لحم

Costata di R. Borgacci

ما

ما هي الأضلاع؟

المضلع أو الخاصرة - المعروف أيضًا دوليًا بالاسم الفرنسي "entrecôte" - هو الاسم المستخدم للإشارة إلى ما يعتبر ، بعد قطع شرائح اللحم ، أفضل قطع لحوم اللحم البقري.

تُعرف هذه المجموعة المعروفة باسم "شريحة لحم الخاصرة" ، من وجهة النظر الدلالية البحتة ، بوجود مجموعة عضلية محددة تتوافق مع الضلع: الخاصرة. من ناحية أخرى ، في إيطاليا ، يستخدم هذا المصطلح للإشارة بشكل رئيسي إلى قطع لحم البقر. على العكس من ذلك ، فإن اسم "الخاصرة" شائع لجميع الحيوانات الأخرى مثل الخنازير.

ضلع اللحم البقري ، بالإضافة إلى كونه مكلفا للغاية ، لديه أيضا خصائص غذائية جيدة. بالطبع ، كما هو الحال مع جميع قطع اللحم ومنتجات صيد الأسماك المختلفة ، فإن هذه تعتمد على كل شيء: من الأنواع الفرعية أو سلالة الحيوانات والجنس والعمر والحالة التغذوية ومستوى المعالجة. بشكل عام ، كونه فقير بشكل طبيعي في النسيج الضام ، على الرغم من أنه يتم التأكيد عليه بشكل متحفظ في تحركات الحيوان ، يكون التزاوج بشكل عام عطاء ، وليس دهنيًا للغاية - على الرغم من أن هذا قد يختلف كثيرًا اعتمادًا على التشذيب ، والتكاثر ، وطريقة التربية. متوسط ​​سهل الهضم.

من وجهة نظر النظام الغذائي الصارمة ، تنتمي الأضلاع إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات (خاصة القابلة للذوبان في الماء في المجموعة ب) والمعادن الخاصة (وخاصة الحديد). ومع ذلك ، هناك الكوليسترول والدهون المشبعة - لحسن الحظ ليست سائدة على غير المشبعة - البيورين في وفرة والحمض الأميني فينيلالانين - هذين العاملين الأخير ، لا يتسامح مع أولئك الذين يعانون من مضاعفات الأيض المحددة. بشكل عام ، تكون أجزاء كبيرة من الأضلاع دائمًا غير ملائمة ؛ أكثر من ذلك في زيادة الوزن ، في فرط كوليسترول الدم ، في فرط حمض يوريك الدم ، في phenylketonuria ، في أولئك الذين يعانون من مضاعفات الجهاز الهضمي وأمراض الكبد أو الكلى.

في المطبخ يتم استخدام الأضلاع بشكل رئيسي لإعداد الدورات الثانية. هذا لا يعني أنه يمكن أن يكون عنصرا ممتازا للجودة في اللحم المفروم المختار والمخصص للصلصات ولحوم اللحم والهامبرغر ، إلخ. يضيف إلى الطهي المكثف والسريع ، مثل المشوي ، المشوي وربما في المقلاة. كونها ناعمة بشكل خاص ، فإنها تجعل نفسها تؤكل "في الدم". ملاحظة : في بعض الأحيان ، يتم استبدال الضلع بحصاد اللحوم أقل تكلفة وأرخص بكثير ، والغالب.

نوعية الضلع لا يعتمد فقط على المواد الخام ، ولكن أيضا على المعالجة. في الواقع ، هو واحد من التخفيضات التي يتغير معظمها نتيجة للنضج ، أو هذا النوع من "التحنيط" في التخزين البارد - في درجة حرارة منخفضة ولكن فوق 0 درجة مئوية - من الضروري السماح لتجف اللحوم وجعلها تنضج الذوق الرفيع والرائحة. ومع ذلك ، فإن هذا يحدد كمية أقل من اللحوم ، والتي تجف وتطلب درجة أكبر من التنظيف قبل الطهي - لتجاهل الطبقة السطحية غير المحببة من وجهة النظر العطرية - يفقد الوزن والزيادات في التكلفة.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية للضلع

ممكن في المجموعة الأساسية الأولى ، الضلع هو غذاء غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. لديه كمية طاقة متوسطة أو عالية - اعتمادًا على السلالة وحالة التغذية ومستوى تنظيف الدهون السطحية - ولكن يمكن أن يتقلب كثيرًا اعتمادًا على المتغيرات التي ذكرناها في المقدمة.

يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الأمينية السائدة هي: حمض الغلوتاميك ، حمض الأسبارتيك ، الليسين والليسين. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، خاصة الاحادية غير المشبعة ، وتتبعها في بعض الأحيان تقريبا بالتشبع ؛ وتشكل polyunsaturates الجزء الأقل ملاءمة. الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكن كل الأشياء تعتبر مقبولة.

الأضلاع لا تحتوي على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز. إذا كانت قديمة جدًا ، يمكنها أن تنضج تجمعات صغيرة من الهيستامين. بدلا من ذلك ، لديها كميات كبيرة من البيورين والأمينالين حمض فينيل ألانين.

من وجهة نظر فيتامين ، الضلع هو الغذاء الذي لا يختلف عن متوسط ​​المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين B5) ، البيوتين (فيتامين H) والفولات ذات صلة أقل. ماص أو غير ذي صلة هي حمض الأسكوربيك (فيتامين C) وجميع الأحماض الدهنية القابلة للذوبان (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).

أيضا فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، لا تبتعد الأضلاع كثيرا عن مجموعتها. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا من الزنك والفوسفور ؛ يجلب البوتاسيوم.

مغذالكمية "
ماء71.6 جم
بروتين21.3 جم
الدهون6.1 ز
الأحماض الدهنية المشبعة2.03 جم
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة1.99 جم
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة1.21 جم
كولسترول- ملغ
توت الكربوهيدرات0.0 غرام
النشا / الجليكوجين0.0 غرام
السكريات القابلة للذوبان0.0 غرام
الألياف الغذائية0.0 غرام
قابل للذوبان0.0 غرام
غير قابل للذوبان0.0 غرام
طاقة140.0 كيلو كالوري
صوديوم41.0 مجم
بوتاسيوم313.0 مجم
حديد1.3 مجم
كرة القدم4.0 ملغ
الفوسفور172.0 مجم
المغنيسيوم16.0 مجم
زنك3.3 ملغ
نحاس0.04 ملغ
عنصر السيلينيوم- مكج
الثيامين أو فيتامين B10.10 مجم
ريبوفلافين أو فيتامين B20.12 ملغ
النياسين أو فيتامين PP4.20 مجم
فيتامين B6- ملغ
حمض الفوليك- مكج
فيتامين ب 12- مكج
فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك0.0 ملغ
فيتامين أ أو RAEآر
فيتامين د- IU
فيتامين ك- مكج
فيتامين E أو ألفا توكوفيرول- ملغ

حمية

التكلفة في النظام الغذائي

الضلع هو الغذاء الذي يمكن تضمينه في معظم نظم الغذاء ، ولكن ليس بطريقة منتظمة ومنتظمة. إذا تم الحصول عليها من حيوان شاب ، ثم نحيل ، دون إضافة التوابل وبكميات جيدة من الدهون السطحية ، يمكن أن تستخدم أيضا في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل زيادة الوزن الشديدة وفرط كولسترول الدم. على العكس من ذلك ، يفضل تناول اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، صدر الديك الرومي ، عضلات الخيل ، أضلاع لحم الخنزير ، السمك الخفيف.

الضلع ، غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيد جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لكل الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.

بالنسبة للمحتوى المعقول للكوليسترول والنسبة المقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتواتر الاستهلاك مقبولاً. ملاحظة : في العلاج الغذائي ضد dyslipidaemia هو أقل ملائمة من الأسماك - pinnuti المناسبة - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA). وهو غذاء محايد للأنظمة الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو مرض السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، إن لم يكن في وجود زيادة الوزن.

الضلع هو أحد المنتجات التي يجب تجنبها ، أو يمكن استهلاكه باعتدال شديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يتم استبعاده تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. لا يظهر أي موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية. كما يجب أن تكون غير ضارة لتعصب الهيستامين.

الضلع هو مصدر ملموس للحديد المكافئ الحيوي ويشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، متفوقة في النساء الخصب ، والنساء الحوامل ، في سباقات الماراثون والنباتيين - وخاصة في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. وتساهم في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - خاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من ملموس. لا يعتبر مصدرا أساسيا للبوتاسيوم ، ولكنه يشارك في أي حال لتلبية طلب الجسم - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص هذا الأيونات القلوية - ضروري لإمكانية الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المتعلقة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.

الضلع غني جدا بفيتامينات (ب) ، وجميع العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة.

لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. يجب اعتبار ضلع لحم البقر كوشير وأطعمة حلال - بشرط أن يفي بمعايير الذبح المحددة. بعد الطهي الكلي ، يُسمح به أيضًا في الحمية الحامل. متوسط ​​حجم الأضلاع هو حوالي 100-150 جم.

