ضلوع

عمومية

الأضلاع (وتسمى أيضا دبابيس أو شرحات أو أضلاع) هي أطعمة ذات أصل حيواني. وهي تحتوي على: العضلة (الوربية) ، الأنسجة الدهنية ، العظام ، الغضاريف والأنسجة الضامة.

من وجهة نظر اقتصادية ، تعتبر الأضلاع قطع منخفضة الثمن ، وفي تقليد النقانق ، في كثير من الأحيان تمثل عنصرا من اللحوم الشفاء.

يتم قطع الأضلاع من القفص الصدري بأكمله للحيوان. هذه هي تمديدات العظام التي تبدأ من الأول وتصل إلى آخر فقرة صدرية على كلا الجانبين.

الضلوع الأكثر شيوعًا هي لحم الخنزير ( Sus scrofa domesticus ) ، ولكن يمكن الحصول عليها أيضًا من لحم البقر والخنزير البري والزعتر والجاموس إلخ.

تقسيم الأضلاع

قطع الحدود من الأضلاع

متفوقة (على الظهر) مع قطع من الخاصرة
أدنى وخلف (نحو الذيل) مع البطن والحجاب الحاجز
أماميا (نحو الرأس) مع الحلق والرقبة.

ليس كل الجزارين يفصلون التكلفة الكاملة عن التخفيضات الأخرى. إعداد توسكان نموذجي هو carré ، أو كامل: الخاصرة ، عظام العمود الفقري والأضلاع (في بعض الأحيان أيضا شرائح). نسج شرائح هذا القطع (واحد كل فقرة) نحصل على ما يسمى "القطع مع المقبض" (حيث المقبض يعني الضلع).

علاوة على ذلك ، لا تكون الأضلاع نفسها متشابهة ويمكن تقسيمها إلى جزئين أو ثلاثة أجزاء مختلفة:

ألتا: على مقربة من الفقرة. هو منحني ، أرق وحميدة. لحم الخنزير ، باللغة الإنجليزية ، يسمى أضلاع الأطفال
وسائل الإعلام: هذا هو القسم الأكثر استقامة في الساحل. أقل ولبقة من سابقتها السابقة ، فهي لا تزال مستخدمة للغاية. لحم الخنزير ، باللغة الإنجليزية ، يسمى أضلاع الغيار
السفلي والسفلي: لا يرتبط بشكل كامل بعمود الصدر ؛ انها ليست ذات قيمة كبيرة وليست واسعة الانتشار. أقل غنى باللحوم ، لديه كمية أكبر من الغضاريف والأنسجة الضامة. في بعض الأحيان ، يعتبر جزء لا يتجزأ من سابقتها.

كل من هذه الأنواع من الأضلاع يفسح المجال لتقنية طهي مختلفة قليلا (انظر أدناه).

الميزات الغذائية

الأضلاع هي الأطعمة ذات الأصل الحيواني. ينتمي إلى المجموعة الأساسية من الأطعمة ووظائفها في النظام الغذائي هو توفير البروتينات ، وبعض الفيتامينات وبعض المعادن.

جميع الأضلاع لديها كمية عالية من الطاقة ، بسبب النسبة العالية من الدهون. من ناحية أخرى ، يختلف مقدار الدهون بشكل كبير بناءً على:

نوع الحيوان
نوع التربية (محلية الصنع أو صناعية)
قطع
مستوى إزالة الشحوم.

الأضلاع لها أيضا جزء كبير نسبيا من الكوليسترول ، ولكن هذا هو ضمن متوسط الدهون اللحوم التي تم الحصول عليها من نفس الحيوان.

من الواضح أن الألياف ، حمض الفايتك (أو غيره من العوامل المضادة للتغذية) والكربوهيدرات غير موجودة. المصدر الوحيد للسكر في الأضلاع هو الجليكوجين ، والذي من ناحية أخرى يتحلل بعد وفاة الوحش.

مقارنة مع غيرها من اللحوم ، لا تجلب الأضلاع كميات مختلفة جدا من المعادن والفيتامينات. فيما يتعلق بالاحتياجات المحددة ، فإن مستويات المعادن: الحديد والبوتاسيوم والفوسفور هي أكثر أهمية. أما بالنسبة للفيتامينات ، فإن B1 (thiamin) القابل للذوبان في الماء و PP أو B3 (النياسين) تبرز.

