دقيق 0 بواسطة R.Borgacci

ما

ما هو الطحين 0؟

الطحين 0 هو مادة مغبرة ، مع مستوى معين من الحبيبات وإخماد خاص (0) ، يتم الحصول عليها عن طريق طحن بذور "القمح الطري".

كما هو محدد في التشريع الإيطالي ، يشير الاسم العام "الدقيق" ، دون مزيد من التفاصيل ، حصريًا إلى مشتقات Triticum aestivum (تسمية نباتية ثنائية القوام من القمح الطري). المرادفات الأخرى من aestivum هي vulgare أو sativum . ملاحظة : تلك من "القمح القاسي" أو Triticum durum ليست دقيقة ولكن السميد أو السميد.

الطحين 0 هو مشتق من الحبوب. تتميز هذه النبتة بنسبة عالية من الكربوهيدرات المعقدة (النشا) ، ومتوسط ​​الكميات من الألياف ، والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B (الثيامين والبيريدوكسين) وبعض المعادن (الفوسفور أساسا والحديد المتوافر بيولوجيًا) ، وهذا الدقيق يصنف في المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. بالمقارنة مع المواد الخام المستخدمة في المعالجة ، فإن الطحين 0 يعاني من نقص في الماء والنخالة (الجراثيم والمكونات الليفية).

طحين القمح الطري ، وكذلك دقيق القمح القاسي ، هي المكونات الأساسية لمطبخ البحر الأبيض المتوسط. يحتوي على الغلوتين ، وهو مركب بروتيني مكون من غلوتينين وببتيدات الجليداين (في وجود الماء) ، وعجائن الدقيق 0 ممتازة للوصفات التي تتطلب خميرة طبيعية (مع خميرة البيرة ، وخميرة الأم ، والعجين المخمر ، والعربة) . مع نفس المكوِّن ، يمكنك أن تحزم منتجات شبيهة بالخبز ولكن غير مختمر ، أو العجين المخمر بالخميرة الكيميائية ، أو المعكرونة (طازجة أو مجففة ، ماء أو بيضة) ، أو قلي أو طبخ في المقلاة التي تحتاج إلى الطحين أو الخليط. والصلصات و "قيعان" تعادل (سميكة) ، والحلويات دسم ، الخ

طحين الحبوب الأخرى المستخدمة على نطاق واسع هي: الذرة (في أمريكا الجنوبية) ، والجاودار (في أوروبا الوسطى) ، والأرز (في آسيا) ، والشعير ، والهجاء ، إلخ. كما أنها منتشرة على نطاق واسع:

• دراق نشا من الدرنات والجذور والدرنات مثل: التابيوكا ، نشا البطاطس ، دقيق الكستناء ، دقيق شجرة الخبز ، الخ.
• طحين البقوليات: دقيق الحمص ، طحين البازلاء إلخ.
• دقيق كاذب: دقيق القنب ، دقيق القمح ، دقيق الشيا
• دقيق الزيت: طحين البندق ، طحين اللوز
• أنواع أخرى: وجبة السمك الخ

تعميق

عن طريق قياس الحبيبات يقصد به تقدير حجم الحبيبات التي تشكل ركامًا ، يتم إجراؤها غالبًا بالنخل أو الترسيب.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية للطحين 0

الطحين 0 ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. لديه كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، التي يتم توفيرها أساسا من الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيرا عن طريق كميات صغيرة من الدهون. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن هذا هو عنصر مجففة. في الواقع ، فإن العجين (فقط مع الماء) والطعام المطبوخ (مثل الخبز والمعكرونة) المصنوع من الدقيق 0 يكون سعرات حرارية أقل من 20 إلى 50٪ من الطعام الخام.

الكربوهيدرات من الدقيق 0 معقدة بشكل أساسي وتتكون من النشا. البروتينات لها قيمة بيولوجية متوسطة ، أي أنها تحتوي فقط على جزء من الأحماض الأمينية الأساسية التي تشكل البروتينات البشرية. يمكن استكمال القيمة البيولوجية غير المكتملة لالببتيدات من النوع 0 الدقيق (محدود بسبب نقص الليسين وثريونين) عن طريق بعض البقوليات أو الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، والتي لا تستهلك بالضرورة في نفس الوجبة. يجب أن تحتوي الأحماض الدهنية ، غير المشبعة بشكل مبدئي ، على نسبة جيدة من سلاسل polinsature. ملاحظة : في النوع 0 الدقيق تكون الدهون ناقصة لأن معظم الدهون موجودة في الجنين أو الجرثومية ، يتم إزالتها مع الكبسولة الليفية في عملية التكرير.

