لحم

فيورنتينا - فلورنتين ستيك

ما هو؟

شريحة لحم فلورنتين هي منتج إيطالي نموذجي ينتمي إلى المجموعة الأولى من الأطعمة. جذورها هي توسكان ، على وجه الدقة ، غرق في منطقة فلورنسا. ومع ذلك ، وكما يمكن ملاحظته بمقارنة شريحة اللحم الفلورنسي مع المستحضرات الأخرى المماثلة (الأنجلوسكسونية بشكل رئيسي) ، فإن الشك ينشأ أنه ربما يكون قد قرر ولادة الآخر.

هذا الطبق هو واحد من مؤسسي المأكولات الوطنية ، بالإضافة إلى فخر التوسكان الفخري. ولهذا السبب بالتحديد ، في أعقاب القيود التجارية التي فرضها الاتحاد الأوروبي بسبب اكتشاف مرض جنون البقر (Bovine Encephalopathy Bone) ، وما يترتب على ذلك من حظر للعمود الفقري من عام 2001 إلى عام 2005 ، فإن سوق التكاثر والسوق الذواقة وقد عانت شريحة لحم فلورنسا من الانخفاض الملحوظ.

شريحة لحم فلورنسا هي قطع من الأبقار الظهر. يختلف تركيبه الغذائي اختلافاً كبيراً تبعاً لحيوانه الأصلي ، ولكن نظراً لحجمه (من الكل) ، فإنه بالتأكيد لا يمثل غذاءً مناسباً لأسلوب الحياة المعاصر.

الخلفية التاريخية وأصول اللغة

فلورنتين هو "شريحة لحم إيطالية حقيقية" ، ليس بسبب العصور القديمة من أصولها ، ولكن بسبب جذور الكلمة المصطلح.

المصطلح "شريحة لحم" يمثل إضفاء الطابع الإيطالي على الاسم الإنجليزي: T-Bone steak . هذه الكلمة ، والتي تشير إلى قطع اللحم في كثير من الأحيان ≥1.3 سم التي يمكن الحصول عليها من النصف الثاني من الخاصرة من الحيوان (نحو الذيل) ، يمكن أن تكون قد استقرت في لغة توسكان المشتركة بين 1400 و 1800 ميلادي من الواضح ، تذبذب 400 سنة لا يكاد يذكر ، ومن الصعب تأكيد الفرضيات. تعطي نظرية عن تجنس مصطلح "شريحة لحم عظم" (T-Bone Steak) الجدارة إلى الوجود الهائل للفرسان الإنجليز في إقليم ميديشي ؛ آخر ، يضع تطور الاسم حولها في القرن التاسع عشر ، في المراسلات من "استعمار" فلورنسا من قبل الأجانب الأوروبيين (منهم حوالي 30 ٪ من أصول الأنجلو سكسونية).

في الممارسة ، يأتي اسم "شريحة لحم" من شريحة لحم T-Bone ، أو النسخة الإنجليزية من Italian Florentine. من الواضح أن حقيقة أن مصطلح المصطلح الأنجلو ساكسوني ، لا يضمن أن القطع الإيطالي (ربما بأسماء أخرى) لا يمكن أن يكون له جذور أكبر من ذلك بكثير.

ومع ذلك ، فإن أول "طفرة" من شرائح اللحم الفلورنسي وقعت لتكريس احتفالات سان لورينزو ، وخلالها (بفضل توافر ميديسي) تم طهي كميات كبيرة من اللحم البقري وتوزيعها.

قطع

قطع اللحم فلورنسا

جعلت قدسية شريحة لحم فلورنسا من الصعب للغاية تحديد خصائصها الأساسية. من الواضح ، نظرًا لأنها طعام توسكاني ، لا يمكن إلا للكلمة الأخيرة في هذا المكان أن تكون من أعظم الذواقة في المكان. أدناه سنحاول إعطاء تعريف أكثر احتراما للغذاء ، دون إزالة المصداقية لواحدة بدلاً من تيار الفكر الآخر.

