الحبوب ومشتقاتها

تحضير الخبز

كيفية صنع الخبز

يتكون إعداد الخبز من مراحل مختلفة.

الخلط : إضافة الماء إلى الطحين ، ثم ترطيب البروتينات - مع تكوين الغلوتين - وحبيبات النشا ، التي تصبح غارقة بالهلام.

الخلاصة : تحول الخميرة الغلوكوز إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي ، مما يؤدي إلى ارتفاع كميات صغيرة من المواد العطرية. يتم إعطاء التغذية الأولى من الخميرة بنسبة صغيرة (1.5 ٪) من dextrins والجلوكوز الواردة في الدقيق. في هذه الأخيرة هناك أيضا إنزيمات ، لا سيما من ألفا amylases ، والتي خلال هضم تخمر النشا ، وتزويد الخميرة بالجلوكوز اللازمة لجعل التخمير.

لذلك من المهم جدا تحديد أوقات الخميرة الصحيحة. إذا كان هذا قصيرًا جدًا ، في الواقع ، فإن العجينة لا ترتفع بشكل كافٍ ، بينما عندما تدوم لفترة طويلة ، يؤدي التدهور المفرط للنشا إلى افتقار المنتج إلى بنية غير منتظمة ، تتميز بفتات فضفاضة جدًا. يجب أيضًا فحص الشروط المختمر بعناية ؛ بشكل عام ، على المستوى الصناعي ، يتم استخدام الخلايا التي تكون فيها درجة الحرارة بين 23 و 25 درجة مئوية ، مع رطوبة نسبية 80-85 ٪.

FORMATURA : تحويل العجين إلى أشكال نموذجية فيما يتعلق بالعادات المحلية ، تليها فترة تخمير قصيرة وأخرى.

الطبخ : يحدث عادة في الأفران الكهربائية ، وينظم في درجة حرارة 200 - 300 درجة مئوية ، والتي يتم الحفاظ عليها لمدة 15 '- 60'

أثناء الطهي ، تحدث تحولات مهمة للغاية. بعد الخبز ، تمر درجة حرارة الخبز من القيم البيئية إلى مستويات أعلى ، ترتفع بشكل موحد داخل وخارج المنتج ؛ ما يصل إلى 35-40 درجة مئوية تستمر الخميرة في التكاثر ، وبالتالي هناك زيادة في العجين ، تمامًا كما يحدث عند خبز الكعكة. بعد 45-50 درجة مئوية ، تبدأ الخمائر بالموت وتتوقف الخميرة. وفي الوقت نفسه ، يتبخر الماء ، وتترابط روابط الغلوتين وتتصلب النشا ، مما يمنح العجين اتساقًا أكبر. حوالي 100 درجة مئوية ، وتبدأ القشرة على السطح ، مهم جدا لأنه يمنع المياه الداخلية من الاستمرار في تتبخر ، والحفاظ على ليونة الفتات. وفي وقت لاحق ، تستمر درجة الحرارة الخارجية في الارتفاع ، لكن درجة الحرارة الداخلية تظل ثابتة بفضل عزل القشرة. على السطح ، في هذه الأثناء ، هناك تمعدن السكريات ، والذي يجلب القشرة إلى اللون البني ويعطي الخبز الرائحة المميزة للطهي. علاوة على ذلك ، هناك تفاعل بين السكريات والمجموعات الأمينية من البروتينات (تسمى تفاعل ميلارد أو بنية غير أنزيمية) ، والتي تنشأ منها مركبات صفراء بنية تعطي المنتج اللون الكلاسيكي للخبز المطبوخ. يحدث هذا التفاعل ، شديد التعقيد ، في جميع عمليات الطهي ، بما في ذلك اللحم (خاصة إذا كان مشويًا) ويؤدي إلى تكوين العديد من المركبات التي لم يتم التعرف عليها تمامًا.

الخبز: التحولات أثناء الطبخ
30 درجة مئوية

وبفضل تكثيف التخمر والإنتاج الأنزيمي للسكريات البسيطة بدءا من النشا ، والتي تنعم باللين والبلاستيك ، يبدأ توسع الغاز ؛

45 درجة - 50 درجة مئوية

تثبيط وموت الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمر (saccharomyces) ؛

50 درجة - 60 درجة مئويةيبدأ النشا بالتصلب وتبدأ البروتينات في التفتت.
60 درجة - 80 درجة مئويةالنشا صلبة بالفعل وتوقف نشاط الانزيمات. تتبخر الكحوليات وتبدأ عملية الكراميل من السكريات ؛
100 درجة مئوية

تصبح العجينة جامدة ، ويبدأ إنتاج بخار الماء وتشكيل القشرة الأرضية ؛

110 ° -120 ° Cخلق لون أصفر فاتح على القشرة (بسبب dextrins) ؛
130 ° -140 ° Cتشكيل اللون البني على القشرة.
140 درجة - 50 درجة مئويةالكراميل (دباغة القشرة) ؛
150 ° -200 ° Cخلق منتجات مقدد العطرية.

الخبز ريفي محلية الصنع - ألعاب الفيديو أليس على MypersonaltrainerTv

وصفة لإعداد الخبز الريفي مباشرة في منزلك ، وأوضح في كل التفاصيل. اتبع الفيديو لدينا

الخبز الريفي في My-personaltrainer

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

أنواع الخبز

حبات خاصة: يمكن إضافة الزبدة أو زيت الزيتون أو شحم الخنزير بكميات لا تقل عن 4.5٪ على المادة الجافة ، ولكن أيضاً الحليب ومسحوق الحليب ، والعنب ، والزبيب ، والتين ، والزيتون ، إلخ. .

يجب حفظ الخبز الخاص في أرفف منفصلة فيما يتعلق بخبز المشترك ويشير إلى المكون الإضافي.

  • CASSETTA O PANCARRE 'BREAD: يحتوي على كمية معتدلة من الرطوبة ، مهم للحفاظ على نضارتها لفترة طويلة.
  • الخبز المحمص: يتم التخلص من معظم محتوى الماء (4-8 ٪).
  • جريسيني ، كراكرز
  • بروتين الخبز

تقدير الرطوبة

ما يصل الى 70 غراما

الرطوبة القصوى 29٪

من 100 إلى 250 غرامًا

الرطوبة القصوى 31٪

من 300 إلى 500 غرام

الرطوبة القصوى 34٪

من 600 إلى 1000 غرام

الرطوبة القصوى 38٪

أكثر من 1000 غرام

الرطوبة القصوى 40 ٪

في حالة الخبز الكامل + 2٪

السندويشات مع بذور الخضروات محلية الصنع - وصفات الفيديو أليس

وصفة لإعداد السندويشات النباتية مباشرة في منزلك. شرح أليس و My-personaltrainerTv بالتفصيل كيفية تحضير هذا الخبز اللذيذ المخصب بالدهون غير المشبعة وفيتامين E ، والموجودة بشكل طبيعي في بذور الخضروات.

السندويشات مغطاة بالبذور

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب