آخر

خل بلسمك من مودينا

ما هو؟

الخل البلسمي في مودينا هو طعام إيطالي نموذجي ، يتمتع منذ 3 يوليو / تموز 2009 بالتعرف على PGI (المؤشر الجغرافي المحمي) *.

مثل الملح والتوابل وصلصة الصويا ، وما إلى ذلك ، والخنازير تنتمي إلى مجموعة من التوابل. على عكس النفط ، على الرغم من ذلك ، لديهم محتوى طاقة غير ذي صلة تقريبا. ومع ذلك فمن المهم تحديد أن النوع البلسمي ، مقارنة بأنواع الخل الأخرى (النبيذ ، التفاح ، الأرز ، إلخ) ، يحتوي على عدد قليل من السعرات الحرارية من السكريات (وإن كانت قليلة). يستخدم على نطاق واسع في المطبخ لإثراء الأطباق النيئة والمطبوخة ، الباردة والساخنة.

* ملاحظة : الخل البلسمي من مودينا ليس مرادفاً للخل البلزمي التقليدي من مودينا ، الذي يتمتع بدلاً من ذلك بالاعتراف "تسمية المنشأ المحمية" ؛ في وقت لاحق سوف نفهم الفرق بشكل أفضل.

الخصائص الغذائية

الخصائص الغذائية للخل البلسمي مودينا

الخل البلسمي في مودينا هو منتج غير مؤلف في المجموعات السبع الأساسية من الأطعمة. لديه كمية معتدلة من السعرات الحرارية ، التي يتم توفيرها بشكل أساسي بالكربوهيدرات البسيطة ، التي تتكون من الجلوكوز والفركتوز.

البروتينات غير ذات صلة يبدو أن الدهون والألياف والكولسترول غائبة.

باستثناء انخفاض تركيزات البوتاسيوم ، لا تقدر مستويات كبيرة من المعادن وحتى الفيتامينات. تختلف العوامل الغذائية التي تميز معظم الخل البلسمي في مودينا عن العوامل التقليدية. هم البوليفينول أساسا ، فضلا عن المكونات العطرية ، متقلبة وغير.

يمكن استخدام الخل البلسمي مودينا في أي نظام غذائي. في بعض الأحيان أنها تفضل الحد من استخدام زيت التوابل ، مما يجعلها مفيدة في العلاج ضد زيادة الوزن. ليس لديها جوانب سلبية حتى بالنسبة للنظام الغذائي ضد الأمراض الأيضية.

في أجزاء كبيرة قد تكون غير كافية في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من التهاب المعدة ومرض الجزر المعدي المريئي. ليس لها موانع للفلسفة النباتية والنباتية والدينية من أي نوع.

الجزء المتوسط ​​من الخل البلسمي من مودينا هو 5-10 جم (حوالي 5-10 كيلو كالوري).

وصفات ومطبخ

استخدامات الطهي للخل البلمي مودينا

الخل البلسمي من Modena يفسح المجال لمصاحبة أي نوع من المنتجات. في جميع مجموعات الطعام الأساسية السبعة ، هناك واحد أو أكثر من المكونات التي تتناسب تمامًا مع هذا التوابل. التركيبة الأكثر شيوعًا هي الخضار والفطر النيئ ، بشكل عام في السلطة أو pinzimonio (مع زيت الزيتون البكر الممتاز وملح البحر) ، والخضار المطبوخة ، مثل البصل المطهي. كما يستخدم على نطاق واسع في الاستعدادات الساخنة من جميع الأنواع ، مثل الدورات الثانية من اللحم في مقلاة (الأسقلوب ، والميداليات ، والشرائط ، وما إلى ذلك) ، وقطع اللحم البقري المشوي ، لعبة مطهي ، الخ. ارتباط ممتاز مع بعض اللحوم ، مثل لحم الخنزير بارما و Culatello di Zibello. الدورات الأولى هي أيضا شائعة جدا مع الخل البلسمي التقليدي الخام ، مثل الرافيولي (المعكرونة المحشوة) أو الصلصات المرافقة للباستا المعكرونة المجففة.

يتم تعزيز العديد من الأجبان الناعمة أو المسنّة بنكهة ورائحة الخل البلسمي من طراز Modena ، مثل Grana Padano و Parmigiano Reggiano و squacquerone و stracchino.

كما يتناسب المنتج تمامًا مع البذور الزيتية (الجوز والبندق والصنوبر وغيرها) وبعض الفواكه ، مثل الفراولة والكمثرى والتفاح والخوخ والعنب والتوت الأسود (التي يمكنك الحصول عليها أيضا الاختناقات الخاصة). ويقدر العديد من الخبراء البيض المسلوق أو المسلوق والسمك المسلوق ، مع إشارة خاصة إلى القشريات والرخويات ، المحنك فقط مع الخل البلسمي في مودينا.

وصف

الخل البلسمي في مودينا هو بهار مظلم ، يميل إلى اللون الأسود ، متناسق ومتنوع حسب الحالة. له نكهة مميزة ورائحة ، مع انتشار نكهات حامضية وحلوة ، ولكن أيضا يتغير وفقا للمنتج.