الأضلاع لا تصلح لجميع النظام الغذائي والنظام الغذائي التقليدي. لديهم كثافة عالية للغاية من السعرات الحرارية ويتم توفيرها أساسا من الدهون. من حيث النسبة المئوية ، تحتوي الأضلاع على قيمة طاقة تعادل 250-350٪ من التخفيضات العميقة أو الأسماك الخالية من الدهون (مثل صدور الدجاج وسمك القد). للأسباب المذكورة أعلاه ، ينبغي استبعادها من النظام الغذائي لموضوع زيادة الوزن ، وبشكل أعم ، ينبغي أن تمثل طبق بديل يستهلك لمرة واحدة.

يختلف توزيع الأحماض الدهنية باختلاف الحيوان (الأنواع ، التغذية ، إلخ) ؛ في حالة تربية الخنازير (الخنازير الخفيفة) ، تشكل تلك غير المشبعة الجزء السائد (فوق الكل غير المشبع الاحادية). أذكر أن الدهون المشبعة هي تلك المعروفة باسم "سيئة" ، في حين أن غير المشبعة لها تأثير "مفيد" أو "محايد" على الجسم (اعتمادا على نوع من الأحماض الدهنية).

الاعتقاد بأن الخنزير يحتوي على دهون "سيئة" أكثر من حيوانات المزرعة الأخرى لا أساس له من الصحة.

لكن لا يمكن استخدام الضلع في التغذية للأمراض الأيضية (فرط كولسترول الدم ، ارتفاع ضغط الدم ، فرط ثلاثي جليسرا الدم ، داء السكري من النوع 2 ، الخ). ترتبط هذه الاضطرابات مباشرة بالوزن الزائد ، وكما هو متوقع ، فإن الأضلاع ليست مناسبة للحمية الزائدة.

إن اختيار نظام الطهي للأضلاع يغير بشكل كبير المحتوى الغذائي للغذاء. يسمح العلاج المشوي بخسارة عالية جدًا للدهون ويقلل من السعرات الحرارية الكلية. بعد الطهي ، ينخفض وزن اللحم (على الرغم من أنه يتكون أيضًا من الماء) إلى 30٪ (باستثناء العظم). من ناحية أخرى ، كما سنرى لاحقًا ، يظهر هذا البديل أيضًا بعض الجوانب السلبية.

الأضلاع لا تحتوي على الغلوتين واللاكتوز ، وهذا هو السبب في أنها مسموح بها في النظام الغذائي لعدم تحمّلها. من ناحية أخرى ، كونها لحوم الحيوانات ، يتم استبعادها من الفلسفة النباتية والحيوانية.

يمكن طهي الأضلاع بطرق مختلفة. الطريقة الأكثر شيوعًا في العالم هي المحمص ، وهي: المشوية ، على الغاز أو الشواية الكهربائية ، وفي الفرن. يشجع نظام الطبخ هذا على إنتاج جزيئات سامة ومسرطنة للمعدة والأمعاء. تُعرَّف منتجات السم كيميائيا كمخلفات لكربنة البروتينات والدهون ، وهي: الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات ، والفورمالدهيد ، والأكرولين إلخ.

أيضا هذا التأثير الصحي يساهم في التوصية بتناول الأضلاع بتردد متقطع.


التركيب الكيميائي		القيمة لكل 100 جرام
جزء صالح للأكل		-٪
ماء		59،8g
بروتين		15،5g
	الحد من الأحماض الأمينية	-
مجموع الدهون		23،4g
	الأحماض الدهنية المشبعة	7،53g
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	8،54g
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	3،95g
كولسترول		80،0mg
الكربوهيدرات المتاحة		0.0g
	نشاء	0.0g
	السكريات القابلة للذوبان	0.0g
مجموع الألياف		0.0g
	الألياف القابلة للذوبان	0.0g
	الألياف غير القابلة للذوبان	0.0g
حمض الفايتك		0.0g
الشرب		0.0g
طاقة		277،0kcal
صوديوم		81،0mg
بوتاسيوم		242،0mg
حديد		0،9mg
كرة القدم		15،0mg
الفوسفور		141،0mg
المغنيسيوم		- ملغ
زنك		2.5mg
نحاس		- ملغ
عنصر السيلينيوم		- ميكروغرام
الثيامين		0،32mg
الريبوفلافين		0.25mg
النياسين		4،66mg
فيتامين (أ) الريتينول مكافئ.		0،0μg
فيتامين ج		0،0mg
فيتامين هـ		0،37mg

