ما
Panettone هو عجين إيطالي خميرة نموذجي ، خاصة من المنطقة الواقعة بين لومباردي وبيدمونت. أشهرها ميلان.
لا سيما في المناطق المتاخمة لتلك الأصل ، لقرون "مخدر" يتم إنتاج (متبل) الخبز ، تشبه الى حد بعيد panettone ميلانو. على سبيل المثال: natale bolognese (Bologna)، pan speziale (Bologna) and pandose or pan di natale (Genoa).
أصل مصطلح بانتيتون مثير للجدل. هناك 4 حلول ممكنة سنشرح عنها بمزيد من التفصيل في نهاية هذه المقالة.
يشبه ظهور panettone جدا من الخبز مخمر جدا. ومع ذلك ، فهي أطول ، بقشرة رقيقة وليست متناسقة للغاية ، ولها كسرة صفراء غنية بالمكونات الأخرى مثل الزبيب والسكاكر أو الكباد والشوكولاتة. خارج يمكن أن يكون بلوري. الطعم حلو ، في حين أن النكهة والرائحة تذكر بقوة البيض والزبدة والخميرة الطبيعية.
الخصائص الغذائية لل panettone لا تحتضن بأي حال من الأحوال الحاجة إلى رجل غربي معاصر - في ضوء استمرار الميل إلى زيادة الوزن والأمراض الأيضية المرتبطة بالتغذية المفرطة (مثل داء السكري من النوع 2 ، فرط ثلاثي جليسريد الدم ، فرط كوليسترول الدم ، ارتفاع ضغط الدم ، فرط حمض يوريك الدم وما إلى ذلك). Panettone هو غذاء عالي السعرات الحرارية ، غني بالكربوهيدرات - من بينها العديد من الذوبان - والدهون - معظمها مشبعة. هناك الكوليسترول. هذا يجعلها غير مناسبة للحمية العادية ، ليس فقط من البدينين أو المريض لأمراض التبادل ، ولكن أيضا للشخص السليم. في الفقرات التالية سوف نتطرق إلى تفاصيل أكثر فيما يتعلق بخواصها الغذائية - الإيجابية والسلبية - والدور في النظام الغذائي - للشخص السليم والأشخاص الذين يعانون من أمراض أو أمراض معينة.
استهلاك panettone هو محض الشتاء ، ولا سيما في المراسلات مع اعياد الميلاد. يجب أن يكون متوسط الجزء صغيرا قدر الإمكان ، وأفضل إذا أدخلت بعيدا عن الوجبات الرئيسية ، وتردد متقطع.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لل panettone
Panettone هو غذاء حلوة عالية السعرات الحرارية. يتم توفير الطاقة أساسا من الكربوهيدرات والدهون. البروتينات ، من ناحية أخرى ، هي أقل أهمية. تكون الكربوهيدرات معقدًا في الغالب ، إلا أن جزءًا منها قابل للذوبان. ينبغي أن تكون الأحماض الدهنية ، غير المفصلة في الجدول ، مشبعة إلى حد كبير ، على الرغم من أن هذا لا يعني أنها منتشرة على غير المشبعة. الببتيدات ، الموردة بشكل رئيسي من دقيق القمح والبيض ، لها خصائص مشوشة بين القيمة البيولوجية المتوسطة والعالية.
على الرغم من عدم تحديده في الجدول ، إلا أن تناول الكوليسترول - بالإضافة إلى الدهون المشبعة المذكورة بالفعل - مرتفع جدًا بالتأكيد. توجد الألياف ، حتى لو كان هذا الغذاء - بسبب الخصائص الغذائية السلبية التي سنصفها - لا يمكن اعتباره مصدرا غذائيا ذا صلة. كونها خميرة حلوة على أساس دقيق القمح ، فإن البانتون يجلب الغلوتين. يحتوي على الزبدة ، وإذا كان محشوة ، حتى الكريمات التي تحتوي على الحليب ، كما يوفر كمية معينة من اللاكتوز. وهو ليس غنيا بالهيستامين ولكنه يتكون من بيض وأطعمة هستامينوليبارتين. مستوى البيورين متوسط الحجم ، وكذلك مستوى الأحماض الأمينية فينيل ألانين.