يمكن أن يكون الاتساق سائلاً أو شرابًا ، ويرتبط الأخير "عادة" بمستوى جودة أعلى. ملاحظة : إن طلاء الخل البلسمي ، الذي يكون عادة أكثر كثافة من الخل البلسمي لمدينة Modena ، هو غذاء مختلف تمامًا ولا ينبغي الخلط بينه وبين خلطات مودينا.

إنتاج

ملاحظات على إنتاج الخل البلسمي من مودينا

يحدث الخل الخل البلسمي لمودينا مع النظام التقليدي حتى لو كان هناك ، حسب الشركة المصنعة ، اختلافات منهجية عديدة. لزيادة إمكانات الإنتاج والتجارة ، فإن تنظيم PGI يعتبر أمراً مقيداً ، ويعترف باستخدام العنب (حتى لو لم يكن قادماً من مقاطعتي Modena و Reggio Emilia) في النسب المئوية بين 20 و 90 ٪ ، والخل النبيذ بين 10 ٪ و 80 ٪ ، واستخدام الكراميل تصل إلى 2 ٪.

على النقيض من ذلك ، لا يُتوقع أن تكون خطوات الالتقاء والتعزيز النموذجية لخلاصة Balsamic الخل التقليدية DOP ، هي التي يجب أن تتوافق مع المعايير التي لا ترقى إلى صرامة. يجب الاحتفاظ بمكونات الخل البلسمي من Modena ، في حالة خلطها ، في حاويات خشبية لمدة 60 يومًا على الأقل. إذا تم نضج المنتج لمدة لا تقل عن 3 سنوات ، فإنه يكتسب تسمية "العمر".

جودة

التقييم النوعي للخل البلسم من مودينا

يتم إجراء التقييم النوعي للخل البلسمي في مودينا من قبل هيئة اعتماد مستقلة ، يتم تعيينها مباشرة من قبل "وزارة الزراعة والأغذية والغابات". يقع على عاتق هيئة الرقابة واجب التحقق من مطابقة الغذاء للإنتاج التأديبي ومدى ملاءمة الخصائص الحسية النهائية ؛ كما يجب أن تتوافق مرحلة التعبئة ، المحجوزة حصريًا للمراكز المعتمدة والمعتمدة ، مع لوائح الإنتاج.

فضول

مجموعة من الخل البلسمي في مودينا

في عام 1993 ، بمبادرة من أكبر وأقدم المنتجين ، وُلد "اتحاد حماية الخل البلسمي من مودينا" ، بهدف تعزيز المنتج وحمايته ونشره في جميع أنحاء العالم. في عام 1998 تم تحويل الاسم إلى "Consorzio Balsamic Vinegar of Modena" ، مع الحفاظ على النظام الأساسي دون تغيير.

تم الإعلان رسميًا عن العلامة التجارية للكونسورتيوم في يناير 1999. وفي الوقت نفسه ، جمع "اتحاد إنتاج الخل البلسمي المعتمد من Modena" ، والذي أطلق في عام 2010 اسم "Consorzio Filiera Balsamic Vinegar of Modena" ، بعض المنتجين الرئيسيين النشطين في المنطقة. في عام 2013 تم لم شمل هذين الاتحادين لتشكيل "Consorzio Tutela Balsamic Vinegar of Modena". وأخيرًا ، بين هيئات التنفيذ والترويج ، نميز بين "لجنة منتجي الخل البلسمي المستقل في مودينا" ، والتي كانت ، مع هاتين الوظيفتين المذكورتين أعلاه ، المروج الأصلي لطلب الاعتراف بـ PGI من الاتحاد الأوروبي.

نزاعات حول تعيين PGI إلى الخل البلسمي مودينا

بعد تقديم الطلب الإيطالي للبيانات الجغرافية المحمية عن الخل البلسمي في مودينا ، اشتكت ألمانيا واليونان من انخفاض حاد في المبيعات المحلية. وأشاروا إلى أن كلمتي "الخل" و "البلسمي" ، وهما مصطلحان عامان ، ليسا قابلين للحماية ، لذا قررا الاعتراف بـ IGP الخاص بالمنتج الإيطالي فقط في مقابل الحق في استخدام المصطلحات "الخل البلسمي". فرنسا ، قبل كل شيء حقيقة أن اسم "الخل البلسمي من مودينا" يمكن أن تضلل المستهلك بسبب سمعة ممتازة من "الخل البلسمي التقليدي من مودينا" أفضل.

بعد ثلاث سنوات من الشكاوى ، في 3 يوليو 2009 ، أدخلت المفوضية الأوروبية الخل البلسمي لمدينة مودينا في سجل PGI بالتصويت بالإجماع (باستثناء امتناع فرنسا عن "التقنية"). بعد فترة وجيزة ، حاولت اليونان استخدام معيار تقني للاتحاد الأوروبي للحصول على الاعتراف بـ "الخل البلسمي اليوناني" ، مما يؤكد جاذبية السوق التي تبلغ قيمتها اليوم حوالي 400 مليون يورو سنويًا.