Casera - Casera PDO of R.Borgacci

ما

ما هو كاسيرا؟

Il Casera هو جبن Valtellina - مقاطعة Sondrio ، لومباردي - مصنوع من حليب البقر منزوع الدسم جزئيا ، مع صلابة شبه صلبة وشبه صلبة. "casera" ، باللهجة المحلية ، تعني "منتجات الألبان".

منتج الألبان من جميع النواحي ، ينتمي Casera إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة: المصادر الغذائية للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والأملاح المعدنية والفيتامينات المحددة من الحليب ومشتقاته. كما أنه يحتوي على الدهون المشبعة والكولسترول والصوديوم والهيستامين - وهو واحد متمرس - في وفرة. وهو يقرض نفسه ، في الجزء وتواتر الاستهلاك الموصى به ، إلى النظام الغذائي العادي للأشخاص الأصحاء ؛ بدلا من ذلك لديها قيود على النظام الغذائي ضد بعض الأمراض الأيضية.

يعود تاريخ إنتاج Casera إلى عام 1500 ، عندما تم تنظيم معظم الشركات المصنعة في التعاونيات والراتبارات لتحسين الموارد - اللوجيستية ، والتكنولوجيا ، إلخ. - ضروري لتجهيز الجبن. من خلال الجمع بين إنتاج الحليب والتعاون ، تمكنوا من ضمان ليس فقط توافر Casera في السوق على مدار العام ، ولكن أيضا معيار الجودة الذي كان سيسمح بعد قرون لاحقة باللقب PDO - تسمية المنشأ المحمية.

يمنح تمييز DOP قيمة أكبر للجبن ، ولكن في نفس الوقت ، يربطها بنظام تأديبي صارم ينظم كل من منشأ الحليب والمراحل المختلفة لصنع الجبن. يجب أن يأتي الحليب ، الذي يتألف من الأبقار البنية التي تغذيها المراعي أو القش ، من المزارع المحصورة في المنطقة التي تحددها اللائحة. ملاحظة : تم تجهيز معالجة Casera ، مرة واحدة بشكل حصري تقريبًا في فصل الشتاء ونفذت في المسكن ، عند الانتهاء من Bitto - بدلاً من المراعي الجبلية وعملت في الصيف.

شكل Casera PDO هو أسطواني ، منتظم ، مع كلا الجانبين مسطح ، بقطر 30-45 سم ، حيث يتم تطبيق بطاقة تعريف. على الكعب ، حوالي 8-10 سم ، يتم طبع رمز واسم Casera DOP. الأشكال هي وزن إرشادي من 7-12 كجم.

قشرة Casera PDO رقيقة ولكنها متسقة. المعجون ، الأبيض والعطاء تقريبا في الجبن الشباب أو القش الأصفر وأكثر نضارة في واحدة أكثر محنك ، هو مرن مع ثقوب رقيقة ، قريبة إلى حد ما وموحدة. وهو جبن نصف دهن - نسبة دهون لا تقل عن 34٪ على المادة الجافة - مع نكهة حليبية نموذجية وطعم حلو في النوع الشابة ، والتي تسير بشكل جيد مع الوصفات المحلية المختلفة مثل الأطباق القائمة على الحنطة السوداء ، pizzoccheri و sciatt. أما النضج الناضج ، فيحتوي على فاكهة مجففة ومتبلة ، وهي جبن طازج شائع جداً - كطبق شهية أو طبق أو حلوى. متوسط ​​درجة حرارة النضج لمدة شهرين حوالي 40 ٪.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية لل Casera

Casera هو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - وهو مصدر للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات والمعادن الخاصة ، وخاصة الريبوفلافين والكالسيوم والفوسفور.

يجلب Casera الكثير من السعرات الحرارية ، ويأتي بشكل رئيسي من الأحماض الدهنية - عادة أكثر من 20 ٪ على المادة الجافة - ومعظمها مشبعة. إنه يتبع كمية رائعة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية - التي تحتوي على كل الأحماض الأمينية الأساسية في النسب والكميات الصحيحة - وفي الجبن الشاب ، من آثار اللاكتوزيد اللاكتوز للكاربوهيدرات القابل للذوبان.