أولاً وقبل كل شيء ، شريحة لحم فلورنتين هي قطعة من اللحم تم الحصول عليها من المنطقة القطنية السفلية من الأبقار التي تنتمي إلى جنس البقرة ، الثور الأنواع: هذا ، ويسمى أيضا الثور (الكبار) أو الثور (الأصغر) ، يصنف مع التسميات ذات الحدين من: Bos taurus . هناك العديد من السباقات ، ولكن احترامًا لأصل شريحة لحم فلورنسا ، لا يمكن إنكار أن المفضل هو Chianina . ومع ذلك ، فإنهم لا يخيبون اللحم من الحيوانات الأخرى مثل: المسيرات ، الاسكتلندي انجوس (الدهون جدا) ، واللحوم الأرجنتينية (مع اللحوم موحدة بشكل خاص) وهلم جرا. يختلف اختيار واحد أو سلالة أخرى بشكل كبير وفقا لخصائص شريحة لحم فلورنسا (تموج في النسيج ، النعومة ، العصارة ، السمنة أو النحافة ، الخ).

من منظور "عام" ، يجب أن يكون لحم الستيك فلورنسي بعض الخصائص الأساسية التي هي مشتركة بين مختلف قطع لحم البقر. بادئ ذي بدء ، الذبح الصحيح. يجب أن تسمح عملية الذبح باستنزاف أكبر قدر ممكن من الدم ( الإرهاق ) الذي ، إذا تم كبحه من قبل العضلات ، من شأنه أن يمنح الذوق والرائحة اللذيذة. ثانياً ، يجب أن يحترم التقسيم إلى نصفين ، وأرباع ، وأخيراً الأجزاء المختلفة المعدة للاستهلاك ، النزاهة ، بل أيضاً إلى كامل الخاصرة (التي سيتم من خلالها الحصول على شرائح اللحم الفلورنسية). بعد ذلك ، من منطقة التدخل ، يخضع لعملية نضج خلالها الأنزيمات الجوهرية للخلايا العضلية ستقوم بتعديل الاتساق والذوق ورائحة اللحم. إنها عملية (لا تقل عن 15 يومًا ، يتم تنفيذها في غرفة التخزين البارد) الأساسية لشريحة لحم فلورنسا ، كونها عالية وطهيًا قليلاً (كما سنرى لاحقًا) ، تتطلب مزيدًا من التشويش والهضم مقارنةً بالتخفيضات الأخرى.

ثم يتم الحصول على شريحة فلورنتين من "الخاصرة" ، قسم المدرجة في الربع الخلفي والتي تحددها مقارنة مع الجبهة. وراء العقرب نجد الورقة ، تحت "القطع الملكي" و "البطن". في نهاية المطاف ، شريحة لحم فلورنسا هي "شريحة من شريحة لحم الخاصرة" ... ولكن لسوء الحظ أنها ليست بهذه البساطة. الخاصرة ، والتي تشمل: عضلة الخاصرة ، عضلات الفيليه ، جزء من فقرات الضلوع الحيوانية ، يمكن أن تؤدي إلى تخفيضات مختلفة. بدون فصل العضلات عن العظام واحترام التقسيم الطبيعي للفقرات والأضلاع ، يمكننا الحصول على شرائح لحم سميكة جداً (خصائص فلورنسا ، كما يقول التوسكان ، إذا استقرت على العظم يجب أن تقف وحدها). ومع ذلك ، هذه ليست كلها شرائح اللحم فلورنسا. الشرائح التي تم الحصول عليها من مقدمة الخاصرة ، ثم قدمت مع عضلة "الخاصرة" تعلق على العظم ، في الجزء حيث يتم تعيين الأضلاع (عموما القضاء) دون خيط ، تسمى "الأضلاع". هذا ليس شريحة لحم فلورانتين حقيقية حتى لو ، تطبيق أسلوب الطبخ "فلورنتين" ، بالتأكيد لا يخيب. في موازاة ذلك ، تُسمى الشرائح التي يتم الحصول عليها من مؤخرة المنطقة ، ثم تُزود بالعضلة "العضلة" والعضلة "الفيليه" المتصلة بالعظم ، في الجزء الذي لا تلتحم فيه الأضلاع معاً ، باسم "شريحة لحم فلورنتين". من الممكن أيضًا فصل شرائح العظم والخاصرة من العظام للحصول على أجزاء من العضلات مخصصة للوصفات الأخرى.

بشكل عام ، يجب أن يكون سمك فلورنتين حوالي 5 سم ويزن حوالي 1.0-2.0kg. أنا شخصياً أعتقد أن شريحة لحم فلورانتاين المثالية يجب أن تكون 1.2-1.6 كيلوجرام من الوزن. من الواضح ، اتباع الإرشادات الخاصة بالأجزاء ، يتوافق فلورنتين واحد مع أجزاء مختلفة.

