عمومية
يعتبر لحم الدجاج واحد من أكثر الأطعمة الصحية الخالية من الدهون من أصل حيواني. في الواقع - على الرغم من أنه بلا شك منتج ذو محتوى دهني متوسط منخفض - كما هو الحال بالنسبة لجميع الأطعمة الأخرى التي يتم الحصول عليها من الذبح ، فإن وجود الدهون يختلف أيضًا في الدهون. ويرتبط هذا التغير بالقطع والمعالجة وطريقة التكاثر والعمر والجنس والخصائص الذاتية للكائن الحي المعني.
يعتبر لحم الدجاج من أهم اللحوم في تجارة اللحوم. ويرجع ذلك أساسًا إلى جانبين مختلفين تمامًا: الأول يتعلق بالسعر (المحتوى ومستدام حتى من الأقواس ذات الدخل المنخفض - المتوسط) ، والثاني يتعلق بالجانب الصحي (الذي يؤكد عليه محتوى ثلاثي الغليسريد منخفض السخرية). يجب أن نتذكر أيضا أن لحم الدجاج ، وبصورة أدق BREAST ، يمثل الطعام الأكثر استهلاكا في نظم الحمية للتغذية السريرية وفي تلك التي تهدف إلى الثقافة الجمالية أو الرياضة. من المهم أيضا أن نتذكر أن لحم الدجاج هو واحد من الأطعمة القليلة التي تعرف باسم HYPOALLERGENIC ، وهذا هو السبب في أنها تستخدم أيضا في الوجبات الغذائية الأولية بعد ولادة الرضع.
ومع ذلك ، لحوم الدجاج ليست خالية من المخاطر أو سلبية. هذا الحيوان يخضع أيضا للإصابة الطفيلية والالتهابات الفيروسية أو البكتيرية ، فضلا عن كونه عرضة للتكاثر المكثف وتعاطي المخدرات. لذلك ، ليس من قبيل المصادفة أنه ، من بين منتجات الزراعة العضوية ، يعتبر لحم الدجاج أحد أكثر الأطعمة نجاحًا تجاريًا (ويرجع الفضل في ذلك أيضًا إلى أنه بالرغم من أنه أغلى من الدجاج غير الداجن ، إلا أنه لا يزال يحافظ على سعر مناسب ).
دجاج: هذا غير معروف ...
لسوء الحظ ، لم يتمتع الجميع بامتياز إنفاق طفولتهم بين الأبقار والدجاج والأرانب والخنازير. إن أي شخص غريب عن الحياة الريفية لن يتمكن من إعطاء وصف دقيق للدجاج. من الواضح أنني لا أتحدث عن الجانب المادي للحيوان ، ولكن من طبيعته البيولوجية! هل الدجاج نوعًا أم سلالة؟ هل هو ذكر أم أنثى؟ هل هي خصبة أم عقيمة؟ هل لديه بيض؟ دعونا نحاول القيام ببعض الوضوح.
الدجاج ، الذي يدعى أيضا الدجاج المحلي ، وفقا للتصنيف Linnea ، هو حيوان من أصل آسيوي ينتمي إلى النظام غاليفورس ، والأسرة Phasianidae ، جنوس جالوس ، Specie gallus ، Sottospecie domesticus . في الممارسة ، وفقا ل "بطاقة الهوية" الخاصة بها يجب على الدجاج الاستجابة لاسم جالوس جالوس .
يرافق هذا الطائر البشر منذ حوالي 6000 سنة ، ووظائفه مختلفة ، لكن بشكل أساسي غذاء. ومع ذلك ، لا ينبغي أن تفلت من التفاصيل ، أو أن جالوس gallus domesticus ليس فقط مرادفا للدجاج ، ولكن أيضا من الديك والدجاجة والكابون وغيرها من منتجات التربية. باختصار ، نحن نعرّف:
- كتكوت (صغير جدا من الذكور والإناث ، يصل إلى 3-4 أشهر من الحياة وأكثر بقليل من نصف كيلوغرام من الوزن)
- دجاج قمح (ذكور وإناث من 5 أشهر إلى سنة ، ومن 700 جرام إلى 1 كجم من الوزن)
- الدجاج (الذكور والإناث حتى الوصول إلى النضج الجنسي ، حوالي 1 سنة و 1.5 كجم من الوزن)
- pollanca (مخصي الأنثى قبل أن تبدأ في وضع البيض)
- ديك صغير (ذكر ناضج لمدة تصل إلى 6 أشهر)
- pullet (أنثى شابة بيضوية)
- الدجاجة (أنثى oviparous الذي شهد بالفعل موسم التكاثر)
- ديك حر المدى (ذكور ، حتى 10 أشهر)
- capon (2 شهر من الذكور المخصب يصل إلى 2.5kg).