يحتوي Casera ، بدون الألياف والغلوتين ، على مستويات وفيرة من الكوليسترول. مع النضج ، فإنه يميل إلى فقدان الماء واللاكتوز - التي يتم تحللها بواسطة البكتيريا الميكروية - وإثراء نفسها مع الهيستامين. كمية البيورينات ، بالنسبة للحليب وجميع مشتقاته ، منخفضة للغاية.

أما بالنسبة للفيتامينات ، تتميز Casera بكثرة في riboflavin (vit B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين A أو RAE). أما العوامل الأخرى القابلة للذوبان في الماء والتي تنتمي إلى المجموعة ب مثل الثيامين (فيتامين ب 1) والنياسين (فيت بي بي) فهي مركزة إلى حد كبير. أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، يظهر الجبن تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.

ملاحظة : الجدول غير مكتمل ، ولكن بالنظر إلى تركيبة الجبن ومنهجيته ، فمن المرجح أن نفترض أن جزءًا كبيرًا من الصورة الغذائية يتم مشاركته مع أنواع أخرى مماثلة من الجبن.

حمية

النظام الغذائي Casera والجبن

Casera هو غذاء قليل السعرات الحرارية والدهون جدا ، وبالتالي فإنه لا يصلح لنظام غذائي فقدان الوزن ضد زيادة الوزن - الأمر الذي يتطلب كونه hypocaloric و normolipid.

انتشار الأحماض الدهنية المشبعة على مستوى الدهون في العالم ووفرة الكوليسترول يجعل من Casera غير مثبَّت في فرط كوليسترول الدم.

غنية ببروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، Casera هي مصدر ممتاز للأحماض الأمينية الأساسية ويمكن التوصية بها في جميع الظروف التي تتطلب زيادة في تناول هذه العناصر الغذائية - سوء التغذية المعمم ، نقص البروتين ، سوء الامتصاص المزمن ، زيادة الحاجة إلى الأحماض الأمينية المحددة مثل الحمل أو ممارسة الرياضة المكثفة والخاصة لفترات طويلة. ملاحظة : يجب التأكيد على أن استخدام الجبن كمصدر للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود مع الخصائص الغذائية غير المرغوبة.

يمكن أن يكون اللاكتوز ، في أي حالة نادرة بسبب التخمر اللبني ، مزعجًا لأشد الأشخاص حساسية. ومع ذلك ، حالات فرط الحساسية لل Casera المرتبطة بتركيز اللاكتوز نادرة جدا. مع النضج ، يحدث زيادة في مستوى الهيستامين مما يجعله غير مناسب في حالة عدم تحمل الطعام بشكل ملحوظ لهذا الجزيء. هو بدلا من ذلك ذات الصلة للنظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.

نظرا لثراء الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B ، والتي تؤدي مهام مختلفة في دور الإنزيمات الخلوية ، يمكن اعتبار Casera مفيدة لدعم العديد من عمليات الأيض الخلوي. فيتامين (أ) و / أو مكافئات (RAE) Liposoluble ، اللازمة للوظيفة البصرية ، والقدرة على التكاثر ، والتمايز الخلوي ، والدفاع المضادة للأكسدة ، وما إلى ذلك ، وتكثر أيضا.

المستوى الكبير للصوديوم القادم من الملح المستخدم أثناء صنع الجبن يجعل Casera غير مناسب للوقاية و / أو العلاج الغذائي من فرط ضغط الدم الشرياني حساس الصوديوم. إن ثروة الكالسيوم والفوسفور مفيدة بدلاً من ذلك لدعم عملية التمثيل الغذائي للعظام ، وهي مهمة جداً في فترة نمو الجنين ، ونمو الطفل وأيضاً في كبار السن - وخاصة في النساء ، بسبب الميل إلى هشاشة العظام. ملاحظات : تذكر أنه ، من أجل صحة العظام ، من الضروري أيضا ضمان مساهمة فيتامين د - كالسيفيرول.

لا يُسمح بجبن Casera في النظام الغذائي النباتي ؛ وعلاوة على ذلك ، بسبب وجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا أن تستبعد في نباتي واحد. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. في هذا الصدد ، فإن آراء البوذيين الملتزمين هي غير متنافرة.

