الحبوب ومشتقاتها

منتجات مخبوزة

منتجات المخابز تستهلك الأطعمة على نطاق واسع. يتم استهلاكها بكثرة في أوروبا ، في آسيا ، في أمريكا الشمالية ، في أمريكا الجنوبية ، في أستراليا ونيوزيلندا.

يتم الحصول على منتجات المخابز بواسطة:

  • خليط من الماء والطحين والملح وربما مكون تخمر
  • التخمر (إذا تم تضمينه) للمركب من قبل بعض الكائنات الحية الدقيقة (عهد الفطريات - نوع الخميرة) ، والمعروف باسم Saccharomyces cerevisiae ، أو عن طريق جزيء كيميائي محدد جيدا
  • الطبخ،

أكبر أس من هذه الفئة هو الخبز.

تصنيف بسيط

يمكن التمييز بين منتجات المخبوزات على أساس وجود أو عدم وجود عملية التخمير وعلى أساس نوع عامل التخمير (الطبيعي أو الكيميائي) المستخدم ؛ ثم:

  • تخمر منتجات الخبز بالخميرة الطبيعية:
    • التخمر من الخمائر
      • الدونات وبعض الحلويات والكعك الخ
      • الخبز اليومي:
        • التخمر الفوري
        • التخمير المؤجل
    • التخمر مختلطة:
      • خبز العجين:
      • بعض الحلويات (panettone ، pandor ، الخ)
  • منتجات مخبوزات غير مخمرة (فطير ، خبز ، رقاق ، الخ.)
  • خميرة منتجات الخبز مع الخميرة الكيميائية - بيكربونات الصوديوم (بعض الحلويات ، الكعك ، إلخ)

اختيار الدقيق

يتم الحصول على الدقيق المستخدم في المنتجات المخبوزة بشكل عام عن طريق طحن القمح أو القمح: الاسم النباتي Triticum (الأصناف الأكثر استخدامًا: vulgare، durum و cerale cereale)؛ ومع ذلك ، القمح ليس الحبوب الوحيدة المستخدمة في المخبوزات. على الرغم من أن العديد من الحبوب الأخرى غير قادرة على دعم تخمير العجينة ، بسبب عدم وجود الغلوتين ، في قارات أخرى يتم إنتاج المنتجات المخبوزة أيضا عن طريق خليط يعتمد على الأرز والذرة والذرة الرفيعة. .

خميرة

كما هو متوقع ، فإن تخمر منتجات المخابز يقال بشكل صحيح يحدث من خلال عمل نوع من الفطر (في سلالاته المختلفة) دقيق جداً. يمكن إدخال هذا الكائن الدقيق في الخليط عن طريق:

  • خميرة جافة أو مضغوطة ، مسوقة على نطاق واسع
  • من العجين الحامض (أو الخميرة الطبيعية) أبقى على قيد الحياة من قبل المنتج نفسه
  • من الاتحاد على حد سواء
  • من استخدام المبدئ الميكروبي.

التشريع الإيطالي

من بين منتجات المخبوزات التي تتأثر بشكل كبير بقوانين المنتج: الخبز ، البانيتون ، الباندورو ، حمامة عيد الفصح ، البسكويت ، البسكويت ، البسكويت الأماريتي. لهذه ، ولكن أيضا بالنسبة للعديد من الأطعمة الأخرى التي تباع بالجملة في تجارة التجزئة ، يشار إلى المرسوم الوزاري المؤرخ 20 ديسمبر 1994 : مخطط علامة واحدة من مكونات منتجات الآيس كريم والحلويات والمخابز والأطعمة المعلبة المباعة بالجملة .

خبز

منتج مخبز الأكثر شيوعا

الخبز هو بالتأكيد المنتج المخبز الأكثر شيوعا. يتم الحصول عليها عن طريق خبز عجين مخمر على أساس القمح والماء ودقيق الخميرة ، مع أو بدون إضافة كلوريد الصوديوم (ملح الطعام - ملح الطعام). تاريخ انتهاء الصلاحية غير موجود على ملصق الخبز لأنه يقع في فئة المنتجات التي تتطلب الاستهلاك خلال 24 ساعة ؛ من ناحية أخرى ، تتوفر معلومات عديدة عن الطهي والمكونات غير المكتملة ، مع اهتمام خاص بالطحين المستخدم: النوع 00 من القمح الطري - خبز من النوع 00 ، نوع 0 قمح ناعم - خبز من النوع 0 ، نوع قمح ناعم 1 - خبز النوع 1 ، نوع قمح ناعم 2 - خبز من النوع 2 ، قمح كامل - خبز القمح الكامل ، سميد القمح القاسي - خبز السميد من القمح القاسي ، سميد القمح الصلب - دقيق سميد القمح القاسي ، سميد ريكوتا - خبز السميد المطحون ، بقايا الدقيق المحبب - خبز السميد المطحون. ملحوظة . من الممكن أيضًا خلط الدقيق المختلفة وإضافة المكونات الأخرى طالما تم وضع علامة على الملصق.

الخصائص الغذائية

منتجات المخابز هي الأغذية المصنعة ، ثم التلاعب بها من قبل الرجل ؛ لديهم جميعاً قيمة طاقة عالية إلى حد ما (لأنها مشتقة من العجين على أساس دقيق الحبوب) وتشترك في كمية كبيرة من الكربوهيدرات المعقدة. من الواضح ، اعتمادا على نوع الطعام ، يمكنك ملاحظة فروق الطاقة حتى 100٪. ينتج هذا التباين عن عوامل تغذوية مختلفة ، أهمها: إضافة الدهون المنكهة ، ومستوى الترطيب ، ووجود أو عدم وجود المحليات المبنية على السكريات البسيطة (السكروز أو الفركتوز).

في المقالة التالية (منتجات المخابز: القيم الغذائية) سيتم تحليل الخصائص الكيميائية والاختلافات الرئيسية بين مختلف الأطعمة من نفس الفئة بدقة أكبر.