من الناحية العملية ، فإن الدجاج هو عينة من جالوس جالوس داتينوس يونغ (700-1500 جم) ولا يزال غير قادر على التكاثر (اللحظة التي سيطلق عليها اسم الديك إذا ذكر أو دجاجة إذا كانت أنثى). ليس عن طريق الصدفة ، اسم الدجاج يأتي من اللاتينية "pullus" ، وهذا هو حيوان صغير. ومع ذلك ، بالنسبة للبعض ، الدجاج هو أيضا الدجاجة التي استنفدت القدرة على إنتاج البيض.
زراعة الدجاج: الارتباطات مع Wholesomeness من اللحوم
كما هو الحال مع جميع الأطعمة ، سواء الحيوانية أو النباتية ، فإن لحم الدجاج يختلف أيضًا عن خصائصه الكيميائية الفيزيائية وفقًا لعمر الكائن الحي وعمره. وفي هذا الصدد ، إذا كان هناك فرق نوعي سحيق بين دجاج ذي المدى الحر وآخر آخر ، فإنه من الأصعب فهم الاختلافات من وجهة النظر الكيميائية / التغذوية.
لحم الدجاج المكثف والتقليدي غالباً ما يكون تحت الاتهام ؛ مثل هذا الإلزام لا يستمد الكثير من الأعلاف ، التي يتتبع تكوينها بشكل أو بآخر المتناول الغذائي لدجاج بري ، بدءا من الاستخدام المكثف للمخدرات. ولتفسير هذه الضرورة ، من الضروري اعتبار أنه بالنظر إلى كثافة السكان التي ترتفع (30-35 كيلوجرام لكل متر مربع) ، فإن خطر الإصابة بأمراض الدجاج ليس أقل من ذلك. ويكفي القول إن السلطات المختصة تتطلب تسجيل معدل الوفيات اليومية ، وكذلك الملاحظة اليومية للحالة البدنية للحيوانات مع توثيق الوفيات غير الطبيعية أو السلوكيات / ردود الفعل من الثراء المشكوك فيه. وهذا يعني أنه في كثير من الأحيان لا تكون الاحتياطات للوقاية من أمراض الدجاج المحفوظة (احترام الفراغ البيولوجي ، والتطهير ، والتطهير العادي ، وما إلى ذلك) كافية ، الأمر الذي يؤدي إلى عدد قليل من الشكوك! ومع ذلك ، بصرف النظر عن الجدل ، تذكر أن الكتاكيت يمكن أن يخضع للمعالجة الدوائية (بما في ذلك اللقاحات) شريطة أن يتم تسجيل هذه الإجراءات وإبلاغها للمجازر المعالجة التي تستقبلها. وهذا ضروري لأن جميع الأدوية والمكونات النشطة ذات النشاط الدوائي يمكن أن تترك بقايا غير مرغوبة في اللحم. هذه هي الجزيئات الضارة المحتملة لتحريض الأورام ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وسمية للجنين ، الخ. وكما لو كان هذا غير كاف ، فإنهم يفضلون التحريض على مقاومة المضادات الحيوية حتى في البشر. لذلك ، يجب أن يتم وصف أي نوع من العلاج الدوائي الذي يمكن استخدامه وعلاجه فقط من قبل الطبيب البيطري ، ومن الضروري احترام الحد الأدنى من فترات التعليق للسماح للدجاج بالتخلص من الدواء وتفادي خطر العثور عليه في اللحم.