النوع الدقيق 0 يحتوي على كمية لا بأس بها من الألياف. يعتقد الكثيرون أن الدقيق الأبيض ، المكرر ، لا يحتوي على الإطلاق. إنه اعتبار خاطئ. حتى إذا كانت بالتأكيد أقل من الأجزاء المتكاملة ، فإن الدقيق الأبيض يحتوي على ألياف بكميات افتراضية كافية لتكوين نظام غذائي متوازن. وذلك لأن إجمالي الألياف في النظام الغذائي لا يتم توفيرها حصريًا عن طريق الحبوب ، ولكن أيضًا عن طريق الخضراوات والخضروات والفاكهة الحلوة والفواكه الزيتية والبقوليات.

يحتوي الطحين 0 على الغلوتين ، وهو المسؤول عن مرض الاضطرابات الهضمية في موضوعات غير متسامحة. لاكتوز وهستامين غائبة.

يتميز بروفايل فيتامين الدقيق 0 بوجود وفرة من الجزيئات القابلة للذوبان في الماء في مجموعة B. و Thiamin أو B1 و pyridoxine أو B6 موجودان بشكل خاص. علاوة على ذلك ، على الرغم من أنه ليس وفير في الواقع ، فإن تركيز النياسين أو PP يساهم في المتطلبات اليومية. من ناحية أخرى ، مستويات الفيتامينات والليبوتين الذائبة لا يكاد يذكر.

أما بالنسبة للمعادن ، فإن الدقيق 0 هو مصدر جيد للفوسفور والبوتاسيوم. الحديد ، وليس بالفعل وفيرة جدا ، هو أيضا نادرة بيولوجيا.

حمية

الدقيق 0 في النظام الغذائي

في حمية البحر الأبيض المتوسط ​​، فإن دقيق الحبوب - وخاصة دقيق القمح - يلعب دوراً حاسماً. اكتب 0 ليست استثناء.

وهو يناسب نفسه لأي نظام غذائي ، باستثناء حالة مرض الاضطرابات الهضمية والحساسية من بروتينات القمح. ليس لديها موانع للحمية من عدم تحمل اللاكتوز وهستامين.

في الأجسام السليمة لأي جنس ، عمر ، بناء ومستوى النشاط البدني ، الطحين 0 خالٍ من موانع الاستعمال. على العكس من ذلك ، في حالة البدانة - وخاصة النوع الشديدة - من داء السكري من النوع 2 وارتفاع شحوم الدم ، من المستحسن أن تقوم بتخفيف أجزاء الأطعمة التي تعتمد على الطحين 0. وينطبق الشيء نفسه في الحمل (خاصة تتميز بزيادة الوزن) ، بالنظر إلى المخاطر التي تنطوي عليها سكري الحمل للجنين.

الطحين 0 مناسب تمامًا للحمية النباتية والنباتية ، ولكن كما قلنا ، بسبب عدم اكتمال البروتينات التي تميزه ، يتطلب اهتمامًا خاصًا في اختيار المكونات الأخرى.

لا ينكر أي دين أو فلسفة استخدام الدقيق 0 ، حتى لو لم يتم استهلاكه تقليديا في بلدان الشرق حيث تمارس البوذية والهندوسية أكثر.

كونه دقيقًا من السعرات الحرارية من النشا ، يعتبر الدقيق 0 مثاليًا للحمية الرياضية للرياضي. ومع ذلك ، ينبغي أن نتذكر أن خصائص الهضم ، وبالتالي من مؤشر نسبة السكر في الدم ، ولكن أيضا من الحمل نسبة السكر في الدم ، يمكن أن تتغير بشكل كبير وفقا للوصفة.

لا توجد تحذيرات خاصة للأطفال وكبار السن.

ملامح

الخصائص العامة للدقيق 0

يحتوي الطحين 0 على خصائص كيميائية - فيزيائية متداخلة بين النوع 00 والنوع 1 ، تعزى إلى خصائص حجم الجسيمات والتحجيم.

ال 00 ، الأكثر "رقيًا" ، ودقيقًا ، غني بالنشويات ، يُفرغ من الألياف وينسجم مع العجين ليخمر بسرعة ، لكن بشكل طبيعي ، يخمر العجين كيميائيًا وطازجًا. 1 لديها كمية كبيرة من النخالة وتزيد من صنع الخبز. وبالتالي ، يمكن تعريف الطحين 0 بأنه وسيط ومناسب ، بصفة عامة ، خاصة لصنع الخبز.

