واحد في كل مرة من خلال تحديد "إذا" و "كيف" يشارك النظام الغذائي في هذه الحالات.
