Bresaola

شاهد الفيديو

X شاهد الفيديو على youtube

مقدمة

عمومية

و bresaola هو اللحم الشهي Valtellinese نموذجية وتقديرية ، التي تم الحصول عليها عن طريق التمليح والتجفيف وتوابل شريحة لحم البقر أو اللحم البقري. أصل الكلمة غير مؤكد ويمكن أن ينبع من المصطلحات الجدلية "brasa" (brace) أو "brisa" (يشار إلى تقنية التمليح).

وصف

تتميز بريساولا باللحوم المملحة الأخرى بسبب نكهة خاصة بها ، وليست لذيذة وحلوة وحساسة في نفس الوقت. وهي أسطوانية الشكل وذات لون أحمر شديد وموحدة وأغمق قليلاً عند الحواف.

والرائحة عطرية قليلاً ، ولا تعتبر حمضية. لمسة ، يجب أن يكون اللحم المدمجة والمرونة ، على الاطلاق من دون شقوق.

إنتاج

إنتاج bresaola

إن الرائحة الواضحة لهذا المنتج النموذجي هي نتيجة طريقة صيانة قديمة جداً ، والتي تجعل معظم الظروف البيئية نموذجية لمحافظة سوندريو.

يتم إنتاج bresaola بدءا من الجماهير العضلات من الفخذ الأبقار. التخفيضات الرئيسية المستخدمة هي:

Fesa أو punta d'Anca (الأكثر قيمة)
Silverside
magatello
Sottosso.

دعونا نرى بمزيد من التفصيل ما هي المراحل المختلفة لإنتاج bresaola:

اللحوم المملحة جافة وتترك للوقوف في ماء مملح لمدة 10-15 يوما
بعد هذه الفترة القصيرة ، نمضي في التنظيف والتعبئة اللاحقة في الأمعاء الطبيعية أو الاصطناعية.
بعد ذلك تستمر عملية التجفيف وما يليها من مراحل المعالجة التي تستمر لمدة 4 إلى 8 أسابيع.
خلال عملية المعالجة بأكملها ، يتم إنشاء الظواهر الطبيعية لجعل اللحم أكثر قابلية للحفظ ، ومستساغة وقابلة للهضم.

يتم الإنتاج بأكمله في غرف مكيفة خاصة ، والتي تستفيد من الأجواء النموذجية لمنطقة Valtellinese.

إنتاج bresaola ، لا يزال يقتصر على المجال الأسري حتى بداية القرن العشرين ، هو الآن متجهة أيضا إلى الأسواق الخارجية ، مثل السويسري والأمريكي.

شهادة وتسمية بريساولا

لجميع الأسباب المذكورة أعلاه ، حصلت Valtellina bresaola على شهادة PGI (مؤشر جغرافي محمي). بالإضافة إلى الصيغة التي يتطلبها القانون ، يجب أن تظهر على تسمية bresaola المنتجة في هذه الأماكن الأحرف الأولى من IGP ، الاسم ، اسم الشركة أو العلامة التجارية المسجلة للشركة المصنعة وموقع الإنتاج والتعبئة.

مطبخ

استخدامات الطعام من bresaola

يمكن اعتبار بريساولا طعامًا يمكن استهلاكه بشكل فردي أو مكون من وصفات مختلفة.

بريساولا طعام واحد

كغذاء واحد ، يستخدم أساسا كفاتح شهية أو دورة ثانية. في الحالة الأخيرة ، ومع ذلك ، يتم وضع سياقات أفضل في سياق الغداء ، عندما ، وفقا لمبادئ النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط:

تأتي معظم السعرات الحرارية من النشاء الأول
الجزء من طبق يتوافق مع حوالي نصف تلك المساء (العشاء).

يعتمد هذا "المنطق" على "مبدأ الجزء الموصى به".

وفقا لـ LARN (مستويات التغذية ومرجعية التغذية بالنسبة إلى التعداد السكاني الإيطالي IV) ، فإن الجزء المناسب من اللحوم المحفوظة (اللحوم المعالجة) يقابل 50 جم (5-6 شرائح من البريزاولا).

وبما أن 50 غ من بريساولا بحد ذاتها غير كافية لتشكيل "دورة مسائية متوسطة" (تمثل بشكل أفضل 150 غرام من الأسماك الطازجة أو اللحم أو 100 غرام من الأجبان الخالية من الدهون) ، فهي أكثر فائدة في الغداء (مثل جزء من البيض والجبن القديم والأسماك المحفوظة).

Bresaola المكون

كمكون ، يتم استخدام bresaola في العديد من الوصفات التي يمكن استخدامها في أي وجبة في اليوم (الإفطار والوجبات الخفيفة والغداء والعشاء).

