الحليب ومشتقاته

Salva Cremasco PDO by R.Borgacci

ما

ما هو سلفا كريماسكو؟

جبن كريماسكو هو جبن نموذجي في شمال إيطاليا ، ولا سيما منطقة لومباردي - مقاطعات بيرغامو وبريشيا وكريمونا وليكو ولودي وميلانو - التي تتمتع بالاعتراف بتسمية المنشأ المحمية (PDO).

من أجل ثراء البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات والمعادن المعينة ، فهي جزء من المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. مثل معظم أنواع الجبن ، كريماسكو لذيذا أيضا خصائص غذائية أقل من المرغوب فيه. من بين هذه نتذكر وفرة في الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول وكلوريد الصوديوم. تذكر أنه من وجهة نظر صحية ، فمن الجبن آمنة إلى حد ما.

كريماسكو هو منتج ألبان مصنوع من حليب البقر كامل الدسم أو شبه منزوع الدسم ، مبستر ، مع قشرة صفراء ، بيضاء ، ناعمة ، صفراء داكنة ، مغسولة ، ونضجت لمدة 75 يومًا على الأقل. ويظهر خصائص كيميائية فيزيائية فريدة من نوعها: شكل الجبن متوازي مع أوجه من 12-18 سم ، حافي القدمين المستقيم حوالي 10 سم ، الوزن 1.3-5.0 كجم ، قشرة رقيقة وأحياناً منمق. المعكرونة ، سيئة النظر وغير منتظمة ، هي المدمجة ومتفتت. الاتساق هو أكثر العطاء تحت القشرة بسبب نضج الجاذبية ، اللون بين الأبيض والأصفر القش. ملاحظة : قراءة مصادر مختلفة ، وهناك عدد غير قليل من التناقضات في تقنية إنتاج PDO Cremasino يحفظ. قد يعتمد هذا على السنة التي كتبت فيها النصوص ، والتي قد تسبق التغييرات في مواصفات الشركة ، أو إلى سوء تفاهم بين تقنية الإنتاج في شركة cremasco البسيطة و PDO ، وبالتأكيد أكثر تقييدًا.

يبدأ إنتاج كريمسكو يحفظ ببسترة الحليب. في 36-38 درجة مئوية ، يتم إضافة المنفحة والبكتيريا اللبنية لتعزيز التخثر. تشكل اللبن الرائب ، يتم كسره باستخدام أداة معينة مكونة من أسلاك معدنية مختلفة ، حتى يترك كتل بحجم البندق. يخلط الخليط ويوضع في الأشكال للتطهير. بمجرد أن نضغط ، نواصل التمليح الجاف أو في محلول ملحي ، ثم نبدأ نضج يستمر لمدة 75 يومًا على الأقل - بعض المصادر تبلغ عن شهرين على الأقل - وفي المتوسط ​​لا تزيد عن 8 أشهر - بعض المصادر تبلغ بحد أقصى 5 أشهر ، والبعض الآخر حتى 3 سنوات - الوقت الذي يتم فيه فرك القشرة مرارًا وتكرارًا بالماء المالح ؛ بعضها مغطى بالثفل.

Cremasco لذيذا أساسا لديه دور الجبن الجدول. يتم استخدامه بمثابة فاتح الشهية والطبق الرئيسي وكوجبة / حلوى. لا يوجد نقص في تطبيقات الطهي ، وينتشر بشكل رئيسي في مكان الإنتاج ، والذي ينظر إليه على أنه بطل الرواية وخاصة الفوندو والصلصات لأطباق المعكرونة وكمكون في السلطات المختلطة.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية ل Crema crremasco

كريماسكو هو منتج ألبان وينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بالحليب.

لديه أكثر من تناول كميات كبيرة من السعرات الحرارية والدهنية ، والتي تميل إلى الزيادة مع تقدم النضج. يتم توفير السعرات الحرارية في الغالب من الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات ، وربما من خلال آثار الكربوهيدرات - معظمها مرئية في يوم واحد محنك. السلاسل الدهنية هي أساسا من النوع المشبع ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - وأي ديساكهارايد لا سكربت / نوع بسيط من الكربوهيدرات.

