البكتيريا في الأطعمة

يمكن أن تكون البكتيريا في الطعام نتيجة:

• معالجة (أكثر أو أقل تطورا) للمواد الخام من قبل الإنسان
• تلوث غير مرغوب فيه وغير مرغوب فيه ، يحتمل أن يكون ضارًا بصحة المستهلك.

ما هي البكتيريا؟

البكتيريا هي كائنات بدائية النواة أحادية الخلية مختلفة تماما عن غيرها من أشكال الحياة الأكثر تعقيدا ، بدلا من تعريفها بأنها حقيقية النواة.

لا تمتلك البكتيريا نواة الخلية وأبعاد الهيكل بأكمله أقل بحوالي ألف مرة من تلك الموجودة في خلية حقيقية النواة ؛ تتكاثر البكتيريا بفضل ارتباط العناصر ذاتية التكاثر ، بخلاف ما يحدث في حقيقيات النوى ، ليست خلايا بل بلازميدات وعمالات تنقل المعلومات الموروثة إلى البكتيريا التي تدمجها. بهذه الطريقة ، يتم تبادل التراث الجيني بحرية حتى بين البكتيريا ذات السلالات المختلفة ، وبالتالي فإن تطورها أو قدرتها على التكيف تتجاوز بكثير أي نوع من توقعات حقيقيات النوى.

NB. من الاعتقاد الشائع أن البكتيريا ، كشكل من بدائيات النواة ، هي فئة LESS تطورت مقارنة بحقيقيات النواة. في الواقع ، على الرغم من أنه قد تم العثور على جزء منها على الأرجح قد تم دمجه في سيتوبلازم الخلايا حقيقية النواة ، مما أدى إلى ظهور الميتوكوندريا (العضو العضلي السيتوبلازمي المخصص لإنتاج الطاقة الهوائية) ، فإن معظم البكتيريا لم تكن بحاجة إلى التطور إلى المزيد معقدة ، وذلك بفضل القدرة على التكيف النموذجية التي تظهرها السلالات نحو المحيط الحيوي للأرض كله.

تصنيف البكتيريا

تمايز مملكة بدائيات النوى ، مرادفة للبكتيريا (ولكن أيضا مع الطحالب الزرقاء) ، إلى Eubacteria (البكتيريا الشائعة) و Archaebacteria . في محاولة لعدم الاستطراد في التصنيفات الدقيقة للاهتمامات الميكروبيولوجية ، نبلغ عن بعض معايير التصنيف المفيدة في مجال نظافة الأغذية والتلوث المحتمل. يمكن تصنيف البكتيريا وفقًا لما يلي:

• شكل : العصيات ، كوشي ، vibrioni ، spirilli ، spirochete
• درجة حرارة البقاء المثلى : psychrophils (نشط في درجات حرارة منخفضة جداً) ، mesophiles (نشط في درجات حرارة متوسطة) ، thermophiles (نشط في درجات حرارة عالية)
• التمثيل الغذائي للطاقة : الأيروبيوم (الذين يعيشون في وجود الأكسجين) ، اللاهوائيات (الذين يعيشون في حالة عدم وجود الأكسجين) ، اللاهوائيات الهوائية الاختيارية (الذين يعيشون سواء في وجود أو في غياب الأكسجين)
• إنتاج الجراثيم: sporogens (التي تنتج الأبواغ) و asporigens (التي لا تنتج الأبواغ)
• مقاومة الحمض : اسيدوفيلوس (نشط مع درجة الحموضة الحمضية) ، العدلات (النشطة مع درجة الحموضة المحايدة) ، basophils (نشط مع الأس الهيدروجيني الأساسي)
• العلاقة والتفاعل مع النسيج : المتعايشون أو المتعايشون (عادة ما يكونون على الأنسجة ، دون أن يسببوا المرض يمكن أن يكون مفيدا للنسيج نفسه) ، مسببات الأمراض الإجبارية (التي تنشأ من الأمراض أو العدوى) ومسببات الأمراض الاختيارية (التي في بعض الحالات المواتية يمكن أن تؤدي إلى أمراض أو العدوى)
• تلطيخ يحددها التعرف على المختبر : غرام إيجابي (غرام +) وسلبية غرام (غرام التي لديها السموم الداخلية THERMORISTIC).
• إنتاج السموم الخارجية : التي تنتج السموم الخارجية من خلال التمثيل الغذائي والتي لا تنتج السموم الخارجية من خلال الأيض
• الخ ...