طبخ

الطبخ شريحة لحم فلورنسا

الطبخ الفلورنسي "نادر" ؛ لجميع أولئك الذين لا يقدرون طعم اللحم شبه الخام أو الخام ، أنصح بشدة بعدم محاولة أكل هذا اللحم. كما ذكرنا أعلاه ، فإن تحضير اللحوم هو طقس حقيقي يبدأ من النضج وينتهي بالخدمة.

المبادئ التوجيهية للطبخ وخدمة Florentine هي:

  1. ضمان الحالة المثلى لشريحة لحم المنشأ: يقصد بها قطع ، وغياب الغبار أو شظايا العظام ، والنضج ودرجة الحرارة ("البيئة") من اللحوم.
  2. تطبيق الطهي الصحيح: يتم تنفيذه فقط على جمر الخشب (ربما أيضًا من فحم جيد) طويل العمر و "عنيف" ، ولكن بدون لهب ؛ يجب أن تكون درجة الحرارة مرتفعة جداً لأن ذلك (مع مسافة قصيرة جداً بين الطعام والمصدر الحراري) تعتمد على توهج الشواية أولاً ، ثم الالتحام بعد ذلك. هذه العملية ضرورية لإعطاء اللحم "rigatura" النموذجي ، سواء للحفاظ على السوائل العضوية (المسؤولة عن النضارة والنعومة والرائحة والطعم) داخل العضلات. باختصار ، ينبغي طهي شريحة لحم فلورنسا لمدة دقيقة تعلق على الجمر على جانب واحد. ثم ، يتم رفع الشبكة (على مسافة مزدوجة أو ثلاثية من سابقتها) ويستمر الطهي على نفس الجانب لمدة 2 أو 4 دقائق. يجب تنفيذ نفس الإجراء على الجانب الآخر ، مع الحرص على عدم تثبيته لتجنب الجفاف. أخيرا ، يجب وضع شريحة لحم فلورنسا على العظم لمدة 5 دقائق أخرى.
  3. يجب أن تحترم خدمة شريحة لحم Florentine بعض القواعد: أولاً وقبل كل شيء ، من الضروري ضمان درجة حرارة اللحم دون طهيه أكثر (ليتم التخلص منه من أطباق الخدمة التي يتم تسخينها بواسطة لهب مستمر ، مفيد بدلاً من تلك الساخنة بالفعل وبدون لهب أدناه). ثم ، يجب أن لا يكون اللحم scaloppata أو قطع من قبل المشغل في المطبخ. هذا يؤدي إلى التبريد المبكر ، تشتت السائل والمناولة الحرة. يجب تقديم شريحة لحم Florentine سليمة وغير شحمية وبدون توابل. يجب أن تكون متاحة للعشاء: زيت الزيتون قوية البكر ، والملح الخشنة ، والفلفل الأسود الطازج ، روزماري والثوم. لا تأتي الليمون والصلصات تحت التوابل مفيدة للتحضير. الأطباق الجانبية الأكثر ملاءمة هي: فاصوليا الكانينيلي المغلية والمقلية في مقلاة ، البطاطا المخبوزة (التقليدية) ، الأعشاب المطبوخة والمقلية في مقلاة (شيبوري - شارد - سبانخ ، إلخ) أو ، ببساطة ، سلطة أوراق حلوة. يُنصح بمصاحبة شرائح اللحم الفلورنسي مع النبيذ الأحمر وكامل الجسم ؛ كرمة ممتازة هي من Sangiovese (مفيدة أيضا: Canaiolo ، Colorino ، Cabernet Sauvignon و Merlot ). المنتجات الأكثر شعبية هي شيانتي وبرونيللو أو روسو دي مونتالسينو.

النظافة الغذائية

شريحة لحم فلورنتين "في عدسة الكاميرا"

وفيما يتعلق بالجانب الهضمي الصحي ، فقد كان فلورنتين يخضع في الماضي لقيود كبيرة على التجارة. ليس كثيرًا بالنسبة للحوم بالنسبة للعظام (ونخاع العظام) ، في نهاية التسعينيات ، تأثر بيع هذا المنتج سلبًا باكتشاف مرض جنون البقر (Ensefalopatia Spongiosa Bovina). من الواضح أن هذا الأمر يتعلق بكل الأطعمة التي تم توفيرها لاستخدام تخفيضات مماثلة أو في الربع الخامس (والذي يتضمن أيضًا الرأس ، و ossobuco ، وما إلى ذلك) ؛ لسوء الحظ ، كونه أحد مؤسسي المطبخ الإيطالي ، كان التأثير التجاري على Florentine رائعًا. منذ عام 2001 تم حظر بيع شرائح اللحم تماما وفقط في عام 2005 (عندما تم التحقق من صحة الطعام) استأنفت فلورنسا حضور جداول بيل بايز.