من خلال إطالة فترة النضج على مدى 75 يومًا ، يميل التركيب الكيميائي لمحفوظات الكريماسو إلى التغير قليلاً بسبب الجفاف والنضج. في البداية ، يقلل نقص اللاكتوز - الذي يتدهور إلى حمض اللاكتيك من قبل البكتيريا الفسيولوجية - من الهستامين - الذي يتشكل في البداية بواسطة الميكروفلورا ، ثم بشكل تلقائي عن طريق نزع الكربوكسيل من الهيستدين الحر - يقلل من الماء - يتبخر أثناء النضج - و على العموم ، يمكن القول أنه يزيد من التركيز الغذائي - ما يسمى الجفاف لكل 100 غرام.

كريماسكو اللذيذ لا يحتوي على ألياف وغنية بالكوليسترول. كمية البيورينات ، بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، محدودة نوعًا ما. لا تجلب الغلوتين.

يتميز بروفايل فيتامين من موفر الكريماسكو بوفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو رايه). وهناك عدد آخر من العوامل القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، وهي مركزة بشكل متحفظ.

أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، فإن الجبن يظهر تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور وكلوريد الصوديوم.

حمية

حفظ Crema في النظام الغذائي

Cremasco ينقذ ، كونه غذاء شديد السعرات الحرارية الغنية بالدهون ، ليست ذات صلة لنظام غذائي فقدان الوزن ضد زيادة الوزن - التي يجب أن تكون hypocaloric و normolipid.

انتشار الأحماض الدهنية المشبعة على الأطعمة غير المشبعة ، جنبا إلى جنب مع وفرة من الكوليسترول ، يجعل cremasco غير مرضية يحفظ في حالة ارتفاع الكوليسترول في الدم.

تحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، يمكن اعتبار محفزات كريماسكو مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. من المستحسن في جميع الظروف التي تتطلب زيادة تناول هذه العناصر الغذائية. أمثلة إرشادية: سوء التغذية العام والخاص وسوء الامتصاص المزمن وزيادة الاحتياجات الخاصة ، على سبيل المثال: الحمل أو الإرضاع أو ممارسة الرياضة المكثفة والممتدة ، إلخ. ومع ذلك ، فإن استخدام الجبن كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود بسبب خواصه غير المرغوبة - انظر الكولسترول والدهون المشبعة والصوديوم - التي تتطلب ، في نظام غذائي متوازن ، استخدام أجزاء معتدلة وتردد منخفض. من الاستهلاك.

ولا يزال اللاكتوز ، الذي هو في حد ذاته غائبًا تقريبًا بسبب التخمر اللبني ، مزعجًا بالنسبة للأشخاص الذين لا يتحملون الحساسية. هو أيضا لتسليط الضوء على زيادة نسبية في تركيز الهستامين ، وخاصة في أشكال المسنين ، مما يجعلها غير مناسبة في حالة التعصب محددة. خالية من الغلوتين والفقراء في البيورينات ، بل هو بدلا من ذلك ذات الصلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية ، فرط حمض البول في الدم / النقرس ، والميل إلى الحصيات الكلوية (داء الكلى الكلوي) من حمض اليوريك.

وبالنظر إلى المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B ، والتي تؤدي أساسًا دور الإنزيمات الخلوية ، يمكن اعتبار موفر الكريماسكو غذاء مفيدًا لدعم العمليات الأيضية للأنسجة المختلفة. كما أن الفيتامين A و / أو مكافئات Liposoluble (و RAE) ، اللازمة للحفاظ على الوظيفة البصرية ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضادة للأكسدة ، إلخ.

نظرا للنسبة المئوية الهامة من الصوديوم ، يتم منح موقفا كريماتسكو في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي لفرط ضغط الدم الشرياني الحساس للصوديوم.

ثراء الكالسيوم والفوسفور هو ميزة مفيدة جدا لضمان التوازن بين التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدا في نمو الجنين ، خلال نمو الطفل وفي الشيخوخة - بسبب الميل إلى ترقق العظام. ملاحظات : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول الصحيح من فيتامين د أو التعرض لأشعة الشمس الكافية.

الجبن يحفظ Cremasco PDO غير مسموح به في الحمية النباتية. وعلاوة على ذلك ، بسبب وجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا استبعادها من المنفحة النباتية ومن الديانة الهندوسية. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. يمكن أن يكون رأي البوذيين الملتزمين متناقضًا.