مطبخ

طهي الضلع

الضلع هو عبارة عن قطع من اللحم الذي يفسح المجال لأي نوع من التحضير ، ولكن يمكن أن يطلق عليه أقل وضوحًا في المسلوق والمثوي. من ناحية أخرى ، نظرا لخصائصها الكيميائية الفيزيائية - ندرة النسيج الضام - الحسية والمبهجة ، فإنه يستخدم في المقام الأول في وصفات الطبخ الجزئي - يسمى الدم.

بسبب التكلفة العالية ، بالكاد يتم استخدام الأضلاع في تشكيل الأرض المختلطة ، على سبيل المثال للهامبرغر ، كرات اللحم ، النقانق ، لصلصة اللحم الخ. أنسب الطرق لنقل الحرارة (من المعدن إلى اللحم ، ونادراً ما من الزيت إلى اللحم) ، والحمل الحراري (من الهواء إلى اللحم) والتشعيع (من الجمر ، الذي يحرر الأشعة تحت الحمراء ، إلى اللحم) . درجات الحرارة الموصى بها تكون دائمًا عالية جدًا تقريبًا والأوقات منخفضة أو معتدلة بشكل عام ؛ يوصي البعض بالطهي عند درجة حرارة منخفضة ، ولكنه نظام "متخصص" في الغالب لا يعزز هذا المنتج بشكل خاص. تقنيات أو أنظمة الطبخ الأكثر شيوعا هي: المشوي والبصق - إما الجمر أو الغاز والحجر - في الفرن ، في المقلاة ، في المقلاة ، وإن كان ذلك نادرا ، قلي.

أشهر الوصفات التي تعتمد على الأضلاع مع العظام هي: أضلاع اللحم المشوية - تعتبر شريحة لحم فلورانتين بدون شرائح - عظم تي وبيت الحراسة. من أشهر الوصفات التي تعتمد على الأضلاع الخالية من العظم: شرائح اللحم البقري (المشوي أو على اللوح) مع الجبن الصاروخي والبارميزان ، أو مع زيت الثوم وإكليل الجبل ، مشوي لحم البقر المشوي ، شرائح في مقلاة مع البقدونس ، sfilacci اللحم البقري مع الخل البلسمي ، نوط أو ترتاري - على الرغم من أن أقل من شرائح فيليه - الخ

تركيبة enogastronomic يعتمد فوق كل شيء على وصفة محددة. بشكل عام ، ينصح بالنبيذ الأحمر الجيد التنظيم ، ولا سيما على أساس San Giovese ، على سبيل المثال Chianti الكلاسيكي جدًا.

وصف

وصف التكلفة

من الناحية التشريحية ، الأضلاع - على الرغم من أنه قد يكون من الأصح التحدث بصيغة الجمع ، حيث أن كل واحد له اثنان (واحد على كل جانب) - يتكون بالتالي من العضلات القطنية. هذا ، والذي له وظيفة دعم وزن الظهر والبطن ، وتمتد العمود الفقري من مركز الجسم إلى الوركين ، يتم وضعه في الخلف للوحش. لديها شكل أسطواني أو بيضاوي الشكل وطويل أو أكثر. وهي تقع في الشرفة الخارجية وتغطيها جزئياً الأنسجة الدهنية تحت الجلد ، فوقها يوجد الجلد ؛ من ناحية أخرى ، على الجانب ، لا يزال يعلق على الفقرات القطنية.

بعد ذلك يجب التأكيد على أن عضلات أسفل الظهر تنقسم إلى نوعين: الأمامي - نحو الرأس - والخلفي - نحو الذيل. في اللغة الإنجليزية ، يُطلق على هاتين التخفيضتين اسم "قصير الخاص" (مترجمان: "الخاصرة الأولى أو الخاصرة القصيرة") والسيرلوين (المترجم: "أحمق أو ، بشكل عام ، شريحة لحم الخاصرة") - بهذا الترتيب - من بينها ، على الجانب عكس العمود الفقري ، نجد الخيط - ileopsoas العضلات ، في اللغة الإنجليزية "المتن". ملحوظة: يستخدم المصطلح للتعبير عن أي حزمة عضلية غير الشرائح ، في قطع اللحم بالعظام - T-bone ، Florentine الخ.

وفضلا عن ذلك ، يمكن للفرد أن يكون جزءًا من قطع اللحوم الأكبر حجماً والأكثر تعقيدًا ، مثل شريحة لحم فيورنتينا ، أو عظمة تي ، أو بورترهاوس ، أو كاريه - لحم العجل أو لحم الخنزير - شرائح لحم الخنزير - لحم الخنزير أو كاستراتو أو من الخراف