عمومية

Mortadella هو النقانق المطبوخة "المطبوخة" على أساس لحم الخنزير ، والدهن (شحم الخنزير) ، وفي أنواعها المختلفة ، وأيضا من لحوم البقر والكبد. المورتاديلا قد تحتوي على الروائح المختلفة ، والتوابل و achenes (مثل الفستق).

إنه منتج نموذجي للعديد من المناطق في إيطاليا ، ولكن ، من بين كل شيء ، فقط مرتديلا بولونيا قد حصلت على الاعتراف بالبيانات الجغرافية المحمية (Igp). أهم أنواع المورتاديلا هي: مرتديلا من بولونيا Igp ، مرتديلا من Val d'Ossola ، مرتديلا من Amatrice ، مرتديلا من Camaiore ، مرتديلا من Campotosto ، مرتديلا من الكبد ، كبد مطبوخ مع نبيذ ساخن ، مرتديلا مع كبد أو فيدين ، مرتديلا من Prato، mortadella trequandina، mortadella umbra and mortadella of the Val di Non. Other synonyms of mortadella are mortadello and mortandéla .

مرتديلا هو منتج نموذجي لمنطقة بولونيا. هذه المنطقة ، التي استعمرها الأتروسكان ( Felsina ) في العصور القديمة ، ثم غالي بوي ( بونيا ) وأخيراً من قبل الرومان ، ازدهرت دومًا بفضل الوجود العالي للخنازير ( Sus scrofa domesticus ) والخنازير البرية ( Sus scrofa majori) أو ما شابه). على وجه التحديد في هذا المجال ولد المورتاديلا ، التي يصعب إيجاد اسمها ؛ الفرضيات المعقولتان هما (ربما مكملين) ، حيث أن المصطلح سيكون على التوالي من murtatum ( هاون ، أداة مستخدمة في اللحم المفروم) أو من myrtatum ( الآس ، التوت المستخدم أصلا في أرمتة النقانق ). يمكن أن يكون المصطلح القديم للمورتاديلا : farcimen myrtatum أو farcimen murtatum .

تم الكشف عن الوصفة الرسمية الأولى للمورتاديلا في عام 1600 من قبل بولونياز فينتشينزو تانارا ، الذي اقترح تفسيرا مشابها جدا للمعاصرة. والفرق الرئيسي بين المرتديلا القديم واليوم (بالإضافة إلى اختيار بعض التوابل والروائح) هو كمية الدهون / شحم الخنزير المستخدمة في الصياغة: من 30-33٪ من الوقت إلى 15٪ تستخدم اليوم.

إنتاج

بولونيا بيب مرتديلا مصنوع من لحم الخنزير النقي ؛ لها شكل بيضاوي أو أسطواني ، وفقا للمواصفات المحددة ، يمكن إنتاجها في كل من إميليا-رومانيا ، في بيدمونت ، في لومباردي ، في فينيتو وفي بعض مقاطعات ترينتينو ، توسكانا ، ماركي ولاتسيو.

بولونيا بيب مرتديلا مصنوع من اللحم النيئ والدهن النيء ، مفروم ناعما إلى 3 خطوات متتالية ، وبعد ذلك يتم تحميص العجين ، المملح ، الفلفل ، النكهة ، متبل ، ويضاف إلى الفستق المقشر. تتم معالجة كل شيء وحزمه داخل أغلفة طبيعية أو اصطناعية ذات أحجام مختلفة من 500 جرام إلى 50 كجم. ثم يتم طهي مورتاديلا دي بولونيا Igp في مواقد الهواء الجاف حتى يصل إلى درجة حرارة "في قلب الغذاء" من حوالي 70 درجة مئوية ، ثم يتم تبريده مع الاستحمام بالماء (مما يقلل من درجة الحرارة الداخلية من مرتديلا إلى 10 درجة مئوية). ) وتخزينها في غرف التخزين البارد.

عن طريق قطع المرطانة في بولونيا Igp يجب على المرء أن يقدّر تماسكًا ملحوظًا للعجين الذي يجب ألا يكون لديه أي مرونة ؛ اللون - التي تظهر المناطق البيضاء التي تتكون من شحم الخنزير (يضاف ما لا يقل عن 15 ٪ من الوزن الكلي) - هو اللون الوردي. طعم مرتديلا بولونيا بيب حلو ولا يفسد.

