انظر أيضا: النشا - نشا الأرز - نشاء الذرة - نشا القمح - نشا البطاطس - الأطعمة النشوية
ما هو وأين هو
النشا هو احتياطي الطاقة الرئيسي للنباتات ، حيث يركز بشكل رئيسي في الدرنات ، مثل البطاطا والتابيوكا ، وفي البذور ، مثل الأرز والذرة والقمح.
من وجهة النظر الهضمية ، النشا هو مادة هامة للغاية أيضا بالنسبة للبشر ، لأنه هو الجزء السائد من الكربوهيدرات المعقدة التي اتخذت في نظام غذائي متوازن. ونجدها بكميات كبيرة في البطاطا والباستا والأرز وبصورة أعم في الحبوب ومشتقاتها. في درجة حرارة الغرفة يكون غير قابل للذوبان في الماء ، ولكنه قادر على امتصاصه بكميات كبيرة.
كل غرام من النشا يضيف 4.2 سعر حراري.
كيف يتم ذلك
من المنظور الكيميائي ، النشا هو عديد سكار يتكون من اثنين من بوليمرات الجلوكوز:
- خطي ، يدعى أميلوز (20 ٪)
- وتفرع واحد ، يسمى أميلوبكتين (80 ٪)
هضم النشا
يتناسب هضم النشا عكسيا مع حجم الحبيبات ويتناسب طرديا مع نسبة الأميلوبكتين. في الواقع ، تتعرض الحبيبات الصغيرة الغنية بالتضخم للهجمات بسهولة من قبل الأنزيمات الهاضمة ، والتي تعرض لها سطحًا خاصًا أكبر.
| اميلوز (٪) | أميلوبكتين (٪) | |
| البطاطس | 21 | 79 |
| قمح | 28 | 72 |
| الأرز | 17 | 83 |
زيادة الهضم بشكل كبير نتيجة لطهي الطعام.
في الماء الساخن ، عند درجة حرارة حوالي 55-60 درجة مئوية ، جيلاتين النشا ، تتضخم الحبيبات ، وتصبح أقل تعقيدا ويتم تخفيض الوزن المحدد. هذا التحول بالتحديد هو المسؤول عن صعود الجنوكتشي عند الطهي.
على العكس من ذلك ، فإن تبريد الأطعمة النشوية يسمح بإعادة تنظيم جزيئات النشا المتضمنة فيها (وهو ما يفسر ، على سبيل المثال ، قابلية هضم منخفضة للخبز القديم مقارنة بالطازجة). ونتيجة لهذا التبلور ، تتشكل حبيبات النشا المقاومة المقاومة للهضم ، وبالتالي يمكن مقارنتها بالألياف الغذائية (تحتوي المعكرونة الباردة على مؤشر غليسيمي أقل من ذلك الذي تم طهيه فقط).
يستخدم النشا على نطاق واسع في المجال الصناعي ، حيث يجد العديد من التطبيقات التي تتراوح بين صناعة الأغذية (عامل التثخن ، ومثبت ومصدر المالتودكسترين ، الفركتوز ، الجلوكوز ومشتقاته) إلى قطاع المستحضرات الصيدلانية (المضمنة في صياغة الأقراص).
مصادر النشا
هناك نباتات مختلفة لاستخراج النشا منها. الغالبة هي الذرة ( Zea mais ) ، التي تستخدم البذور (الحبوب) ، والتي كانت تنضج في وقت واحد في السويداء (الذي يشكل 82 ٪ من البذور) ، حوالي 61 ٪ من النشا. الجزء المتبقي يتكون أساسا من H2O والبروتينات (الغلوتين). المصادر الجيدة الأخرى للنشا هي البطاطس والقمح والتابيوكا والسرغوم.
