كرة السمك

عمومية

سمك السمكة المنتفخة هو منتج مصايد شرقى نموذجي ومكلف للغاية ، لأنه ذو قيمة عالية. هذه الخاصية لا تعتمد فقط على اللذة في اللحم ، ولكن قبل كل شيء على حقيقة أن معالجة الأسماك تتطلب مهارة لا يملكها سوى عدد قليل في منهاج العمل ؛

في الواقع ، يتم تزويد سمكة البخاخ ببعض الأنسجة السامة التي يمكن أن تتسبب في تلوث الجزء الصالح للأكل أثناء عملية التقشير. كونه سمومًا خطرة جدًا حتى عند تركيزات منخفضة ، يجب ألا يتلامس السائل الذي يحتويها مع التجويف الفموي أو الجهاز الهضمي للبشر. في هذا الصدد ، هناك تقنية معقدة للغاية للتعلم ، والتي ، جنبا إلى جنب مع المسؤولية الهائلة للطباخ ، يعطي السمكة المنتفخة خاصية الطعام عالي الجودة والمكلفة.

في اليابان ، يتم منح جميع المشغلين المسموح لهم بالعمل في لحم أسماك البخاخ رخصة محددة: بالإضافة إلى ذلك ، يُمنع بيع الحيوانات التي لا تعمل بشكل كامل للمستهلك النهائي. هذا لا ينكر على السكان إمدادات مستقلة من أسماك البخاخ من قبل هواة الصيد. ومن الواضح أن معظم الوفيات الناجمة عن التسمم (على أي حال نادرة للغاية ولا يمكن مقارنتها عن بعد ، على سبيل المثال ، بموت الفطر) تحدث داخل الجدران الداخلية للسكان اليابانيين.

عناصر علم الأحياء

ينتمي أسماك Pufferfish إلى عائلة Tetraodontidae ، التي تضم حوالي 80 نوعًا موزعة بشكل رئيسي في البحار المعتدلة أو الاستوائية (المحيط الهندي والمحيط الهادئ) ؛ هناك بعض الأنواع المقيمة في المحيط الأطلسي.

في اليابان ، يُطلق على البخاخ اسم Fugu أو Torafugu ، وهو اسم مرادف للاسم العلمي الذي يشير إلى نوع معين من أسماك البخاخ ، أو Takifugu . من هذه المجموعة ، الأنواع الأكثر احتمالا لاستخدامها للأغراض الغذائية هي rubripes . التسميات ذات الحدين لهذه السمكة البخاخ هي روبيت تاكيفوجو .

السمكة المنتفخة لا تحتوي على مفترسات طبيعية ، أو أفضل ، لا ينبغي أن يكون لديها. يدافع عن نفسه من خلال تضخيم نفسه وتصبح من الصعب العض. علاوة على ذلك ، يتم تغطيته بالأشواك ويتم توفير لحمه (كما هو متوقع) مع سم قاتل. يتغذى على الرخويات (بطنيات الأقدام والصدفيات) والقشريات والشعاب المرجانية التي تنهار من خلال الأسنان القوية (على غرار المنقار).

أعراض التسمم

السم من أسماك البخاخ هو سائل يحتوي على سم شديد الخطورة ويحتمل أن يكون مميتا. وهو مادة عصبية ، أو عنصر يتداخل مع التوصيل العصبي لأولئك الذين يمتصونه. على وجه الدقة ، يطلق عليه tetradotoxin (TTX) ؛ كيميائيًا ، وهو قابل للذوبان في الماء (قابل للذوبان في الماء) وقابل للحرارة (مقاوم للحرارة) ، مما يعني أنه حتى إذا تم غلي البلطي ، إذا كان السم قد تلوث اللحم ، فإنه يبقى غير صالح للأكل وربما قاتل. ليس من الواضح حتى الآن كيف يحدث إنتاج TTX في الأحشاء (وخاصة الكبد والبيض والأمعاء) وفي جلد السمكة المنتفخة ، ولكن تم الافتراض أنه قد يكون نتيجة التمثيل الغذائي البكتيري للكائنات الحية الدقيقة التي تنتمي إلى Genera Vibrio spp. و Pseudomonas النيابة. من ناحية أخرى ، سميته واضحة تماما. وقد أظهرت هذه السموم العصبية احتمالًا أكبر بـ 1،200 مرة من سيانيد البوتاسيوم وأعمال شلل في عضلات الجهاز التنفسي والقلب حتى الموت.

