دقيق البورتو

ما هو دقيق Buratto؟

طحين البورتو هو نصف دقيق من القمح الطري ( Triticum aestivum ).

تعرف ماكينة "buratto" بأنها آلة مجهزة بالمنخل ، تستخدم لإزالة أجزاء النفايات أو لتصنيف مكونات مادة صلبة في الحبوب أو المسحوق ، بأحجام مختلفة.

وهذا يعني أن ما يسمى " التسوية " ليس أكثر من درجة صقل الدقيق. من الناحية العملية ، كلما تم تنقيط الدقيق ، كلما كان أكثر دقة ، أبيض ، غير قابل للغلق ، غني بالنشا وقليل من الألياف والرماد (الأملاح المعدنية). ملحوظة . يجب أن تفهم نسبة الغربلة بالطريقة المعاكسة ، أي: نسبة مئوية أكبر من الغربلة = أقل صقل ؛ نسبة أقل من الغربلة = تحسينًا أكبر.

يلخص الجدول أدناه باختصار الخصائص الأساسية التي تحدد تصنيف دقيق القمح الطري.

نوع الطحين	الرطوبة ماكس	رماد مين.	رماد ماكس.	بروتين مين.	Abburrattamento
00	14.50٪	-	0.55٪	9،00٪	50٪
0	14.50٪	-	0.65٪	11.00٪	72٪
1	14.50٪	-	0.80٪	12.00٪	80٪
2	14.50٪	-	0.95٪	12.00٪	85٪
التكامل	14.50٪	01.30٪	1.70٪	12.00٪	100٪

ملامح

بالنسبة لأولئك الذين هم على دراية بتصنيف الدقيق والسلع الرسمي للدقيق ، يكفي تحديد أن طحين البورتو يتميز بالديمومة الطفيفة للمكونات الليفية والبذرة الجرثومية. ولذلك فهو منتج غير صحيح بشكل صحيح (بالنظر إلى أن جزء كبير من caryopsis يتم إزالته مع أول خطوة ذرف) ، ولكن ، في نفس الوقت ، لا يتم تكريره بالكامل ويحتوي على حبيبات كبيرة ( نوع الطحين 2 ).

بالمقارنة مع النوع 00 ، يحتوي طحين البورتو على المزيد من البروتينات (وبالتالي أكثر من الغلوتين) ؛ هذا يجب أن يتضمن قوة أكبر (نسبة بين الصلابة والقابلية للتوسيط بين الدقيق والماء) ، ولكن ، يتم تنظيمها في حبيبات ذات أبعاد كبيرة ، وبالتالي أقل قابلية للذوبان ، فإن الجمع بين gliadin وجلوتينين هو بالتأكيد أقل فعالية. ومع ذلك ، لا يزال من الممكن استخدام طحين البورتو في إنتاج: الخبز والبيتزا والمعكرونة الطازجة والمجففة والحلويات وما إلى ذلك. واحدة من الخصائص النموذجية للمنتجات المخبوزة المصنوعة من طحين البورتو هي زيادة كمية الطعام المطبوخ.

أدناه سنجد الخصائص الحسية والكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية لنوع دقيق من النوع 2 من البورتو (قوة الطحين "المتوسط" ، مفيد لبعض المستحضرات الحلويات مثل المعجنات ، والمقبلات والباب ، ولكن أيضا لأنواع الخبز مثل روزيت والنعال ، وخبز الباغيت وغيرها).