كما يمكننا أن نرى من الجدول أدناه ، زيادة الرماد (تتكون أساسا من المعادن) وانخفاض البروتينات الكلية مع زيادة في مستوى سفك. وينطبق الشيء نفسه على الدهون ، بينما يزيد النشا. وذلك لأن الرماد والبروتينات والدهون أكثر وفرة في العناصر الخارجية وفي جرثومة البذور. على العكس من ذلك ، ما هو الأساس للحصول على الدقيق المكرر (السويداء) يتكون أساسا من الكربوهيدرات الاحتياطية المعقدة.

الدقيق 0 والبروتينات الكلية والغلوتين

أما بالنسبة لمحتوى البروتين ، فمن الصواب تقديم توضيح صغير. في سياق دقيق القمح ، من المعتاد ربط القدرة المخففة مع نسبة البروتين. هذا لأن الغلوتين ، وهو عامل لا غنى عنه للنمو الحجمي للعجين ، هو الببتيد. حسنا ، هذا المفهوم ليس بهذه البساطة. الغلوتين هو في الواقع سمة من سمات السويداء ، وليس من التكامل الخارجي. وهذا يعني أن كمية أكبر من البروتين مرتبطة بتركيز أكبر من الغلوتين والقدرة على التخمر فقط (وليس بالضرورة) مقارنة الدقيق المطحون بالتساوي والأرض من الحبوب المختلفة . على العكس ، على الرغم من أن الدقيق الكامل يحتوي على البروتينات الكلية أكثر من الدقيق البالغ ال 00 من القمح نفسه ، فإنه لا يحتوي على المزيد من الجلوتين ولا يرتفع بشكل أفضل.

الدقيق 0 وامتصاص الماء

يؤثر أيضًا قياس الحبيبات ، والذي يُفهم على أنه سمك المسحوق ، على تطبيقات الطحين 0. وكلما كانت الحبيبات أكبر ، كلما كان تكوين الغلوتين أبطأ وأكثر صعوبة ؛ تتطلب الدقيق السميكة و المحمصة قليلاً أوقات خلط وتجهيز أعلى. علاوة على ذلك ، مع زيادة نسبة الحبيبية ومحتوى الألياف ، تزداد أيضًا قدرة الامتصاص ؛ هذا يعني أن الطحين 0 يمتص الماء أكثر من 00 وأقل من النوع 1.

قوة الطحين 0

إن التحدث عن قوة الدقيق 0 غير صحيح في الواقع ، لأن هذه الخاصية تختلف اختلافاً كبيراً باختلاف أنواع القمح والمحتوى المعني في الغلوتين.

لقد قلنا أن الجليادين والغلوتينين موجودان في السويداء. وحيث أنها عبارة عن ببتيدات منفصلة في الأصل ، مخزنة في أقسام خلوية مختلفة من البذور ، والتي تجمع فقط بعد الطحن والاختلاط بالماء ، فإنه من نافلة القول إن زيادة عملية التقطيع تزيد أيضًا من توليفة الغليوتين وغلوتينين.

وبصفة عامة ، يمكننا القول أنه من بين أكثر أنواع الدقيق تنوعاً من نفس الحبوب ، فإن أولئك الذين لديهم تطور أفضل للغلوتين هم الأكثر دقة. ومع ذلك ، من خلال مقارنة الطحين 0 مع 00 ، فإن هذه الاختلافات ليست محل تقدير كبير ، وبدلاً من ذلك تكتسب الأهمية الأساسية لتنوع القمح المستخدم.

تعميق

ومع ذلك ، فإن قوة الطحين ليست موضوعًا في غاية البساطة. نبدأ بتحديد ذلك لقياس هذه المعلمة بطريقة علمية أن "مؤشر W" قد تم صياغته ، وهو ما يفسر خصائص محددة - P صلابة و L - تمدد - تم اكتشافها بواسطة Chopin Alveograph. في الممارسة ، كلما زاد الغلوتين ، هناك زيادة في مؤشر W ، وهي الطاقة اللازمة لتضخيم العجين. في الممارسة العملية ، تتكون التجربة من نفخ في الهواء في خليط من الماء والطحين حتى نقطة الانكسار (مؤشر التورم G). العلاقة بين القساوة والامتداد هي أيضا عامل مهم جدا. إذا كان P / L 0.5 ، فإن العجينة تكون صلبة جدًا ومدمجة. يكون G المثالي للخبز (الجذر التربيعي لحجم الهواء المنفوخ) بين 20 و 25.