لاردو دي كولوناتا

ما هو لاردو دي كولناتا؟

يعتبر "لاردو دي كولناتا" سلاميًا نموذجيًا في منطقة كولناتا (وهي مدينة تقع في مقاطعة ماسا كارارا ، التي تقع في جبال الألب أبوان) ، والتي تتمتع بالاعتراف بالبيانات الجغرافية المحمية ( PGI ).

وهو عبارة عن لحم محفوظ ، يتم تقطيعه إلى شرائح ، كما أنه خام ، ويتم إنتاجه عن طريق توابل لحم الخنزير ( Sus scrofa domesticus ) في أحواض خاصة (خزانات) من رخام كارارا.

ملاحظة : آخر لاردو إيطالي مشهور جداً هو " Valle d'Aosta Lard d'Arnad " ، الذي يتمتع بالاعتراف بتسمية المنشأ المحمية (PDO).

في الأصل ، كان الطعام الضعيف للعمال الذين عملوا في المحاجر ، واليوم ، يعتبر "لاردو دي كولونناتا" غذاء يكلف ما لا يقل عن 15 يورو للكيلوغرام الواحد.

الخصائص الغذائية

كولونناتا شحم الخنزير هو منتج صعب لوضعها في سياق المجموعات الأساسية 7 من الأطعمة. كونها سجق ، فإنها تجد مساحة في المجموعة الأولى ، جنبا إلى جنب مع غيرها من اللحوم والمنتجات السمكية والبيض. ومع ذلك ، فإن خصائصه الغذائية تشبه إلى حد كبير تلك الموجودة في "زيوت التسمين والزيوت".

مثل الزيت ، يمكن أن يُضْرَب شحم الخنزير بسكين ، يُذاب ويُستخدم كقاعدة للطهي. أو ، مثل زيت الزيتون البكر ، تذوق على بروشيتا الساخنة.

ترتبط خصائصه الحسية ارتباطًا وثيقًا بالتركيب الغذائي. شمام الكولوندا في الحقيقة هو غذاء دهني قوي وحيوي ، ولكن بخلاف زيت الزيتون ، فهو غني بالكوليسترول ويحتوي على نسبة أكبر من الأحماض الدهنية المشبعة.

يعتبر البعض أنه الغذاء "المعاد للحمية" بامتياز. ومع ذلك ، من خلال مراقبة قيمها الغذائية ، يمكننا أن نلاحظ أن السعرات الحرارية الكلية مطابقة لتلك الخاصة بالزيوت وأن كمية الأحماض الدهنية المشبعة هي ، أقل من ذلك بكثير ، أقل بكثير من زيت النخيل ، ولب النخيل ، وجوز الهند ، و السمن النباتي. علاوة على ذلك فإنه لا يحتوي على أحماض دهنية متحولة (بدلا من ذلك فهي نموذجية من زيوت القلي المجهزة صناعيا أو المستنفدة). وهذا يعني أنه في حالة عدم وجود أمراض زيادة الوزن أو التمثيل الغذائي ، يمكن إضافة شجر أعمدة جيد بنجاح حتى في النظام الغذائي العادي ، شريطة احترام الأجزاء والترددات الكافية.

مراقبة الملوحة وفيتامين لمحة لا توجد قيم جديرة بالملاحظة ؛ لهذا السبب لا يمكن أن يحل لاردو دي كولناتا محل زيت الزيتون البكر الممتاز الذي ، بالإضافة إلى وجود عدد قليل جدًا من الدهون المشبعة ، غني بالبوليفينول وفيتامين E (كل من مضادات الأكسدة ، مفيد لعملية التمثيل الغذائي للدهون ومكافحة الورم).

يجب تجنب دهون الكولوناتا في حالة السمنة والأمراض الأيضية (خاصة المتعلقة بالكولسترولميا) ، ومشاكل الجهاز الهضمي ، وأمراض المعدة أو مرض الجزر المعدي المريئي (في المساء) ، والنباتية والنباتية ، والديانة اليهودية والمسلمة والهندوسية.

لا تحتوي على اللاكتوز والغلوتين ، وهي ليست واحدة من الأطعمة الأكثر حساسية في كثير من الأحيان.

جزء من lardo di Colonnata لا يؤثر على توازن الطاقة - الدهون اليومية حوالي 10-15 غرام (شريحة رقيقة) ، أي أكثر من مرتين في اليوم.

