العامة والانتاج
الكريمة المخفوقة هي كتلة رغوية وناعمة ومستقرة نسبيًا تم الحصول عليها عن طريق التحريك الميكانيكي للكريم السائل.
للحصول على كريمة مخفوقة جيدة ، تعد المهارات اليدوية للمشغل و / أو معايرة الأداة أساسية أيضًا (اعتمادًا على نوع المعالجة).
أنواع الكريمة
ليس كل كريم مناسب لإنتاج الكريمة المخفوقة
أنواع الكريمة في السوق هي 3 ، ولكن يمكن الحصول على واحد فقط من الكريمة المخفوقة.
نستبعد على الفور كريم من المطبخ. يحتوي على محتوى دهني يتراوح من 20 إلى 25٪ ، وليس MONTA (في وقت لاحق سوف نفهم لماذا) وله مظهر شبه صلب ، وبالتالي إلى تكوين هلام الكازين الذي يحبس كريات الدهون. في بعض الأحيان ، بعد بضعة أشهر من التخزين ، هناك فصل معين للجزء الصلب من الجزء السائل الذي يعاد دمجه عن طريق مزج الخليط.
حتى القهوة ليست قادرة على الرغوة؛ يحتوي على محتوى دهني مشابه جدًا للحليب ، وبالتالي غير كاف (بشكل عام 12٪) ، وإذا خضع للمعالجة UHT ، فهو مستقر جدًا ويمكن تخزينه لفترة طويلة.
وأخيرا نصل إلى الكريمة المخفوقة ، أي الوحيدة التي يمكن من خلالها الحصول على الكريمة المخفوقة. هذا يحتوي على كمية من الدهون التي تبلغ في المتوسط 35 ٪ ، أو المساهمة اللازمة لجعلها تصل إلى 300 ٪ من الحجم الأولي. في حالة العثور على منتجات مماثلة ولكن بنسب دهنية أقل (<30٪) ، ستكون أقل استقرارًا بالتأكيد. على العكس من ذلك ، مع جرعات عالية من الدهون (تصل إلى 47 ٪) ، سيكون من الصعب تجميعها.
الحد من عوامل الإنتاج
إذا لم يتم تنفيذ العملية بطريقة لا تشوبها شائبة من الناحية التقنية (الوقت الخاطئ ، السرعة ، نوع الخفاقة ، الخ) ، يزيد بشكل كبير من خطر الحصول على تأثير OPPOSITE على الرغوة ، أي البريف . باختصار ، عن طريق إضافة الكريمة بشكل مفرط (حيوي جدا أو لفترة طويلة جدا) ، يحدث فصل البروتينات من كريات الدهون. هذا الأخير ، في غياب طلاء الببتيد ، والركام ( التحام ) يعطي الحياة إلى كتلة الدهون الصلبة التي تفصل عن مصل اللبن المتبقية. يأخذ هذا الأخير ، مرة واحدة مركزة ، اسم الزبدة (مشاهدة الفيديو كيفية صنع الزبدة في المنزل).
التركيب التغذوي للكريم أو قشدة الحليب - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
العوامل الأخرى التي تحد من جلد الكريمة المخفوقة هي التجانس والمعالجة الحرارية بالحرارة والتحمض ؛ في حين أن الأول يولد انخفاض في الحجم وما يترتب على ذلك من تشتت كريات الدهون (التي تفقد القدرة على التفاعل مع البروتينات) ، والسبب الثاني والثالث هو التشويه الكيميائي الفيزيائي للببتيدات مما يضعف قدرة الاستحلاب. ملحوظة . التحميض من الكريمة المخفوقة وتسخينها أيضا يعزز بشكل غير مباشر عملية الزبدة
كريمة الخفق أو كريم؟
اختلافات الطبيعة الفيزيائية
على الرغم من أن الكريم وكريما الجلد لهما تركيبة كيميائية مماثلة ، الأول غير قادر على الرغوة. هذه الخاصية ترجع إلى العملية الفيزيائية التي تتم أثناء المعالجة الصناعية: UHT.
يتعرّض الكريم الذي يخضع للمعالجة UHT إلى زيادة الضغط المفرطة ، التي تفضل ترسيب المذيلات الكازين في الواجهة ؛ في هذه الحالة ، في وقت التبريد ، يتفاعلون بشكل متبادل لتشكيل هلام صلب نوعا ما. وبدلاً من ذلك ، تهدف هذه الظاهرة ، INADATTO إلى معالجة كريمة الخفق ، إلى تثبيت "كريم الطهي" المذكور أعلاه.
الخصائص الغذائية
كونها منتج رغوي ، فإن القيم الغذائية للكريما المخفوقة تتطابق مع حوالي 1/3 من تلك الخاصة بـ "الكريم أو الكريمة من الحليب" السائلة ، حيث أنه في نهاية المعالجة ، تصل QUEST'ULTIMA إلى حجم يعادل 3 أضعاف السائل الأصلي (2/3) التي تتكون من الغازات الجوية).
الكريمة المخفوقة هي مشتق من الحليب ذو نسبة عالية من الدهون ، لذلك فهي عالية النشاط. حتى لو كانت قيم الكوليسترول وتكسير الأحماض الدهنية غير متوفرة في الجدول ، فمن المرجح أن نفترض أن الكريمة المخفوقة تزخر بالأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول. كل هذه الجوانب تجعل الكريمة المخفوقة غذاء غير مناسب للعلاج بالوزن ، خاصة لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم.
يحتوي الكريما المخفوقة على بضعة جرامات من اللاكتوز (الكربوهيدرات) ، وهي خاصية تجعله غير مناسب حتى بالنسبة للطعام غير المتحمس لهذه الكربوهيدرات.
باستثناء التركيز الممتاز للفيت. أ ، أن الكريمة المخفوقة لا تجلب كميات كبيرة من الفيتامينات و / أو الأملاح المعدنية.
لكل هذه الخصائص ، فإن الكريمة المخفوقة هي طعام يمكن تناوله بشكل غير منتظم وبأجزاء محدودة للغاية.