ملحوظة . البخاخ ليس الكائن الحي الوحيد الذي يحتوي على TTX ، الرخويات والقشريات متورطة أيضًا: جانيا spp ، Astropecten spp. ، Veremolpa scabra ، charonia sauilae ، ravana الوريدية ، Demania toxica ، Yongeichthys criniger و Hapalochlaena maculosa . هذا من شأنه أن يسمح لنا أن نستنتج أن فرضية التلوث الجرثومي يمكن أن تكون موثوقة ، مدعومة بالمستويات المنخفضة جدا من السم الموجود في الأسماك المرتفعة. ومع ذلك ، فإن فائدة الشك لا تزال ضرورية للحفاظ على مستويات الحراسة عالية.

تتشابه أعراض تسمم السمكة المنتفخة تماماً مع أعراض التسمم الأخرى الناجمة عن السموم البيولوجية البحرية وتتكون من الاستئصال والشلل والقيء والإسهال والتشنجات وكتلة القلب والجهاز التنفسي. ومع ذلك ، فإن الإمكانية السمية تختلف باختلاف الأنواع المعنية والموقع الجغرافي والجنس والموسم.

بما أن بعض آثار السم موجودة أيضا في اللحم ، وهو تشريع مجتمعي ، أي لائحة المفوضية الأوروبية. 853/2004 ، يحظر بيع وتسويق puffers (أي عينة من عائلة Tetraodontidae) في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي ، حيث بدلا من ذلك هناك فحص صحي للمنتجات السمكية المستوردة من دول الاتحاد الأوروبي.

إنتباه! من قناة السويس (في مصر ، التي تربط البحر الأحمر مع حوض البحر الأبيض المتوسط) يحدث هجرة الأنواع Allochthonous ، من بينها بعض ينتمي إلى عائلة من البخاخون. والجهاز المسؤول عن الاعتراف هو الطبيب البيطري المدعوم من قِبل شركة ASL التي قامت ، بفضل التقارير ، بتوثيق العديد من المصيدات المماثلة (من عام 2003 فصاعدا) في المناطق: لاتسيو وكامبانيا وسردينيا وصقلية وبوليا. وقد أدى استبعاد هذه الأسماك من التجارة الوطنية (منذ الثمانينيات) إلى القضاء على حالات التسمم في إيطاليا. لسوء الحظ ، كانت هناك بعض المحاولات لالغش الشديد في الغذاء. وقد توقع هذا استخدام السمكة المنتفخة كبديل عن الراهب المشهور (أو الراهب) ولكن لحسن الحظ ، تم إحباط المحاولة من قبل السلطات المختصة.

ملاحظات تذوق الطعام

أسماك البخاخ هي موضوع العديد من الاستعدادات الطهي ، الخام والمطبوخ ، حتى لو ، لأسباب واضحة ، في إيطاليا لم تكن معروفة بشكل خاص.

ومن أشهرها ، على الأرجح ، هو fugu sashi أو sashimi di fugu ، وهو نوع من أنواع السوشي. تكمن خاصية هذا المستحضر في أنه بخلاف تلك القائمة على سمك السلمون وسمك البحر وسمك التونة ، وما إلى ذلك ، يجب أن يتم تقطيع الفوغو بطريقة أقل (ربما بسبب اتساق اللحم). كيف لا نذكر ، ثم ، الأسماك البخاخ مطهي أو fuguchiri ، و fugu fagu المقلية أو faju. من الغريب معرفة أنه على الرغم من كونه طعامًا ممنوعًا في النظام الغذائي للإمبراطور بسبب خطر التسمم ، يجب أن تمتلك الأسماك المنفوخة التي تم إعدادها بمهارة كبيرة نسبة مئوية من TTX كافية لإخبار مصاب العشاء وخدره قليلاً.