المطبخ وصفات

الخصائص الحسية والذوق لاردو دي كولناتا

لا يعتبر lardo di Colonnata سوى كتلة من الأنسجة الدهنية التي تم الحصول عليها من لحم الخنزير المملح ، الذي يعمل بشكل مناسب (مقشر ومتبل) ومتموج في أحواض (خزانات) من رخام كارارا.

إن نضوج شلال كولناتا يجعل من الممكن منحه تناسق لا يضاهى ، ورائحة ونكهة. إنها عملية حساسة نوعًا ما ، لأن الأنسجة الدهنية غنية ، وكذلك الدهون ، أيضًا بالماء والدهون التي تهلك بسهولة. الدهون المتمرسة سيئة ، ثم القديمة ، هي صفراء ، غير سارة ورائحة زنخ.

بفضل قدرته على جعل الطعام يلمح تلميحات إيجابية في عملية من شأنها عادة أن تزيد من سوء خصائص الطعام ، يعتبر شيخوخة كولناتا فنًا حقيقيًا.

لاردو دي كولناتا هو أبيض ، وردي قليلاً ، لم يصفّر ، رطب ولامع. له نكهة لذيذة وحلوة ولذيذة ولكنها ليست مالحة ومثري بالروائح المستخدمة في المعالجة. الاتساق هو زبداني وليس خيطي ، ولكن هذا يعتمد أيضا على المنطقة التي تؤخذ فيها شحم الخنزير.

استخدامات الطهي من لاردو دي كولناتا

يمكن أن تؤكل لاردو دي كولناتا الخام ، على الخبز الطازج أو على بروشيتا ، ولا تتطلب أي توابل.

جمعيات تذوق شحم الخنزير لا تعد ولا تحصى؛ وكثيرا ما ترتبط هذه الشرائح باللحوم المملحة الأخرى والخضروات المخللة والخضروات المخللة والخضروات الطازجة والجبن بجميع أنواعها. يتم إضافة شرائح رقيقة ، يتم صهرها على أطباق ساخنة ، إلى الدورات الثانية في المقلاة أو المشوية (شرائح اللحم البقري ، والبيض مع عين اللحم البقري ، والروبيان والروبيان سوتيهيد الخ.). إن تقنية حشوة التتبيل المسماة "lardellatura" تتكون من إدخال شرائح من شحم الخنزير في جيوب خاصة يتم الحصول عليها في اللحم ليتم تحميصها (على سبيل المثال ، حقويه ، أرانب كاملة ، إلخ).

يمكن تذويب شحم الخنزير أو قطعه إلى شرائح (julienne) كقاعدة للبكتيريا أو إضافته إلى أنواع مختلفة من الصلصة للمقررات الأولى ، إما عند طهيها بسرعة أو عند طهيها لفترة طويلة.

مع كولونناتا لاردو المفروم ناعما ، متمرس مع الثوم وإكليل الجبل ، يمكنك أيضا جعل كريم انتشار في تيميليا إميليا رومانيا ، بيرين و pinzini / gnocchi فريتي.

إن الاقتران الفطري مع lardo di Colonnata هو مع نبيذ أبيض أو وردي فوار ينتج بالطريقة الكلاسيكية (champenoise) ، على سبيل المثال Pinot Bianco ، Semillon و Trebbiano.

إنتاج

كيف يتم إنتاج شحم كولناتا؟

1. ذبح خنزير ثقيل
2. اختيار من شحم الخنزير: مع أو بدون القشرة ، وتقع المنطقة التي يتم استخراج أرقى شحم الخنزير بين القفا (عودة القفوية) ونهاية الردف (الفصوص - العجزية) ؛ في الخنازير أصغر حجماً ، تتركز شحم الخنزير في معظم الأحيان في منطقة أسفل الظهر
3. قطع السليم والتمهل
4. التوضيب والتموضع في الأحواض (التي سبق فركتها بالثوم) ، في طبقات ، من كتل الخُرْز بالملح على أساس: الملح ، الفلفل ، القرفة ، القرنفل ، الكزبرة ، المريمية ، إكليل الجبل ، ورق الغار ، إلخ.
5. تغطية الدبابات والتوابل - نضوج رقائق لمدة 6-10 أشهر.