يعتمد طعم الأطعمة قبل كل شيء على ثروتهم من الجزيئات والمركبات الكيميائية. يتم إعطاء المثال الأكثر تميزًا من خلال المذاق الحلو للسكر ، والذي من وجهة نظر كيميائية أكثر دقة يعرف باسم السكروز. هذا المركب مشتق من اتحاد جزيء الجلوكوز مع جزيء الفركتوز. هذا الأخير هو أكثر حلاوة من السكر وتكثر في الثمار الناضجة ، والتي تعطي المذاق الحلو النموذجي. كما توجد كميات متقطعة من الفركتوز في الفلفل والبصل الذي يعتبر ، من قبيل المصادفة ، من بين الخضار القليلة التي لها طعم حلو. بدلا من ذلك ، يكون اللحم خاليًا من السكريات (سواء البسيطة أو المعقدة) ، حتى إذا كانت هناك آثار صغيرة من الجليكوجين (سكر معقد) موجودة في لحم الحصان ، الذي يعطيه طعمًا حلوًا. أما بالنسبة لمصايد الأسماك ، فهناك كمية معينة من الكربوهيدرات البسيطة الموجودة في القشريات.
إذا استمر الحديث عن السكر ، فقم بتسخين السكروز حتى درجة حرارة معينة وهذا سيغير من طعمه بقوة حتى يفترض ذلك النموذج من الكراميل. الطهي ، في الواقع ، قادر على تغيير نكهة الطعام الخام بقوة ، لأنه بسبب الحرارة يتم تطوير مواد كيميائية جديدة. بعد كل شيء ، حتى المضغ نفسه قادر على تحرير بعض المواد الموجودة في الغذاء. ومن المعروف ، على سبيل المثال ، كيف أن قطعة خبز تمضغ لفترة طويلة تصبح حلوة بشكل خاص ، وذلك بفضل الإنزيم اللعابي ptialine الذي يقسم النشا إلى الجلوكوز.
بالتحول إلى التوابل ، يتم إعطاء "النكهة" الحارة للفلفل الحار عن طريق كابسايسين والكابتشايديكويدز الأخرى ، في حين أن الفلفل يدين بالكثير من بهارته إلى بيبيرين. في الثوم لدينا الأليسين ، بينما في الزنجبيل نجد الزنجرون. في القرنفل والقرفة يمنح الأوجينول الرائحة ، أما في الخل ، فيتم منح الطعم الحمضي فوق كل شيء بواسطة حمض الأسيتيك.
يرتبط التأثير المنعش لبعض مضغ الوجود بوجود إكسيليتول ، وهو بوليول موجود في بعض الفواكه ، مثل الفراولة والخوخ. خطاب مماثل للنتول المستخرج من الزيت العطري للنعناع ولكن ينتج في كثير من الأحيان صناعيا. يتم إعطاء الطعم الحامض للتفاح غير الناضج من خلال وجود وفير لحمض المالك وحمض الطرطريك ، بينما في الحمضيات نجد أساسا حمض الليمون.
وتجدر الإشارة إلى أنه ، باستثناء استثناءات نادرة ، لا توجد أطعمة تتكون من مركبات كيميائية مفردة في الحالة النقية وهي عبارة عن ارتباط بين المركبات المختلفة التي تعطي كل طعام فروق دقيقة حسية مختلفة. لجعل الفكرة مجرد مقارنة الفول الفانيليا مع جوهرها (الفانيلين) ؛ على الرغم من أن الأخير هو الجزيء الرئيسي المسؤول عن طعم ورائحة الفانيلا ، فإن الخصائص الحسية ليست قابلة للفحص بالضبط.
حتى مظهر وملمس ورائحة الطعام يؤثر على مفهوم الذوق. على سبيل المثال ، من وجهة نظر نفسية ، فقد تبين أنه من خلال تذوق زبادي الفانيليا الوردي ، يحصل المرء على انطباع بإدراك طعم الفراولة ، على الرغم من أن المنتج خالٍ تمامًا منه. يحدث هذا لأن شكل ولون الطعام يؤهب الدماغ لتوقع نطاق دقيق من النكهات.
نفس الخطاب ، الذي يصنع للأفق ، ينطبق أيضا على حاسة الشم. فقط فكر كيف تصبح طعم الطعام عندما يتم تبريدنا.
أما بالنسبة للاتساق ، فإن الغشاء المخاطي للفم غنى بالنهايات العصبية القادرة على اكتشاف الأحاسيس اللمسية ، المتعلقة بالاتساق ، التحبب و لزوجة الطعام. على سبيل المثال ، لا يعزى النكهة الحارة للفلفل الحار إلى التفاعل مع مستقبلات ذوق معينة ، بل إلى التأثير التحفيزي للكشافات على المستقبلات التي تمتص الآفات الحرارية من التآكل أو الحرارة. في الفاكهة غير الناضجة والنبيذ الأحمر القديم ، من ناحية أخرى ، هو وجود وفرة من التانينات "لإعطاء" الإحساس النموذجي لللف: هذه الجزيئات ، في الواقع ، تقلل من قدرة اللعاب التشحيم ، مما يجعل الفم خشنًا وجافًا ويعجن.
