هل سبق لك أن تساءلت ما هو أصل الحبوب البيضاء التي ينظر إليها تحت الأسنان عن طريق تناول بعض الأجبان الصلبة مثل جرانا بادانو أو بارميجيانو ريجيانو؟
يعتقد الكثيرون عن طريق الخطأ أن هذه هي حبوب الملح أو عيب في الإنتاج. في الواقع ، هذه هي بلورات التيروزين ، وهو حمض أميني موجود بشكل طبيعي في الحليب.
بلورات Tyrosine هي علامة نموذجية للجبن متمرس جدا. في الواقع ، خلال فترة النضج ، يخضع الجبن للجبنة لعملية تحليل بروتيني ؛ يحدث ذلك أن الأحماض الأمينية التي تشكلها يتم تحريرها تدريجيا ، مع إعطاء نكهات خاصة وتلميحات للجبن ، وكذلك زيادة هضمها.
من بين الأحماض الأمينية المختلفة يوجد أيضاً حمض الغلوتاميك ، الذي يرتبط مع الصوديوم الموجود في الجبن لإعطاء محسن النكهة المعروف باسم غلوتامات الصوديوم. وبالتالي ، فإن هذا الأخير يتطور بشكل طبيعي ، في حين أنه في حالة Parmigiano Reggiano و Grana Padano ، يُحظر تمامًا إضافته إلى حليب المنشأ.
