الحليب ومشتقاته

كريمة مخفوقة

العامة والانتاج

الكريمة المخفوقة هي كتلة رغوية وناعمة ومستقرة نسبيًا تم الحصول عليها عن طريق التحريك الميكانيكي للكريم السائل.

يجب أن يحتوي الكريم المصمم للتجميع على بعض "المتطلبات" الكيميائية الفيزيائية الدقيقة: محتوى الدهون بين 30 و 40٪ ، سلامة micelle الدهون ، درجة حرارة تعقيم منخفضة نسبياً (بسترة) ، درجة حرارة تخزين منخفضة ولكن ليس أكثر من اللازم ، على مقربة من 0 درجة مئوية (أكثر أو أقل "من الثلاجة") ، ودرجة الحموضة الخالية من الحموضة وغياب العمليات الصناعية مثل التجانس و UHT. التحريض الميكانيكي و "الطبيعة" (كما يقولون) سيفعلون الباقي. في الواقع ، بفحص تركيبة حليب البقر ، يدرك المرء كيف يتم دمج الدهون في الميكرسيلات ، وهي عبارة عن قطرات دهنية كبيرة ملفوفة في طبقة بروتين رقيقة تحافظ عليها في تشتت الماء ، مما يمنعها من التراكم في مركبات دهنية كبيرة. خلال جلد الكريمة ، تحتوي نفس كريمات الدهون على كمية معينة من الهواء يتم الاحتفاظ بها من خلال غشاء البروتين الخارجي. في البداية ، يكون دمج الهواء غير منتظم وخشن: فالبروتينات الخارجية تفضل دمج الهواء على شكل قطرات ، ويتم إنشاء فيلم على الحدود بين الهواء ومصل اللبن. مع استمرار خفقان فقاعات الهواء يتم تخفيضها وخفضها ، زيادة في العدد ؛ يتم تعديل الفيلم من خلال تراكم المزيد من الكريات الدهنية التي تخلق الجسور فيما بينها وبين الهواء ، وتضفي الثبات على القشرة الكريمة والثبات. في نهاية المطاف ، يتم إنشاء نظام تكون فيه المرحلة الغازية هي الغالبة.

للحصول على كريمة مخفوقة جيدة ، تعد المهارات اليدوية للمشغل و / أو معايرة الأداة أساسية أيضًا (اعتمادًا على نوع المعالجة).

أنواع الكريمة

ليس كل كريم مناسب لإنتاج الكريمة المخفوقة

أنواع الكريمة في السوق هي 3 ، ولكن يمكن الحصول على واحد فقط من الكريمة المخفوقة.

نستبعد على الفور كريم من المطبخ. يحتوي على محتوى دهني يتراوح من 20 إلى 25٪ ، وليس MONTA (في وقت لاحق سوف نفهم لماذا) وله مظهر شبه صلب ، وبالتالي إلى تكوين هلام الكازين الذي يحبس كريات الدهون. في بعض الأحيان ، بعد بضعة أشهر من التخزين ، هناك فصل معين للجزء الصلب من الجزء السائل الذي يعاد دمجه عن طريق مزج الخليط.

حتى القهوة ليست قادرة على الرغوة؛ يحتوي على محتوى دهني مشابه جدًا للحليب ، وبالتالي غير كاف (بشكل عام 12٪) ، وإذا خضع للمعالجة UHT ، فهو مستقر جدًا ويمكن تخزينه لفترة طويلة.

وأخيرا نصل إلى الكريمة المخفوقة ، أي الوحيدة التي يمكن من خلالها الحصول على الكريمة المخفوقة. هذا يحتوي على كمية من الدهون التي تبلغ في المتوسط ​​35 ٪ ، أو المساهمة اللازمة لجعلها تصل إلى 300 ٪ من الحجم الأولي. في حالة العثور على منتجات مماثلة ولكن بنسب دهنية أقل (<30٪) ، ستكون أقل استقرارًا بالتأكيد. على العكس من ذلك ، مع جرعات عالية من الدهون (تصل إلى 47 ٪) ، سيكون من الصعب تجميعها.