لم يتم توثيق كمية من الفيتامينات بشكل جيد. يجب أن يكون الكثير من جزيئات الذوبان في الماء من المجموعة B وفرة ، مثل الثيامين (فيتامين B1) ، النياسين (فيتامين PP) ، وهلم جرا ؛ علاوة على ذلك ، فإن مستويات المواد القابلة للذوبان في الدهون: الريتينول وما يماثلها (RAE) - المكونة من السلائف ومن نفس فيتامين A - والكالسبيرول (فيتامين D) قد لا تكون مهملة. بين الأملاح المعدنية فقط الحديد ممتاز ، وذلك بفضل وجود صفار البيض الملحوظ - علاوة على ذلك ، نفس المصدر للفيتامينات التي تذوب في الدهون.
| مغذ | الكمية " |
| ماء | 26.9 جم |
| بروتين | 6.4 ز |
| الدهون | 10.7 جم |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز |
| كولسترول | - ملغ |
| توت الكربوهيدرات | 56.2 جم |
| النشا / الجليكوجين | 30.3 جم |
| السكريات القابلة للذوبان | 22.9 جم |
| الألياف الغذائية | - ز |
| قابل للذوبان | - ز |
| غير قابل للذوبان | - ز |
| طاقة | 333.0 كيلو كالوري |
| صوديوم | - ملغ |
| بوتاسيوم | - ملغ |
| حديد | 3.0 ملغ |
| كرة القدم | 149.0 مجم |
| الفوسفور | 130.0 مجم |
| المغنيسيوم | - ملغ |
| زنك | - ملغ |
| نحاس | - ملغ |
| عنصر السيلينيوم | - مكج |
| الثيامين أو فيتامين B1 | - ملغ |
| ريبوفلافين أو فيتامين B2 | - ملغ |
| النياسين أو فيتامين PP | - ملغ |
| فيتامين B6 | - ملغ |
| حمض الفوليك | - مكج |
| فيتامين ب 12 | - مكج |
| فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك | 0.0 ملغ |
| فيتامين أ أو RAE | - RAE |
| فيتامين د | - IU |
| فيتامين ك | - مكج |
| فيتامين E أو ألفا توكوفيرول | - ملغ |
حمية
بانتيون في النظام الغذائي
نظرًا لمحتواها العالي من الطاقة والدهون ، بالإضافة إلى حملها المفرط لنسبة السكر في الدم ، لا يُنصح باستخدام البانيتون في النظام الغذائي لموضوع زيادة الوزن - خاصة في حالة السمنة - لمرضى فرط سكر الدم - خاصة في حالة النوع الثاني من داء السكري - وارتفاع شحوم الدم. بسبب ارتفاع مستوى الكوليسترول والدهون المشبعة ، هو أيضا غير ملائم لنظام غذائي لارتفاع الكولسترول. بشكل عام ، يجب تجنبه عندما تكون مخاطر القلب والأوعية الدموية خارجة عن القاعدة.
Panettone غير مناسب للاستهلاك من الاضطرابات الهضمية واضطرابات اللاكتوز حساسية أكثر. وبدلا من ذلك ، فهي خالية من موانع لفرط حمض يوريك الدم. احتواء البيض ، يحتمل الأطعمة الهستامينوليبار ، ينبغي استهلاك panettone في الاعتدال في عدم تحمل الهيستامين. وجود محتوى بروتين وسيط ، فإنه لا ينبغي تجنبها تماما ، ولكن لا يمكن اتخاذها بحرية ، في حالة بيلة الفينيل كيتون.
لا يمكن اعتبار Panettone مصدرا مفيدا للألياف والفيتامينات والمعادن. ويرجع ذلك إلى أنه حتى يحتوي على بعض المستويات الغذائية المثيرة للاهتمام ، فإن له حدود استهلاك بحيث لا يكون الجزء والتردد ذا علاقة بالتوازن الغذائي العام.
إمدادات الطاقة من panettone عالية للغاية ولهذا السبب نوصي باستهلاك متفرقة من الطعام ، أفضل إذا كان فقط الإشارة إلى فترة عيد الميلاد. لا يمكنك إنشاء جزء مقترح من panettone لأنه ، في دور كعكة عيد الميلاد ، والتقاليد ترغب في أن يتم استهلاكها في نهاية وجبتين رئيسيتين. من وجهة النظر الغذائية البحتة ، لا يوجد جزء عملي و / أو مستحسن ، كما ينبغي تجنبه تماما بعد وجبات وفيرة للغاية. النصيحة الوحيدة المفيدة و "المعقولة" هي عدم المبالغة في تناول الطعام ، وربما استخدام بقايا البانيتون للفطور أو الوجبات الخفيفة - لذلك ليس لتناول طعام الغداء و / أو العشاء - من الأيام التالية للعطلات ، من أجل وضع الطعام في سياقه "في أسوأ الأحوال" لتقليل الموقف من الدهون - نموذجي في هذا الوقت من العام.