تواتر استهلاك الجبن Casera - كطبق - هو أقل من أو يساوي 1-2 مرات في الأسبوع ، في حين أن الجزء المتوسط ​​يتوافق مع حوالي 80 غرام.

مطبخ

Casera في المطبخ

يؤكل Casera بشكل رئيسي كجبن طازج. الشباب أو أكثر محنك ، بل هو بداية ، طبق أو حلوى محل تقدير كبير.

خاصة غير الناضجة للغاية ، يفسح المجال لتكوين وصفات نموذجية للمنطقة ، وأيضاً من الحنطة السوداء ، مثل المعكرونة المسماة "pizzoccheri" والفطائر المعروفة بمصطلح "sciatt". ممتاز أيضا جنوكتشي محشوة الشهير ، سباتسل مع أربعة من الجبن وشرائح عصيدة من دقيق الذرة مع كاسيرا ذاب. الفوندو ، مع الكريمة وربما مع الأجبان الأخرى ، ممتازة في عصيدة من دقيق الذرة مع ملعقة.

وعادة ما يكون إقران النبيذ والطعام في Casera مع: Barbacarlo الصغير ، أو Sassella أو Inferno ، للشيخوخة الشباب.

إنتاج

إنتاج DOP Casera

اكتسب Casera ، في عام 1995 ، الاعتراف بتسمية المنشأ المحمية (PDO). إنه جبن متوفر على مدار السنة ولكن في الماضي ، بالإضافة إلى إنتاج بيتو - الصيف والمراعي - كان يتم معالجة الشتاء بشكل حصري تقريبًا.

يتم الحصول على PDO Casera من حليب أبقار شبه منزوع الدسم تم الحصول عليه من حليب أو أكثر من الأبقار - فوق كل سلالة براون ألباين ، حوالي 60٪ من الرعي الكلي أو الملقب بالرعي أو القش - في المنطقة المحاطة بعلم التأديب المحدد إنتاج - فالتيلينا.

يتم الحصول على اللبن الرائب في البداية عن طريق التلقيح ببدائل لبنية مختارة ؛ فقط جزء صغير من Casera يحتوي على بكتيريا عفوية ، وبالتالي مع تكوين غير متجانس. وبالتالي ، فإن تجلط الدم يكون حمضيًا في البداية بسبب إطلاق حمض اللاكتيك المستمد من التمثيل الغذائي البكتيري. اكتمال ، في لحظة ثانية ، مع مقدمة من المنفحة العجل غنية في الانزيمات التي تؤدي وظيفة المنفحة بشكل مكثف.

ثم يتم طهي اللبن الرائب ، أو بشكل أفضل ، شبه مطبوخ عند درجة حرارة معينة تتراوح من 40 إلى 45 درجة مئوية. ثم يتم تكسيرها وتقطيعها إلى حبيبات صغيرة بحجم بذرة الذرة. يتم استخراجه ووضعه في شرائح دائرية مناسبة ، ليتم تصريفه. يتبع التمليح ، جاف أو في محلول ملحي ، وتوابل

يحدث النضج ، على الأقل 70 يومًا ، عادة في الكاسر عند درجة حرارة 6-13 درجة مئوية. وأخيرًا ، يتم وضع علامة على نماذج Casera ووضع علامة عليها.

الوصف والميزات

وصف وخصائص Casera

أشكال Casera هي أسطوانية ، يبلغ قطرها 30-45 سم ، مع الكعب العالي 8-10 سم. الوزن يختلف من 7 إلى 12 كجم. الوجوه مستوية وتستضيف ملصق المنتج. على حافي القدمين ، من ناحية أخرى ، اسم ورمز للمنتج - يتم طبع علامة الحماية للكونسورتيوم.

قشرة Casera هي خشنة قليلاً ، صفراء قش ، بسماكة 2-4 ملم. العجين لديه تناسق مدمج ، متوسط ​​المرونة ، مع ثقوب دقيقة وموزعة بالتساوي ؛ إنه يذوب على الحنك. يتراوح اللون من الأبيض إلى الأصفر القش ، اعتمادا على التوابل. الطعم حلو إن المذاق ، المميّز لكن الدقيق ، نموذجيّ في الحليب في الأشكال الشبابيّة والمتبليّة مع تلميحات من الفواكه المجففة في أكثرها خضارًا.