مقدمة: زيت الزيتون
شجرة الزيتون: الجوانب النباتية والزراعية
تكوين الزيتون الناضجة ، الخصائص الغذائية
حصاد الزيتون
زيت الزيتون: التركيب الكيميائي
زيت الزيتون: خصائص وخصائص غذائية
تحضير زيت الزيتون
الحفاظ على زيت الزيتون
زيت بوماس
تصنيف زيت الزيتون والتحليل والاحتيال
زيت الزيتون كملين
شجرة الزيتون في الطب العشبية - البحر النبق
استخدام مستحضرات التجميل: زيت الزيتون - زيت الزيتون غير قابل للتحلل - استخراج أوراق الزيتون
زيت الزيتون
النفط هو مادة دهنية ، ومثل جميع الدهون الغذائية ، فإنه يتكون أساسا من الدهون الثلاثية ، التي تتشكل بدورها عن طريق الأسترة لمجموعات الهيدروكسيل الثلاثة من الجلسرين مع نفس العدد من الأحماض الدهنية.
الدهون الثلاثية البسيطة هي ثلاثي الجليسريد الذي تتساوى فيه الأحماض الدهنية الثلاثة ، بينما تختلف الأحماض الدهنية في الدهون الثلاثية المختلطة عن الأحماض الدهنية المتبقية.
يتكون SAPOIFICABLE FRACTION من زيت الزيتون من TRIGLICERIDI (98 - 99 ٪) بسيطة (≈ 55 ٪) ومختلطة (≈ 45 ٪) ؛ كما أنه يحتوي على كميات ضئيلة من الأحاديات و diglycerides (الجلسرين الاستيرات مع واحد أو اثنين من الأحماض الدهنية).
قد يكون Diglycerides 1،2 diglycerides أو 1،3 diglycerides. و 1 2 diglycerides هي السلائف الدهون الثلاثية ، وبالتالي تنبع من الحيوي التخليص ، في حين أن 1.3 diglycerides مستمدة من عملية التحلل triglyceride.
هذا الجانب مهم جدا لأن النسبة بين 1،2 diglycerides و 1،3 triglycerides يعطينا فكرة عن حالة الحفاظ على النفط. إذا كانت 1.2 سائدة ، والتي كما نذكر مستمدة من العملية الطبيعية للتخليق الحيوي ، تعني أن الزيت طازج ، إذا كان 1.3 سائدًا ، والذي بدلاً من ذلك مستمدًا من التدهور الإنزيمي ، يعني أننا في وجود نفط قديم.
يختلف التركيب في الأحماض الدهنية باختلاف شجرة الزيتون ، ودرجة نضوج النويات والمناخ وفترة الحصاد. ومع ذلك ، هناك أحماض دهنية معينة تمثل دائما تقريبا كل الأحماض الدهنية الموجودة في زيت الزيتون. هو STEARICO ، و PALMITICO ، و LEICAICO ، LINOLEEN و LINOLENICO.
ترتبط الخاصية المميزة لزيت الزيتون من الزيوت النباتية الأخرى بمحتواه الأكبر في حمض الأوليك. في زيوت بذر الكتان يسود اللينوليك بدلا من ذلك.
في زيت زيتون عالي الجودة:
يجب ألا يقل حمض الأوليك عن 73٪
· يجب ألا يزيد حمض اللينوليك عن 10٪
§ يجب أن تكون نسبة الأوليك / اللينوليك ≥ 7.
هذه الخصائص تسمح لزيت الزيتون بالبقاء لفترة أطول من أي نوع آخر من النفط. الميل نحو النتانة هو في الواقع يتناسب طرديا مع عدد الروابط الثنائية الموجودة في الأحماض الدهنية. بينما يوجد في حمض الأوليك وجود رابطة مزدوجة مفردة (وهي أحادية غير مشبعة) ، فإن حمض اللينوليك الموجود في الزيوت النباتية الأخرى يحتوي على رابطين مزدوجين (إنه سلف غير مشبع من سلسلة أوميغا -6). يعيق أيضا نَسْخُ الزيوت بمحتوى فيتامين إي والبوليفينول ؛ هذا الأخير يكثر في زيت الزيتون وفي زيت بذور العنب.
من الخصائص الشائعة لجميع الزيوت النباتية ، بما في ذلك زيوت الزيتون ، أنه في موضع الجلسرين ، ثم في المركز المركزي ، يكون الأحماض الدهنية غير المشبعة موضعية دومًا. هذه الخاصية تجعل من الممكن تمييز الزيوت الطبيعية عن تلك التي تم الحصول عليها عن طريق الأسترة الاصطناعية.
جزء غير قابل للإعجاب
يشكل 1-2 ٪ من المكون الدهني لزيت الزيتون ويحتوي على:
- الهيدروكربونات ، بما في ذلك السكوالين (0.3-0.6٪)
- Phytosterols ، على وجه الخصوص ب سيتوستيرول ، كامبيسترول ، ستيغماسترول ، على حد سواء مجانا واستري
- الفيتامينات التي تذوب في الدهون وقد أعطيت ب - كاروتين أو provitamin A (3-37 ٪) و tocopherols (Vit. E) مع عمل مضاد للأكسدة الذي يحافظ على النفط من النتانة ويقوم بإجراء وقائي على صحة المستهلك
- أصباغ ، الكلوروفيل والكاروتينات
- الكحولات الأليفاتية المتفوقة التي استقرت إلى الأحماض الدهنية (الشموع) والكحولات triterpenic
- البوليفينول ، 2-3 ٪ ممثلة بشكل رئيسي من الجلوكوزيدات والإسترات ، وأيضا مع عمل مضاد للأكسدة. بوليفينول في زيت الزيتون هي خليط معقد يتكون من العديد من المواد ، من بينها Oleoperine تبرز.