ومع ذلك ، فإن شريحة لحم فلورنسا هي منتج لا يلائم التغذية "العالمية". الطهي السيئ (في قلب الطعام) يجعل اللحم غير آمن من وجهة نظر ميكروبيولوجية وطفيلية. وصحيح أيضاً أن المواد الخام التي يتم الحصول عليها من المزارع والمجازر المعتمدة تخضع لفحوصات بيطرية متنوعة ، تتراوح من دورة حياة الحيوان إلى تحليل ما قبل وبعد الولادة. علاوة على ذلك ، فإن الماشية (بخلاف الخنازير والدواجن) هي أقل عرضة للطفيليات. ومع ذلك ، يمكن للذبح غير صحيحة أن تصيب اللحم لتحرير محتويات الأمعاء من الوحش. في الختام ، للحد من خطر العدوى إلى الحد الأدنى ، ينصح بشدة النساء الحوامل لتناول شريحة لحم فلورنتين "المطبوخ من قبل". وقد أشار بالفعل إلى أن هذا المنتج لا يستحق أن ينضج بطريقة أخرى ، فمن المستحسن أن تفضل قطع أخرى لتناول الطعام المطبوخ جيدا.

الخصائص الغذائية

أخيرا نأتي إلى المحتوى الغذائي لشريحة لحم فلورنسا. إنها بالتأكيد مسألة شاسعة بقدر ما هي صعبة. الخصائص الكيميائية لهذا الطعام تختلف عن:

  • تولد والعمر البقري
  • الخصائص الذاتية وحالة التغذية من الأبقار
  • موضع الخلاف بالنسبة إلى الخاصرة ، بحكم النسبة المئوية للفيليه أو الخاصرة
  • مستوى التسوية والتشذيب.

لتلخيص ، دعنا نقول ، بشكل عام ، شريحة لحم فلورنسا ليست اللحوم الخالية من الدهون. في حد ذاته ، لا يوجد شرائح في الخاصرة أو الخاصرة حتى في الدهون (مقارنة ، على سبيل المثال ، إلى المعدة) ؛ من ناحية أخرى ، بما أنها شريحة لحم يجب أن تحافظ على طبقة الدهون والنسيج الضام الخارجي (بدلاً من التخلص منها في الخيط وفي المقطع المخصب) ، فمن المحتم أن تكون النسبة المئوية للدهون أكبر من المطلوب. الدهون واضحة لا تزال قابلة للإزالة في وقت consuno.

فلورنتين هو غذاء حيوي إلى حد ما ، مع مساهمة عادلة من الدهون (وكذلك الكولسترول) ، ولكن أيضا من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية. الغلوكيدات غائبة تماما ، لأن الجليكوجين في العضلات يتحلل خلال فترة النضج.

بقدر ما نشعر بالقلق الفيتامينات ، يظهر محتوى vitic ممتاز. PP (النياسين) ، في حين أن الحديد والبوتاسيوم تبرز فيما يتعلق الأملاح المعدنية.

يجب ألا يزيد تكرار استهلاك شريحة لحم فلورنسا عن مرة واحدة في الأسبوع ؛ متوسط ​​الجزء الموصى به هو حوالي 150-250 جرام من اللحم (الخام ، ولكن بعد ذلك الجوفاء وشحوم مناسب). ريش الفلورنسي موانع بشكل خاص لمضادات فرط الدم (النقرس) والأدوية شديدة الدهون (ارتفاع الكوليسترول و / أو ثلاثي الغليسريد). سيهتم الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة أو السمنة بالحد من التوابل ودمج شرائح اللحم الفلورنسي مع طبق جانبي من الخضراوات الطازجة (مفيد أيضًا في القضاء على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ومنتجات الكربنة الأخرى التي تم تطويرها أثناء الطهي عند درجات حرارة عالية) . يجب تجنب الأطباق الأكثر دهنية مثل البطاطا المقلية أو المخبوزة والحلوى في نهاية الوجبة.