لذلك ، تبدو المواصفات واضحة للغاية ، ولكن ربما لا يكفي أن يتم احترامها بالتفصيل. وفقا لمسح أجراه مؤخرا "Altroconsumo" ، على عينة من 45 دجاجة وجدت في منطقتي ميلانو وروما ، أظهر 85 ٪ من اللحوم TRACES من المضادات الحيوية. من الواضح أننا لسنا على علم بالتراكيز أو الأشكال الكيميائية للجزيئات المعنية ؛ ربما هذه ليست قيم كبيرة.
من ناحية أخرى ، بالنسبة إلى "par condicio" ، نتذكر أن تربية الحيوانات الصغيرة (مثل الدجاج والدجاج وما إلى ذلك) تتأثر بالكاد باستخدام الهرمونات المنشطة والتطور المتسارع والنمو ؛ هذا لا يرجع إلى وعي أو صحة المربين ، ولكن لراحة منخفضة في نسبة المصروفات / العائد.
من الناحية العملية ، بفضل الاستخدام المكثف للأدوية في الزراعة المتعددة ، من ناحية ، نحن على يقين من عدم تناول هرمونات الستيرويد وعدم الإصابة بمرض معدٍ (السالمونيلا والكوليرا والطيور وغيرها) ، ومن ناحية أخرى يمكننا اختيار سلالات مقاومة للمضادات الحيوية يمكن أن يلحق ضررا خطيرا بصحة الإنسان.
تحذير! من الشائع أن لحم الدجاج الذي يتم تربيته في المنزل أكثر صحة من التجارة ؛ للأسف ، حتى في هذه الحالة ، من الضروري التمييز بين الإنتاج الذاتي "الواعي" والإنتاج الذاتي "سبانومترية". في الحالة الأولى ، يحترم مزارعي الدجاج جميع القواعد الصحية والبيطرية ، متجنبين مختلف مخاطر الإصابة بالأمراض المعدية مثل داء السالمونيلا ، داء اللولبية ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، فإنها تغذي الحيوانات بشكل صحيح ، وتستخدم مواد نافذة غير ملوثة أو خطرة ، وتحمي الدجاج من التعرض للجزيئات السامة. في الحالة الثانية ، ومع ذلك ، يمكن أن تزيد بشكل كبير من المخاطر على صحة الحيوان ، وبالتالي ، حتى بالنسبة للبشر. هناك أمثلة واضحة: عدم وجود فحوصات بيطرية ، والجهل بالعلامات السريرية التي تشير إلى حالة مرضية للحيوانات ، واستخدام جثث الحيوانات ذات المنشأ المشكوك فيه لإطعام الدجاج ، وبناء حظائر الدجاج مع eternit الهشة الواردة الاسبستوس وطيور الطيور خلال العلاج بالمبيدات في الريف.
فيما يتعلق بالعامل الأخير ، قبل 30-40 سنة فقط ، عندما كانت القوانين واللوائح أقل صرامةً وواضحة ، تاركين الدجاج يخفقون أثناء العلاج الكيميائي الممنوح للبساتين ، يمكننا أن نشهد ظاهرة لا تقل عن الإعجاب: إنتاج البيض الخالي من البيض الذي توقف عند التعرض لمبيدات الآفات.
الميزات الغذائية
يعتبر لحم الدجاج من بين أكثر العجاف في السوق. في الواقع ، إنه مجرد إيمان جزئي.
بادئ ذي بدء ، فإننا نحدد أن الجزء التشريحي الأكثر وفرة من الدهون الثلاثية في الدجاج يتكون من الجلد. في الواقع ، في هذا الحيوان ، يتركز جزء كبير من النسيج الشحمي في الجهاز اللاإرادي ويمكن فصله بسهولة عن طريق التقشير والطهي. أما بالنسبة لحم الدجاج الذي يسمى بشكل صحيح (وبالتالي بدون جلد) ، مع وجود الاختلافات الواجبة التي تعزى إلى القطع ، فمن الممكن ملاحظة كيف أن كمية الدهون في العضل معتدلة بكل تأكيد مقارنة بأنسجة الحيوانات الأخرى. بشكل أكثر تحديدا ، لوحظت تباينات تتأرجح من 6 جم / 100 غرام من الدهون في اللحم بدون جلد خام ، بمتوسط 3.6g / 100g. مع الأخذ في الاعتبار قطع اللحم مع الجلد الخام ، هناك تقلبات تتراوح من 14g / 100g (wing) ، بمتوسط 10.6g / 100g.