في وجبة الإفطار أو في وجبة خفيفة في منتصف الصباح أو في فترة ما بعد الظهيرة ، يمكن تناول البانيتون في أجزاء من 30 جم (حوالي 100 سعرة حرارية).
وصفة
وصفة Panettone
Panettone ليست حلوى سهلة التحضير ، وكما هو الحال مع العديد من الوصفات الأخرى ذات الخميرة المزدوجة والعجين المخمر ، فإنها تحتاج إلى بعض المهارات اليدوية والتجربة والشعور بالأجهزة - خاصة مع الفرن. يمكن الحصول على panettone جيد في المحاولة الأولى يكون مهمة صعبة ، ولهذا فمن المستحسن إجراء بعض المحاولات المؤقتة أولاً.
لمزيد من المعلومات ، شاهد مقاطع فيديو أليس ، طباخنا الشخصي:
- بانتيون محلية الصنع
- بانتيتون نباتي الصنع.
في حال لم يكن واضحا بما فيه الكفاية ، فإن المكونين "الأساسيين" للبانتون هما: الدقيق والخميرة الطبيعية. إن الدقيق ليس متشابهًا تمامًا ، تمامًا كما لا تتكاثر الخمائر بالطريقة نفسها - وهو جانب يتأثر بشكل كبير أيضًا بالظروف البيئية: درجة الحرارة ، الرطوبة ، التهوية ، الركيزة ، الكمية الأولية للكائنات الدقيقة ، وجود جزيئات محددة ، وما إلى ذلك). من الممكن الحصول على نتائج مماثلة (ولكن ليست متساوية) ، مع تفضيل طحين قوي أكثر أو أقل ، وبدقة أكثر أو أقل فعالية (أو ظروف تخمر مختلفة). أولاً ، وصفنا المكون " الحي " من panettone: sourdough. ويمكن تعريف ذلك على أنه "الحمض الناتج عن تخمر المعكرونة نفسها التي تؤدي وظيفة إثارة مزيد من الهياج في المركب الذي تضاف إليه". يجب أن يكون المخمر على المستوى الصحيح من النضج ، لا طازج ولا حامض. فإنه يؤدي إلى تخمير panettone ويسمح لإنتاج فقاعات ثاني أكسيد الكربون ثم حوصروا في شبكية الغلوتين. علاوة على ذلك ، فإنه يفضل عمل العصيات اللبنية العطرية ولكنه يمنع التلوث من مسببات الأمراض. ويستند المخمر على الدقيق والماء وخمائر معينة.
ينطوي الإجراء الخاص بالبانيتون على صياغة عجينة ما قبلية محددة: فهي تبدأ من خلال الجمع بين الماء والدقيق وصفار البيض والعجين المخمر والزبدة. سوف ترتفع الكلية لمدة 12-16 ساعة عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية إلى ثلاثة أضعاف في الحجم. ثم يتم وضع العجين قبل العجين في المكونات الأخرى ؛ لأول مرة الدقيق ، من أجل إعطاء قوة وبنية لل panettone ؛ ثم ببطء: السكر ، صفار البيض ، الزبدة ، توت الفانيليا ، الملح (اختياري - يساعد على تقوية الغلوتين ويقاوم الطعم الحلو) ، الزبيب والفواكه المسكرة. ثم يسمح للعجين النهائي من panettone الوقوف لمدة 50 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
إذا كانت العجينة وفيرة ، يحدث الانفصال ، حيث سيتم الحصول على قطع من حوالي 1000-1100g ؛ ثم يتم تعريضها للعمود الفقري (عمل اليد لإعطاء الشكل المعين) ووضعها في أكواب ورقية حيث ترتفع أبعد من ذلك عند 25 درجة مئوية لمدة 6 ساعات (خلالها يتضاعف حجمها).
بعد الاستراحة ، ينفجر البانتون (الإجراء الذي يتم فيه نقش الصليب في الأعلى) ؛ يلي الخبز في الفرن عند 160-170 درجة مئوية لحوالي 50-60 '. في النهاية ، تم تجويف panettone مع مكاوي و "متمرس رأسا على عقب" لمدة 10 ساعات.