استخدامات الطهي

يمكن طهي أضلاع أي حيوان بطرق مختلفة:

مشوي على الشواية
خبز مشوي
الشواء المدخن
مطهي ، إما كصحن للدورات الأولى أو كطبق
في اللحوم الشفاء ، وخاصة في اللحوم الشفاء (الخام والمطبوخة: السلامي ، cotechino ، الخ).

يتم اختيار الوجهة الطهي أيضا على أساس قطع الأضلاع: عالية أو متوسطة أو منخفضة - الخلفية.

الأضلاع منخفضة و هندية هي مناسبة للطهي مطهي ، للصلصات (تالياتيلي ، عصيدة من دقيق الذرة ، وما إلى ذلك) ويطبخ (مطهو مع الملفوف ، وما إلى ذلك).

تضفي الأضلاع عالية ومتوسطة إلى حد ما نفس الوصفات ، وإن كان ذلك مع أوقات معالجة ودرجات حرارة مختلفة قليلاً.

وتمثل القطع الكبيرة والفاخرة قطعًا مشويًا واسع الانتشار ، ولكنها منفصلة بشكل أساسي عن بعضها البعض. إذا تم تركها بالكامل ، فيمكن أيضًا تعبئتها في الفرن ، ولكن يُنصح باستخدام الطهي الأولي في الرقائق (لإزالة 10-15 فقط قبل الاستنتاج). درجة الحرارة والوقت العام تختلف تبعا لحجم الأضلاع والفرن.

تحذير! إن شوي الأضلاع ليست بسيطة مثل أجود التخفيضات. يتطلب جرعة دقيقة من الحرارة ، وقبل كل شيء مع الجمر ، الكثير من الاهتمام لتجنب "النيران" بسبب احتراق الدهون. هذا التأثير ، بالإضافة إلى إعطاء رائحة حرق غير سارة ، ينتج العديد من الجزيئات المسببة للسرطان التي ذكرناها بالفعل.

في العديد من المناطق الإيطالية ، من التقليدي أن نضع الأضلاع قبل الطهي. هذه هي محنك (أو متبلة ، اعتمادا على الحالة) مع: النفط ، قليل من الملح والفلفل ، وأحيانا النبيذ ، والثوم الطازج ، وأحيانا قشر وعصير الليمون ، والأعشاب العطرية (إكليل الجبل أو الاوريجانو).

القطع المتوسط أكثر ملاءمة لطهي القطع الكاملة. يتم إعدادها على الشواية أو في الفرن ، مع أو بدون التدخين. في البلدان الأنجلو سكسونية ، تخضع "الأواصر" الطويلة (التي تتضمن أحيانًا الأضلاع المنخفضة والخلفية) لصنعة مميزة.

بادئ ذي بدء ، يتم تطهيرها وحرمانها من الصفيحة الداخلية الوربية الداخلية (فيلم شفاف يوضع في داخل الضلع). ثم ، يتم إعدادها باستخدام نظام يتطلب عنصرين أساسيين:

لاصق يتيح لك لصق التوابل
بهار حقيقي.

الأولى يمكن أن تكون نفطاً ، دهون نباتية صلبة (مثل زبدة الفول السوداني) أو صلصة الخردل (على الرغم من أنها مناسبة أكثر للشواء).

والثاني هو مجمع عطري يخصص الوصفة. إنه خليط من التوابل المعروفة أيضًا باسم "فرك جاف". بعض المكونات الشائعة هي: الملح ، الفلفل ، السكر البني ، الفلفل الحلو الحلو أو حار ، الثوم الجاف ، البصل المجفف ، الثوم المعمر ، بذور الكمون وبذور الشمر.