عمومية
حبوب الكاكاو هي بذور نبات ثيوبوما الكاكاو .
حبوب الكاكاو معروفة منذ العصور القديمة. في الواقع كانت معروفة بالفعل لحضارات ما قبل الكولومبية التي أعطتها اسم "غذاء الآلهة" - بالنظر إلى الخصائص العديدة المنسوبة إليهم ونكهةهم المميزة والممتعة.
تتم معالجة حبوب الكاكاو للحصول على منتجات مختلفة ، وتستخدم في العديد من المجالات ، بدءا من الطهي ، وصولا إلى القطاع الصيدلاني.
تحويل
كما ذكر ، يتم الحصول على حبوب الكاكاو المختلفة من حبوب الكاكاو المختلفة.
تشمل مراحل تجهيز حبوب الكاكاو عدة خطوات ، يمكن تلخيصها على النحو التالي:
- إعداد حبوب الكاكاو ، التي يتم تحريرها من اللب المصفر الذي يحيط بها داخل cabosse.
- إن حبوب الكاكاو التي يتم إعدادها على هذا النحو يتم تخميرها - بشكل عام داخل خزانات خاصة - لمدة تتراوح بين يومين وعشرة أيام. التخمر من الفاصوليا يسمح للحصول على رائحة مميزة من الكاكاو.
- بمجرد تخميرها ، يمكن أن تجفف حبوب الكاكاو في الشمس ، أو في الهواء (هذا الإجراء ، ومع ذلك ، هو اختياري).
- الضغط على حبوب الكاكاو بطريقة تفصل معظم الجزء الدهني (المحتوي على كميات عالية من الأحماض الدهنية المشبعة) الواردة فيه. هذا الجزء الدهني ، بعد تكريره ، سيذهب لتكوين ما يسمى زبدة الكاكاو.
- تحميص حبوب الكاكاو ، والتي تتم عادة في درجات حرارة بين 120 درجة مئوية و 140 درجة مئوية في أفران خاصة.
- طحن حبوب الكاكاو المحمصة للحصول على مسحوق الكاكاو المستخدم في مجال الطهي.
زبدة الكاكاو التي يتم الحصول عليها عن طريق عصر حبوب الكاكاو ، هي مادة غنية بالأحماض الدهنية المشبعة التي يتم استخدامها مرة واحدة في مجالات الطهي والتجميل وحتى الدوائية ، باعتبارها سواغ في المستحضرات الطبية.
فاصوليا الكاكاو الخام و المحمص
تحتوي حبوب الكاكاو المحمصة على تركيبة كيميائية مختلفة قليلاً عن حبوب الكاكاو الخام.
عادة ، تحتوي حبوب الكاكاو المحمصة على:
- المواد الدهنية (بما في ذلك الأحماض الدهنية المشبعة و anandamide) ؛
- بوليفينول ، بما في ذلك الفلافونويد (بروانثوسيانيدينز) و tannins catechinic.
- البروتين.
- الأمينات الحيوية
- Isokinoline (مثل السجق) ؛
- قلوانيات البيورين ، على وجه الخصوص ، الثيوبرومين والكافيين ؛
- فيتامينات المجموعة ب وفيتامين E ؛
- الأملاح المعدنية ، من بينها نجد الحديد والكالسيوم والزنك والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم.
- السكريات.
يشبه تكوين حبوب الكاكاو الخام تلك الموجودة في حبوب الكاكاو المحمصة ، ولكنها ليست مماثلة. في الواقع ، في حبوب الكاكاو الخام يجب أن يكون هناك تركيز أكبر للمكونات thermolabile ، لأنها لا تتحلل من خلال التحميص ومراحل المعالجة المختلفة التي بدلا من ذلك الخضوع لفاصوليا الكاكاو المحمصة. أكثر بالتفصيل ، يبدو أن حبوب الكاكاو الخام تضمن زيادة كمية من القلويات ، ومضادات الأكسدة (مثل البوليفينول) ، والفيتامينات والمعادن ، وعلى وجه الخصوص ، المغنيسيوم. ليس من قبيل المصادفة أن حبوب الكاكاو الخام تعتبر مصادر غنية لهذا المعدن ويوصى باستهلاكها في جميع الحالات التي قد يكون فيها مكمل المغنيسيوم ضروريًا ، على سبيل المثال ، في الرياضيين ، أو في الطلاب لتحسين تركيزهم. في الواقع ، المغنيسيوم مهم جداً ويقوم بالعديد من الوظائف الحيوية في أجسامنا على مستوى الجهاز العضلي الهيكلي والقلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي المركزي.
والعكس بالعكس ، والبروتينات ، والدهون والسكريات موجودة بتركيز منخفض في الفاصوليا النيئة ، وهي النسبة المئوية للمياه الأعلى من تلك المحمصة.
ممتلكات
بفضل تركيبتها الغنية والمتنوعة ، تعطى حبوب الكاكاو العديد من الخصائص. من بين هذه ، نجد:
- خصائص مضادة للأكسدة ، تعزى إلى حبوب الكاكاو ، فضلا عن منتجاتها المعالجة. هذه الخصائص ، كما ذكر ، تعزى إلى مادة البوليفينول الموجودة فيها. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، يبدو أن حبوب الكاكاو الخام تمتلك أنشطة مضادة للأكسدة أكثر وضوحا ، لأن محتوى البوليفينول لا يتأثر بإجراءات المعالجة.
- خصائص مضادة للالتهابات . وقد أظهرت الدراسات أن مادة البوليفينول الموجودة في حبوب الكاكاو ليس لها فقط خصائص مضادة للأكسدة قوية ، ولكن أيضا خصائص محتملة مضادة للالتهابات.
- خصائص التحفيز ، التي تعزى إلى محتوى الكافيين ، وقبل كل شيء ، إلى الثيوبرومين. هذه الجزيئات ، في الواقع ، مجهزة بأنشطة تحفيز نحو عضلة القلب والجهاز العصبي المركزي ، وتحفيز التركيز وتقليل الإحساس بالتعب.
- خصائص مضادة للاكتئاب ومكافحة الإجهاد . هذه الخصائص تعزى إلى الأمينات الحيوية المنشأ ، isokinolines و anandamide موجودة في حبوب الكاكاو. في الواقع ، كل هذه الجزيئات قادرة على التصرف على مستوى الجهاز العصبي المركزي ، مما يسمح بتحسين نغمة المزاج والوظائف المعرفية.
وبطبيعة الحال ، فإن حقيقة أن المواد الموجودة في حبوب الكاكاو تعطيه هذه المجموعة الكبيرة من الخصائص لا يعني أنه ينبغي استهلاكها بشكل مفرط.
على العكس من ذلك ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك المفرط من حبوب الكاكاو - المحمصة أو الخام - إلى ظهور آثار جانبية ، مثل الإمساك (بسبب محتوى التانين) وهجمات الشقيقة (بسبب محتوى الأمين). الاحيائية)؛ دون الأخذ في الاعتبار كمية السعرات الحرارية المفرطة التي يمكن أن تستمد من الاستهلاك المفرط من حبوب الكاكاو المذكورة أعلاه.
موانع
عادة ، هو بطلان استهلاك حبوب الكاكاو ، وكذلك المنتجات التي تم الحصول عليها من تجهيزها ، في المرضى الذين يعانون من فتق الحجاب الحاجز. هذا لأن الثيوبرومين الموجود في حبوب الكاكاو ومشتقاتها يمكن أن يقلل من ضغط العضلة العاصرة المريئية السفلى.