استنادا إلى القدرة على التفاعل مع النسيج ، يمكن اعتبار البكتيريا الضارة ، غير ضارة أو حتى مفيدة. نتذكر أنه على جسدنا ، وعلى وجه التحديد على الجلد ، في تجويف الفم ، في الجهاز الهضمي ، في الجهاز التنفسي وإلى حد أقل على الغشاء المخاطي التناسلي ، وهناك أكثر أو أقل من مستعمرات بكتيرية كبيرة من أنواع مختلفة. يمكن تعريف بعض المستعمرات بأنها متعاطفة أو متكافئة ، كالنبات البكتيري المعوي (تحدد ذاتيًا) والتي تسمح مع تخمرها بإطلاق العديد من الفيتامينات من المجموعة ب ، ويفضل الحفاظ على سلامة الغشاء المخاطي في الأمعاء و SI OPPONES لتكاثر الكائنات الدقيقة الأخرى المفترضات patioogens و / أو الطفيليات. تلعب المستعمرات الأخرى دورًا غامضًا ، مثل المكورات العنقودية الذهبية الموجودة على الجلد بأكمله. هذه البكتيريا المسببة للأمراض بشكل اختياري لا تنفذ أي نشاط مفيد لجهاز MA في موازاة ذلك ، فإنه لا يمثل وكيل ضار. ومع ذلك ، إذا تم تقليل الدفاعات المناعية و / أو الآفات الجلدية ، يمكن أن تؤدي إلى عدوى خفيفة (حب الشباب ، التهاب البلعوم ، الخ) ولكن أيضا خطيرة (الالتهاب الرئوي القصبي ، والالتهابات البولية ، تعفن الدم ، وما إلى ذلك).

في الغذاء ، ومع ذلك ، فإن معظم السلالات البكتيرية تمثل ملوثًا محتملًا. العدوى والتسمم والتسمم الغذائي هي أشكال مسببة للأمراض بسبب تناول الأطعمة التي تحتوي على شحنة بكتيرية و / أو exo أو endotoxins ، مثل تؤدي إلى تعقيد الجهاز الهضمي وأكثر ندرة في النظام.

في نهاية المطاف ، يمكن أن يؤدي وجود البكتيريا في الطعام بسهولة إلى تلوث الأغذية الذي ينتج عنه العدوى أو التسمم أو عدوى التسمم الغذائي. ومع ذلك ، هناك أيضًا بعض أنواع البكتيريا غير الضارة المفيدة في عمليات المعالجة التقنية للأغذية وغيرها التي يمكن أن يقدم ابتلاعها معونة صالحة للكائن الحي

PATOGENI البكتيريا

البكتيريا الأكثر مسؤولية عن تلوث الطعام ، وبالتالي التسمم ، والعدوى و / أو التسمم الغذائي ، هي: Escherichia Coli ، Staphylococcus Aureus ، Salmonella (Tiphi and paratiphi) ، Enterococcus ، Pseudomonas ، Clostridium Perfringens ، Clostridium Botulinum ، Bacillus Cereus ، Shigella ، يرسينيا ، ليستيريا ، لاكتوكوكو.

مصادر التلوث

التربة والمياه: غالباً ما تصل البكتيريا في التربة للغذاء بواسطة الرياح أو التيارات الهوائية ، ناهيك عن أنها تنقل بسهولة إلى المنتجات المزروعة من الأرض ؛ وبالتوازي ، يمكن نقل البكتيريا الموجودة في مياه الأمطار أو الآبار أو أنظمة الري في الغذاء أثناء ري المزارع ، أو أثناء الغسل قبل المعالجة أو عند استخدام السائل كعنصر.

الخضروات الخام: للأسباب المذكورة أعلاه ، غالباً ما يكون الاتصال بين الطعام الجاهز للاستهلاك (المطبوخ بالفعل) والمنتجات الخام (وخاصة الفواكه والخضروات) يمكن أن يسهل نقل البكتيريا من الخام إلى المطبوخ ، مما يؤدي إلى انتشار مفرط على الأخير . إنها عملية تسمى "التلوث المتبادل".

التلوث الناتج عن تلوث البراعم الذهبية: ناتج عن الانتقال المباشر أو غير المباشر لمخلفات البرادة إلى الغذاء ؛ يمكن تسهيل ذلك عن طريق التخصيب في التربة والغسيل الأولي غير الكافي ، عن طريق الذبح الحيواني غير الصحيح مع كسر الجهاز الهضمي أثناء نزع الأحشاء ، عن طريق الري بالماء الأسود أو الملوث ، من خلال المركبات التي تسببها الحشرات أو الحيوانات الأخرى ، عن طريق تقليل النظافة من الموظفين المعنيين ، إلخ.

تلوث الحيوان المولد: وجود عدوى بكتيرية في الحيوان الحي

وجود البكتيريا على جلد الحيوانات: التلوث النموذجي للحليب أثناء الحلب

البكتيريا المفيدة في الغذاء

البكتيريا المفيدة في الغذاء هي كل بدائيات النواة الملقحة أو مع ذلك تكون موجودة عادة في معالجة الأغذية:

• أنها تشجع على تحويل الغذاء (على سبيل المثال تخمر منتجات المخابز ، التخمير الكحولي ، المنفحة)
• تعزيز الدستور أو إعادة تشكيل النباتات البكتيرية المعوية (على سبيل المثال البروبيوتيك)

هم فوق كل شيء: Lactobacillus Acidophilus و Lactobacillus Bulgaricus و Bifidobacteria.

كما نتذكر أنه حتى إذا كانت البكتيريا غير ضارة في العادة ، فإن عملهم الانتقائي في نهاية المطاف بسبب أمراض مناعية خطيرة أو كبت المناعة الثانوي يمكن أن يزيد من خطر الموت.