أيضا فيما يتعلق بالكوليسترول ، بين التخفيضات دون الجلد وتلك مع الجلد ، هناك اختلافات كبيرة ، تساوي حوالي 15 / ملغ لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل. متوسط الكوليسترول في الدجاج مع الجلد الخام هو في الواقع 93mg / 100g ، بينما في الدجاج دون الجلد الخام هو 75mg / 100g. بشكل عام ، لحم الدجاج (حتى لو كان مع البشرة) لا يتجاوز 100 ملغ / 100 جرام من المنتج (بدون استثناء!).
انهيار الأحماض الدهنية هو لصالح التشبع مقارنة polyunsaturates و monounsaturates تؤخذ بشكل فردي. ومع ذلك ، من خلال إضافة هذين الأخيرين ، يلاحظ انتشار عدم التشبع الكلي على التشبع.
من وجهة نظر تغذوية بحتة ، فإن وظيفة لحم الدجاج هي إنتاج بروتين عالي القيمة في النظام الغذائي. مثل البروتينات الحيوانية الأخرى ، في الواقع ، حتى تلك من الدجاج لديها جميع الأحماض الأمينية الأساسية في أكثر من الكميات المرضية. الحمض الأميني الذي يعتبر "الحد" هو التريبتوفان ، في حين أن الثلاثة الأكثر الحاليين هم: حمض الغلوتاميك وحامض الأسبارتيك واللايسين. يتراوح معدل تناول البروتين من لحم الدجاج بين 19.0 و 19.4 جرام / 100 جرام من الجزء الصالح للأكل ، في حين أن الجزء الأكثر ثراء من الببتيدات هو بلا شك الصدر ، مع أكثر من 23g / 100g.
لا يحتوي لحم الدجاج على الكربوهيدرات ، ويتم تحديد كمية السعرات الحرارية بشكل أساسي عن طريق البروتينات والدهون. حتى في هذا الجانب ، هناك فروق ذات دلالة إحصائية بين مختلف التخفيضات ولكن ، في المتوسط ، واحد مع الجلد الخام يجلب 171kcal / 100g والآخر (بدون الجلد الخام) 110kcal / 100g. من المستحسن أن يكون القطع مع تناول كمية أقل من السعرات الحرارية من لحم الدجاج هو الثدي غير الجلدي: 100kcal / 100g.
فيما يتعلق بأملاح المعادن ، فإن لحم الدجاج ليس من بين أكثر اللحوم قيمة. عادة ، مع الأخذ باللحوم نود أن نؤيد مساهمة الحديد الحيوي المتوفر ، الغني بهذا النوع من الطعام. ومع ذلك ، في هذه الحالة يتم عرض متوسط حوالي 0.6-0.7mg من الحديد لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل ، وفي الصدر الشهير ، فقط 0.4mg / 100g. البوتاسيوم والفوسفور موجودان بكميات كافية.
وأخيرا وليس آخرا ، والفيتامينات. في الواقع ، لا يوجد الكثير مما يمكن قوله ، باستثناء أن تلك الموجودة في الأجزاء "المهتمة" في لحم الدجاج هي: النياسين (فيتامين PP) ، مع 5.00-5،80 ملغ / 100 غرام من الجزء الصالح للأكل (مع وبدون جلد) ، وسيانوكوبالامين (فيتامين ب 12).
يشار إلى الاعتبارات الغذائية على النقانق (أو مشتقات أخرى) من لحم الدجاج في المادة: wurstel.
وصفات الدجاج القائمة
دجاج محشي بالفرن مع البطاطس - بدون دهون مضافة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبانظر أيضا: وصفات الفيديو على أساس صدور الدجاج
