E240 - E259 النترات

مشتق نترات أيون أيون ₃ من التفكك الكامل لحمض النيتريك HNO ₃ أو النترات في محلول مائي ، وفقًا للصيغة التالية:

HNO ₃ + H ₂ O → H ₃ O + + NO ₃ -

مركبات النيترات

النترات هي أملاح حمض النيتريك (HNO ₃ ) وهي المواد التي يوجد فيها أيونات النترات (NO ₃ -).

كونها الأملاح ، فهي كلها قابلة للذوبان في الماء ، والأكثر أهمية هي:

• نترات الألومنيوم
• نترات الأمونيوم
• نترات الفضة
• نترات الصوديوم
• نترات البوتاسيوم
• نترات الرصاص
• نترات السترونتيوم
• نترات الثاليوم
• نترات من سداسيات الزنك

ومع ذلك ، الأكثر شيوعا في الطبيعة هي نترات الصوديوم ونترات البوتاسيوم.

يؤدي أيون النترات (وبعض أملاحه) العديد من الوظائف: فهو في الواقع أساسي لعملية الأيض في النباتات ؛ إنه سماد ممتاز (خاصة عندما يكون داخل نترات الأمونيوم NH ₄ NO ₃ ) ، ويعمل أيضًا كغذاء للبكتيريا المستخلصة من النتروجين ، والتي لها وظيفة ، بدءا منها ، لإنتاج النيتروجين الجزيئي N ₂ .

تم استخدام نترات الفضة ، في عام 1900 ، لإنتاج أول معدات التصوير ، ويستخدم الآن لتقييم قابلية مياه الصنبور ؛ علاوة على ذلك ، يعمل كمحفز في التفاعل الأساسي لوظيفة اختبار الكحول.

تتحول النترات بسرعة إلى حمض نيتري ، ثم إلى نتريت ، وذلك بفضل اختزال النترات الموجود في النباتات البكتيرية لتجويف الفم ومعدن التجويف المعوي. يتداخل هذا التحويل سلبًا مع وظائف الكائن الحي ، لأن النترات تتفاعل مع الهيموغلوبين الذي يحوله إلى ميثيموجلوبين ، غير قادر على القيام بوظائفه لنقل الأكسجين.

علاوة على ذلك ، يمكن أن تتفاعل النتريت مع الأمينات (الموجودة في المنتجات الغذائية المحتوية على البروتينات) ، وتشكل N-alkyl-nitrosamines: المركبات المصنفة كمواد مسرطنة وسامة. لحسن الحظ ، فإن هذا التكوين يعارضه فيتامين C (أي حمض الأسكوربيك) وفيتامين E (توكوفيرول) ، والفيتامينات القادرة على منع تحويل النيتريت إلى نيتروزامين ، وتحويلها إلى أكسيد النيتريك ، مع تأثير مضاد التخثر.

النترات أقل سمية من النيتريت ، ولكن بتركيزات عالية يمكن أن تسبب اضطرابات حركية ، اضطرابات سلوكية ، حساسية غذائية وتأثيرات سلبية على التكاثر. من الضروري التأكيد على أن كل من النترات والنتريت موجودة بكميات كبيرة في العديد من الأطعمة ، وأنها ليست موجودة دائمًا كما أضافت المضافات الغذائية طواعية ، ولكن يمكن أيضًا أن تكون داخل الطعام بسبب الأسمدة المستخدمة في المحاصيل أو التلوث. من رفرف.

تستخدم النترات كمضافات غذائية لزيادة مدة صلاحية الأطعمة وتستخدم كمضاد للبكتيريا. بدلا من ذلك ، يتم استخدام النتريت بكميات أصغر لتعزيز / الحفاظ على لون ونكهة اللحم. يتم امتصاص هذه الأخيرة بسرعة على مستوى الأمعاء وتبقى صغيرة في تيار الدورة الدموية. يتم التخلص من نصف النتريت تقريبا في البول ، ولكن لم يعرف بعد ما يحدث لمعظمهم ؛ ومع ذلك ، فقد وجد أنه في غضون 20-21 يوما من الابتلاع تختفي من الجسم.

وقد سلط الضوء عليها مجموعة من الباحثين الأردنيين ، بفضل دراستهم على الفئران ، أن النتريت قادرة على التأهب للتسرطن ، ولها تأثيرات سلبية على الجهاز المناعي ، مما يقلل إلى حد كبير من كمية الخلايا اللمفاوية التائية والبائية. ، مما أدى إلى انخفاض في الدفاعات المناعية سواء على المستوى الخلقي أو الخلوي ؛ كما يبدو أنها تقلل من زيادة الوزن عند الأطفال حديثي الولادة وزيادة معدل وفيات الرضع.