بالنسبة لشخص صحي ، فإن معدل استهلاك الجبن ، الذي يستخدم كطبق ، يكون حوالي 1-2 مرات في الأسبوع ، مع جزء متوسط ​​من 80 جم.

مطبخ

حفظ Cremasco في المطبخ

كريماسكو لذيذا هو الجبن. يستعمل جدا في إعداد المقبلات والدورات الرئيسية ونهاية الوجبة ، وله أيضا دور جيد في الوصفات المحلية. ولا شك أن الطبق النموذجي يتألف من اسم لهجة الفلفل الأخضر - إلى الديجيتال المشوي أو المشوي. المزيد من الوصفات الحديثة ، الساخنة والباردة ، يمكن أن تكون: تبرد بجهد مصبوب مع مخفوق من الكريماسكو اللذيذ. ravioli di salva cremasco؛ ريستو مع الهليون مانتيجاتو مع كريماسكو اللذيذ؛ سلطة مع كتالونيا ، كريماسكو لذيذا ، الكمثرى و balsamic. يحفظ كرياسكو مع المكسرات والعسل. عجة السلفا كريماسكو. لفائف اللحوم والفوندو من كريماسكو لذيذا الخ

يتوفر النبيذ التقليدي والطعام مع النبيذ الأحمر Valtellina DOC.

وصف

وصف لإنقاذ Cremasco

الكريمساسو اللذيذ يأتي بأشكال متوازية ، مع قاعدة مربعة بحد أقصى 19 سم (11-13 سم ، حتى 17-19 سم) و حافي القدمين لا يزيد عن 18 سم (13-18 سم). يتراوح الوزن بين 1.3 و 5 كجم (في أغلب الأحيان 3 و 4.5 كجم). قشرة رقيقة ، من الاتساق المتوسطة أو الصلبة ، في بعض الأحيان منمق أو عادة من اللون الأصفر المكثف إلى اللون البني. بالإضافة إلى شكلها المميز ، تتميز ماكينة التوقف الخاصة بشركة CRISASCO بشعار "SC" الراسم على أحد الوجوه.

معجون كريماسكو أبيض مع الحد الأدنى من النضج ويميل إلى القش الأصفر ، مما يزيد من الشيخوخة. لديها اتساق مدمج إلى حد ما ، أكثر نعومة من الخارج - مميزة من الجاذبي - الجبن الناضج المتقشر ، مع ثقوب دقيقة ، متناثرة وغير منتظمة. الرائحة والطعم مميزان ، مكثفان ، في حين أن الدلالات الحمضية تبرز إلى الذوق.

إنتاج

نظرة عامة على إنتاج متجر كريماسكو

كريماسكو هو الجبن المصنوع من حليب البقر كامل الدسم أو هامشيًا. لا يترك الحليب الخام ، بدلا من ذلك هو عرضة للبسترة.

ويتكون اللبن الرائب من تجلط الحمض الرعوي ، الذي يسببه التلقيح للبكتيرة البكتيرية و المنفحة أو التوليف الحيواني ، عند درجة حرارة حوالي 37 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

ثم يتم كسر اللبن الرائب ، وليس مرة واحدة ولكن مرتين ، حتى يتم الحصول على أجزاء من حجم البندق.

ثم يتم استنزاف الكتلة ووضعها في قوالب مناسبة لتطهير الحساء لمدة 8-16 ساعة في بيئة رطبة.

يتم استخراج الأشكال ، الآن المدمجة ، وتخضع للتمليح الجاف ، كما تملي التقاليد ، أو في محلول ملحي.

التوابل الأخيرة ، والتي يمكن أن تستمر من 60 يومًا إلى 36 شهرًا. تشير بعض المصادر إلى وجود 75 يومًا على الأقل ، والبعض الآخر بحد أقصى 5 أشهر فقط ؛ سبب هذه التناقضات غير واضح.

أثناء الشيخوخة ، يتم تحويل الأشكال وغسل القشرة بالماء والملح. مرة واحدة تم مسحه بزيت بذر الكتان. لا يزال بعض المنتجين يستخدمون قشرة الجبن لتغطية المارك.