مرتديلا هو السجق الذي يتطلب إنتاجه على نطاق واسع استخدام بعض المضافات الغذائية ؛ بين هذه نتذكر على سبيل المثال: النترات والنتريت ، وحمض الأسكوربيك ، ومسحوق الحليب والغلوتامات أحادية الصوديوم.

الخصائص الغذائية

مرتديلا هو لحم محمي للغاية. وهو غني بالدهون ، ويوفر كميات جيدة من الكوليسترول ، وفي جميع الاحتمالات ، يتحول الانكسار بين الأحماض الدهنية لصالح الأحماض المشبعة. هذه الجوانب تجعل مرتديلا غذاء غير ملائم للنظام الغذائي المألوف من الأشخاص الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم و / أو من أولئك الذين يعانون من زيادة الوزن أو السمنة.

علاوة على ذلك ، كونه سجق ، فإن مرتديلا غني أيضا بالصوديوم ، و يحتوي على ملح الطعام الإضافي. هذا العنصر الكلي ، إذا كان موجودا في النظام الغذائي الزائد ، في المدى الطويل يمكن أن يحسن مظهر أو ارتفاع ضغط الدم.

بروتينات مرتديلا ذات قيمة بيولوجية عالية مع غلبة الأحماض الأمينية: حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين واليسين.

تشير التركيزات الصغيرة من الكربوهيدرات البسيطة في مرتديلا إلى إضافة اللبن المجفف في الخليط.

من وجهة نظر المالحة وفيتامين ، لدى مرتديلا تركيزات جيدة من الحديد والفوسفور والثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP).

يجب أن يكون استهلاك مرتديلا (خاصة في حالة أمراض التمثيل الغذائي) عرضيا أو ، إذا كان منهجيا ، موزعة حسب الأصول بمرور الوقت وغير متكررة ؛ متوسط ​​الأجزاء من مرتديلا ما بين 60 و 80 غ.

ملحوظة . يمكن للرياضي تستهلك مرتديلا في أجزاء أكبر وبتواتر أكبر من المستقرة.

القيم الغذائية

التركيب التغذوي للمورتاديلا - قيم مرجعية لجداول تكوين الغذاء

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من مرتديلا ، فقط لحم الخنزير:
جزء صالح للأكل100.0٪
ماء52،3g
بروتين14،7g
الدهون TOT28،1g
الأحماض الدهنية المشبعة- ز
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة- ز
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة- ز
كولسترول70،0mg
توت الكربوهيدرات1.5G
الجليكوجين0.0g
السكريات القابلة للذوبان1.5G
الألياف الغذائية0.0g
طاقة317،0kcal
صوديوم506،0mg
بوتاسيوم130،0mg
حديد1،4mg
كرة القدم9،0mg
الفوسفور180،0mg
الثيامين0،19mg
الريبوفلافين0،26mg
النياسين3،59mg
فيتامين أ0،0μg
فيتامين جآر
فيتامين هـ- ملغ
التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من مرتديلا ، من الأبقار والخنزير:
جزء صالح للأكل100.0٪
ماء44،2g
بروتين13،3g
الدهون TOT37،0g
الأحماض الدهنية المشبعة- ز
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة- ز
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة- ز
كولسترول- ملغ
توت الكربوهيدرات0.5G
الجليكوجين0.0g
السكريات القابلة للذوبان0.5G
الألياف الغذائية0.0g
طاقة388،0kcal
صوديوم- ملغ
بوتاسيوم- ملغ
حديد2،2mg
كرة القدم40،0mg
الفوسفور180،0mg
الثيامين0،10mg
الريبوفلافين0.15 ملغ
النياسين3،10mg
فيتامين أ0،0μg
فيتامين جآر
فيتامين هـ- ملغ

المراجع:

  • إيطاليا من اللحوم الشفاء - G. بالاريني ، F. Malerba - نادي يجول الإيطالية - باغ. 91:93.