اليوم ، أصبحت صناعة panettone آلية بالكامل تقريباً ومجهزة: الخلاطات الكبيرة ، الفواصل ، الأوزان ، غرف التخمر ، الأفران الضخمة ومستودعات التوابل.
بانتيون محلية الصنع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبPanettone نباتي - بدون حليب ، زبدة ، بيض
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبوصف
وصف panettone
مثل الخبز ، يحتوي البانettون أيضًا على طحين قمح ناعم نوع 00 وخميرة طبيعية ، وهو مخبوز في الفرن - مع الزناد لردود فعل مايلارد. لمعرفة المزيد ، اقرأ أيضًا:
- طهي السكريات
- طهي البروتينات
- طهي الدهون.
كونها مصنوعة من الخبز من عجين مخمر مع بداية طبيعية ، وأيضا panettone لديه شكل متورمة نوعا ما. القسم دائري ، ويتطور إلى أعلى ، ويأخذ مظهر الأسطوانة التي تنتهي في الأعلى ببروز عريض ومستدير - نتيجة آخر مرحلة تخمير - تشبه مصلى الفطر.
في الخارج ، يكون البانيتون لونه بني اللون ، وربما يكون مرقّقًا بسبب وجود مكونات أخرى - فواكه مسكرة ، وكشمش ، ووجود مثلجات خفيفة أو داكنة ، وشوكولاتة ، إلخ. أما الفتات بدلا من ذلك ، فهي صفراء صفراء مميزة يعطى لها صفار البيض.
بانيتون له نكهة مميزة ورائحة ، من بينها يمكن تمييزها بوضوح: البيض والزبدة والخميرة الطبيعية ؛ المذاق السائد حلو.
يكاد يكون الاتساق في الفتات مرنا مثل الخبز الطازج ، الذي يميزه وجود قشرة رقيقة وأكثر نعومة. يضمن وجود الزبدة نعومة معينة حتى بعد عدة أيام من التخزين.
تاريخ
خلفية عن panettone
من المحتمل أن تكون بانيتون قد ولدت في العصور الوسطى ، من تقليد الخبز الحلو والحار المتجه إلى النظام الغذائي النبيل - حتى لو كانت التلميحات الأولى على البانتون متوفرة فقط في "قاموس كل الإيطالي الألماني والألماني الإيطالي" - Vogtberg - 1831 ، و "ملحق المفردات الإيطالية للغة المحكية" - جوزيبي ريجوتيني - 1876.
هل تعلم أن ...
إن تقليد صنع الخبز الخاص والتبرع به - ومن هنا أيضا الحلويات - من أجل الجدية في التقويم الديني كان منتشرًا في جميع أنحاء "القارة القديمة".
على الرغم من كونه وصفة عتيقة ، تذكر أن بانتيون ميلانو بقيت دون تغيير على مر التاريخ - الدقيق والسكر والبيض والزبدة والزبيب والسكاكر المحلى وقشر البرتقال ونكهة الفانيلا والخميرة الطبيعية أو المعكرونة حمض - باستثناء ميكنة وإعادة بعض الخطوات في هذه العملية.
بسط و علل
عناصر من أصل الكلمة على panettone
كما يحدث في كثير من الأحيان ، يعد الرجوع إلى أصل الأسماء العلمانية مهمة صعبة إلى حد ما. حولت panettone المتقدمة 4 فرضيات معقولة:
- خبز كبير - النهاية - أحد يسلط الضوء على حجم كبير من الطعام
- من "panetto" أو "panett" باللهجة الميلانية ، حتى إذا كان هذا المصطلح (panett) في المصطلحات الشعبية يعني "bridge" ؛ ومع ذلك فمن المتصور أن العملة تأتي من منطقة أخرى ، أو توسكانا ، لأن (البستة) في (بستويا) مرادف "للخبز الرفيع" أو "جزء من العجين المخمر" النموذجي للخبز الناعم والثمين مثل panettone
- من "pan de ton" ، مما يعني "خبز عالي الجودة"
- "Pan de Toni" ، في إشارة إلى اسم فتى أسطوري يعمل في مطابخ "Sforza" ، والذي يعالج كارثة الطباخ ، يعاد تدوير بقايا الطعام ويتكون من أول بانتيون.