الحد من عوامل الإنتاج

إذا لم يتم تنفيذ العملية بطريقة لا تشوبها شائبة من الناحية التقنية (الوقت الخاطئ ، السرعة ، نوع الخفاقة ، الخ) ، يزيد بشكل كبير من خطر الحصول على تأثير OPPOSITE على الرغوة ، أي البريف . باختصار ، عن طريق إضافة الكريمة بشكل مفرط (حيوي جدا أو لفترة طويلة جدا) ، يحدث فصل البروتينات من كريات الدهون. هذا الأخير ، في غياب طلاء الببتيد ، والركام ( التحام ) يعطي الحياة إلى كتلة الدهون الصلبة التي تفصل عن مصل اللبن المتبقية. يأخذ هذا الأخير ، مرة واحدة مركزة ، اسم الزبدة (مشاهدة الفيديو كيفية صنع الزبدة في المنزل).

التركيب التغذوي للكريم أو قشدة الحليب - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل100.0٪
ماء58،5g
بروتين2.3G
الدهون TOT35،0g
الأحماض الدهنية المشبعة- ز
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة- ز
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة- ز
كولسترول- ملغ
توت الكربوهيدرات3.4 غرام
نشاء0.0g
السكريات القابلة للذوبان3.4 غرام
الألياف الغذائية0.0g
طاقة337،0kcal
صوديوم34،0mg
بوتاسيوم100،0mg
حديد0،0mg
كرة القدم78،0mg
الفوسفور61،0mg
الثيامين0،02mg
الريبوفلافين0،11mg
النياسين- ملغ
فيتامين أ335،0μg
فيتامين ج- ملغ
فيتامين هـ- ملغ

العوامل الأخرى التي تحد من جلد الكريمة المخفوقة هي التجانس والمعالجة الحرارية بالحرارة والتحمض ؛ في حين أن الأول يولد انخفاض في الحجم وما يترتب على ذلك من تشتت كريات الدهون (التي تفقد القدرة على التفاعل مع البروتينات) ، والسبب الثاني والثالث هو التشويه الكيميائي الفيزيائي للببتيدات مما يضعف قدرة الاستحلاب. ملحوظة . التحميض من الكريمة المخفوقة وتسخينها أيضا يعزز بشكل غير مباشر عملية الزبدة

كريمة الخفق أو كريم؟

اختلافات الطبيعة الفيزيائية

على الرغم من أن الكريم وكريما الجلد لهما تركيبة كيميائية مماثلة ، الأول غير قادر على الرغوة. هذه الخاصية ترجع إلى العملية الفيزيائية التي تتم أثناء المعالجة الصناعية: UHT.

يتعرّض الكريم الذي يخضع للمعالجة UHT إلى زيادة الضغط المفرطة ، التي تفضل ترسيب المذيلات الكازين في الواجهة ؛ في هذه الحالة ، في وقت التبريد ، يتفاعلون بشكل متبادل لتشكيل هلام صلب نوعا ما. وبدلاً من ذلك ، تهدف هذه الظاهرة ، INADATTO إلى معالجة كريمة الخفق ، إلى تثبيت "كريم الطهي" المذكور أعلاه.

الخصائص الغذائية

كونها منتج رغوي ، فإن القيم الغذائية للكريما المخفوقة تتطابق مع حوالي 1/3 من تلك الخاصة بـ "الكريم أو الكريمة من الحليب" السائلة ، حيث أنه في نهاية المعالجة ، تصل QUEST'ULTIMA إلى حجم يعادل 3 أضعاف السائل الأصلي (2/3) التي تتكون من الغازات الجوية).

الكريمة المخفوقة هي مشتق من الحليب ذو نسبة عالية من الدهون ، لذلك فهي عالية النشاط. حتى لو كانت قيم الكوليسترول وتكسير الأحماض الدهنية غير متوفرة في الجدول ، فمن المرجح أن نفترض أن الكريمة المخفوقة تزخر بالأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول. كل هذه الجوانب تجعل الكريمة المخفوقة غذاء غير مناسب للعلاج بالوزن ، خاصة لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم.

يحتوي الكريما المخفوقة على بضعة جرامات من اللاكتوز (الكربوهيدرات) ، وهي خاصية تجعله غير مناسب حتى بالنسبة للطعام غير المتحمس لهذه الكربوهيدرات.

باستثناء التركيز الممتاز للفيت. أ ، أن الكريمة المخفوقة لا تجلب كميات كبيرة من الفيتامينات و / أو الأملاح المعدنية.

لكل هذه الخصائص ، فإن الكريمة المخفوقة هي طعام يمكن تناوله بشكل غير منتظم وبأجزاء محدودة للغاية.