يمكن دمجها بسهولة مع: الجبن ، سواء كانت طازجة أو محنطة أو مرقشة ، لا ، أعشاب عطرية وتوابل (ثوم ، عقيق ، إكليل الجبل ، شبت ، وبذور الشمر ، فلفل من جميع الأنواع ، إلخ) ، خضراوات مورقة (صاروخ ، سونسينو ، radicchio ، الخ) ، الخضروات الأخرى (الطماطم ، الفلفل ، الكوسة ، زهور اليقطين ، إلخ) ، الفواكه (على سبيل المثال الكمثرى والتين والرمان والعنب الأسود) والحبوب والبذور الكاذبة في البذور (مزيج ممتاز مع تهجئة ، الجاودار والحنطة السوداء) ، والمعكرونة (أيضا طحين كامل) ، والخبز ومشتقاته (خاصةً ، والمختلطة والكاملة ، مع الجبن العطري ، يضاف إليها الخبز الأسود) والبيض والمحاق والبقوليات (وخاصة البازلاء) والخل balsamic والنبيذ (أحمر وأبيض على حد سواء ، اعتمادا على حالة محددة) الخ

وصفات الأكثر استخداما التي تستخدم bresaola هي:

بريساولا ، صاروخ وجبنة بارميزان أو جبنة بارميزان - مقبلات / طبق ، والذي يصبح طبق واحد عندما يرافقه الخبز
لفات / حزم من البريزاولا والجبنة الطرية (جبن الماعز ، جبن ستراكينو ، gorgonzola الخ) أو الريكوتا ، مع الثوم المعمر - فاتح الشهية / طبق
شطيرة / شطيرة مع بريساولا - طبق واحد
باستا مع صلصة بريساولا سوتيه - الدورة الأولى
Risotto مع بريساولا- الدورة الأولى
أول بارد (سلطة الأرز / المعكرونة) مع بريساولا الخام - الدورة الأولى الخ

الحفاظ على bresaola

ينبغي أن تستهلك بريساولا شرائح من البقالة في غضون بضعة أيام ؛ يجب أن يتم الاحتفاظ بالعبوة المعبأة أو المرتخية في الثلاجة التي تغطي الجزء المقطّع بأغشية شفافة.

ممتلكات

الخصائص الغذائية من bresaola

اللحوم [100 غرام]	السعرات الحرارية	بروتين	غراسي	الكربوهيدرات	صوديوم
	سعرة حرارية	ز	ز	ز	ملغ
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
لحم الخنزير المطبوخ	215	19.8	14.7	0.9	648
لحم الخنزير الخام	268	25.5	18.4	0	2578
السلامي المجري	405	24.2	34.0	0.7	1504

نبدأ بالتذكير مرة أخرى بأن bresaola هو اللحم النيئ المحفوظة. ينتمي إلى مجموعة من اللحوم الباردة والنقانق ، ولكن لا يخضع لطحن ، المتداول والتضميد (مثل السلامي أو لحم الخنزير المقدد المدلفن).

يتطلب محتوى الصوديوم العالي أن يتم استهلاك هذا الطعام ، مثل كل السلامي ، باعتدال من قبل أولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.

على عكس معظم اللحوم المُعالجة ، تحتوي البريزاولا على محتوى معتدل من الدهون المشبعة والكولسترول ، مما يجعل من السهل وضع السياق حتى في الحميات الغذائية منخفضة السعرات الحرارية ، قليلة الدّهون والفرط الكولسترول (منخفضة في الأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول).

بريساولا هو نوع من اللحوم الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية (مع الأحماض الأمينية الأساسية) ، ولهذا السبب فهو مكون مستخدَم جداً في الحمية الغذائية للتخسيس وللأغراض الرياضية.

بالحديث عن المعادن ، فإن bresaola غنية بالحديد وتستبدل ببراعة اللحوم والأسماك الطازجة وصفار البيض. في المرأة الخصبة ، تشجع على تحقيق أعلى حصة موصى بها من المعدن ، أعلى بسبب الميل النموذجي لفقر الدم (بسبب فقدان الدورة الشهرية) ؛ لسوء الحظ ، يجري الخام ، لا يوصى به في النظام الغذائي للنساء الحوامل (بسبب خطر الطفيليات و / أو السموم الغذائية) ، الذين هم أكثر حاجة لهذا المغذيات. مستويات البوتاسيوم والفوسفور هي أيضا جيدة.

من وجهة نظر فيتامين ، bresaola لديها تركيز جيد من الثيامين (فيتامين B1) ، النياسين (فيتامين PP) والكوبالامين (B12).

النتريت والمواد الحافظة

مشكلة شائعة من bresaola مع اللحوم المحفوظة هي إضافة الصوديوم و / أو نتريت البوتاسيوم. هذان المادتان اللذان أضيفا إلى الأطعمة للحفاظ على خصائصهما وتحسين فترة صلاحيتهما أثبت أنهما مسببان للسرطان عندما يتم تناولهما بجرعات عالية (انظر أيضا: النظام الغذائي والسرطان).

ليست كل البريزا تحتوي على النتريت ، وفي بعض الحالات يتم استبدال هذه المواد بنترات أقل خطورة ، وتضاف عادة مع حمض الستريك وفيتامين ج (حمض الأسكوربيك). نظرًا لأنه يجب إدراج جميع المكونات في تصنيف بريساولا ، يمكن للمستهلك تتبع استخدامها عن طريق البحث عن النص الكامل أو الاختصارات E249-E250 و E251-E252 ، التي تحدد على التوالي ، النترات والنيترات.

واحترام الجزء الموصى به من اللحوم المحفوظة 50 غ واستهلاكها مرتين في الأسبوع ، فإن بريساولا ليست مشكلة صحية.