القمح أو القمح

القمح الطري والقمح الصلب

انظر أيضا: نشا القمح ، وعضلة القمح. جرثومة القمح

في الطبيعة هناك أنواع مختلفة من القمح. الأكثر استخداما هما: Triticum durum (أو القمح القاسي ) و Triticum vulgare (أو القمح الطري). على الرغم من أن هذين النباتين متشابهان للغاية على المستوى البنيوي ، إلا أنهما ليسا نوعين مختلفين فحسب ، بل نوعين مختلفين (القمح القاسي يحتوي على 28 كروموسوم ، في حين أن النوع الناعم يحتوي على 42 نوعًا).

يستخدم القمح القاسي للحصول على السميد الذي يتم تحضير المعكرونة الجافة الصناعية (ليس من قبيل المصادفة أن كلمة "المعكرونة السميد") وبعض أنواع الخبز (مثل التامورا) موضحة على العبوة.

بموجب القانون ، يجب تطبيق مصطلح الدقيق حصرا على المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق طحن القمح الطري ؛ مع السميد ، ومع ذلك ، فإننا نعني نتاج طحن القمح القاسي. بالنسبة للدقيقات الأخرى ، مثل الذرة ، من الضروري تحديد الأصل على الملصق (دقيق الذرة والشوفان وما إلى ذلك).

نسيج النواة

فاكهة القمح ، التي تسمى cariosside ، مغطاة بالكامل بغطاء ليفي. هو غلاف خارجي يتكون من عدة طبقات من الخلايا الغنية بالسيليوز والأملاح المعدنية. هذا الجزء ، بعد عملية الطحن ، يذهب لتعويض النخالة.

يوجد تحت الطبقة السفلية طبقة واحدة مؤلفة من خلايا كبيرة الشكل ومكعبية الشكل. يسمى هذا الجزء طبقة aleuronic ويفصل قلب caryopsis من integrations الخارجية. من وجهة نظر تغذوية ، فإن القشرة تكون غنية بالمغذيات ، مثل البروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن. ومع ذلك ، فهو صغير بشكل خاص من الناحية الكمية ، وفوق كل شيء ، يتم فقده أثناء عملية الطحن. على جانب واحد من caryopsis نجد الجراثيم أو الجنين ، والجزء الذي يؤدي إلى المحطة الجديدة عندما تزرع في الأرض. كما يتم إزالة هذا الجزء أثناء عملية الطحن ، حيث أنه غني بشكل خاص بالبروتينات وقبل كل شيء في الدهون (يستخدم زيت جنين القمح الشهير على نطاق واسع في قطاعي الحمية والتجميل). يشغل معظم caryopsis بواسطة السويداء الأميليليمي أو الزلال ، وهو نسيج احتياطي غني بحبيبات النشا والبروتين. من هذا الجزء بالتحديد الطحين والسميد المخصص للاستخدام الغذائي.

القيم الغذائية

ويمكن أن تختلف باختلاف العوامل المختلفة ، مثل أنواع القمح ، والمناخ ، وتقنيات الزراعة (التقليدية ، والعضوية ، وما إلى ذلك) ، ونوع التربة التي تزرع فيها ومدخلات النيتروجين (التسميد).

الماء (8 - 18٪)

الجلوكوز (72 ٪) ، منها:

النشا (60 - 68 ٪)

PENTOSANI (6.5 ٪) ، والبوليمرات aldopentable غير تخمر

CELLULOSE و LIGNIN (2 - 2.5 ٪) تقع في الطبقات الخارجية ، وبالتالي غائبة في الطحين الأبيض

انخفاض السكر (1.5 ٪) (الدكسترون والجلوكوز المستمدة من عمليات هدم النشا ، وهي نسبة صغيرة ولكنها مهمة للغاية ، لأنه يستخدم من قبل الخميرة كغذاء لتشغيل عملية التمثيل الغذائي مما يؤدي إلى تخمير العجين).

بروتينات (7-18٪): على أساس قابليتها للذوبان في الماء ، يتم تقسيمها إلى أربعة أصناف ، مشتركة بين جميع أنواع الحبوب (وإن كانت بنسب مختلفة):

الألبومين (9٪): توجد بشكل أساسي في الطبقة المليئة بالجبس وفي الجرثومة ، ويتم إزالتها خلال عملية الطحن (وبالتالي فهي غائبة في الدقيق التقليدي) ؛ هذه هي بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، غنية قبل كل شيء في اللايسين والبرولين والليسين والغلوتامين.

GLOBULINS (5-7 ٪): وجدت في الجرثومة ، والتي تتم إزالتها (أيضا من دقيق القمح الكامل) لأنها غنية في الدهون وعلى هذا النحو يخضع للنتانة. لديهم أيضا قيمة بيولوجية عالية وغنية في يسين ، أرجينين ، سيرين وسيستين.

الغلوتيني والبرولامين (75 - 95٪): تكثر في السويداء الأميلي. في القمح يطلق على glutelines glutenins ، بينما تسمى prolamins gliadins. على الرغم من وفرة من وجهة النظر الكمية ، إلا أنها نادرة من حيث الجودة ، كما أنها غنية بالسيستين والبرولين والجليسين ، ولكنها فقيرة في الليسين والميثيونين ، وهما الحد من الأحماض الأمينية للحبوب. وهذا يتطلب الدمج مع الأطعمة البروتينية ، مثل الجبن واللحوم والبيض أو البقوليات (التي تحتوي على تركيبة حمض أميني "غير مكتمل" ، ولكنها مكملة لتكوين الحبوب).

إن غلوت القمح والقمح الباراميني مهمان للغاية من وجهة نظر تكنولوجية ، حيث أنه عندما يتم ترطيبهما وعجنهما ، يتفاعلان مع بعضهما البعض ، ويشكلان شبكة شعرية ثلاثية الأبعاد تسمى الغلوتين.

LIPIDS: وهي تقع أساسا في الجرثومية وتشمل الدهون الثلاثية (الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي تمثل 80 إلى 84 ٪ من الجزء الحمضي) وكميات صغيرة من الدهون الفوسفاتية ، الجليكوليبيدات والستيرول (سيتوستيرول و campesterol).

الأملاح المعدنية (1.5 - 2 ٪): تقع أساسا في التركيبات الخارجية ، ثم في الباريكارب ، وتشمل المغنيسيوم والفوسفات البوتاسيوم وأملاح الكالسيوم والحديد والنحاس والزنك

الفيتامينات: فيتامينات ب (على مستوى الطبقة الميلورية) وفيتامين (E) (أكثر وفرة في الجرثومة).

العوامل المطلقة: حمض الفايتك ، وتكثر في pericarp وتربط المعادن ثنائية التكافؤ (الكالسيوم والحديد والنحاس والمغنيسيوم والزنك) مما يقلل من امتصاصها.

تركيب الرواسب الكرشونية ومن مناطقها التشريحية (متوسط القيم - غرام / 100 غرام من المادة الجافة)
منطقة تشريحية من حبات القمح	النسبة المئوية من kernifer	النشا والكربوهيدرات الأخرى (٪)	البروتين (٪)	الدهون (٪)	السلولوز هيميسيلولوز بنتوساني (٪)	المواد المعدنية (٪)
teguments	تسعة	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
الطبقة Aleuronic	ثمانية	12.0	32.0	ثمانية	38.0	10.0
جرثومة	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
السويداء	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0