المالتوز هو ديساكهاريد يتألف من جزيئين من الجلوكوز ملتصقين معا من خلال روابط α (1 → 4). في الطبيعة ، تم العثور على مالتوز بكميات منفصلة فقط في بذور تنبت.
يستمد الكائن الحي من المالتوز من هضم النشا ، وهو عديد السكاريد الاحتياطي المعتاد في المملكة النباتية. بمجرد تناولها ، يتحلل النشا تدريجيًا إلى سلاسل أقصر:
النشا → الدكسترين (5-10 وحدات من الجلوكوز) ← مالتوتريوز (3 وحدات من الجلوكوز) ← المالتوز (وحدتان من الجلوكوز) ← الجلوكوز الحر
تبدأ هذه العملية الهضمية بالفعل في الفم ، وذلك بفضل تدخل amylases اللعابية (أو ptialin) ، توقف في المعدة بسبب ارتفاع الحموضة واستئناف في الاثني عشر ، حيث يتم صب amylases البنكرياس. وبفضل هذه الإنزيمات ، ينقسم النشا إلى دكسترينس ، ثم يتم اختزاله إلى مالتوتريوس ومالتوز عن طريق إنزيمات معوية محددة تسمى دكسترينازس. على microvilli التي تغطي جدران الزغب (extrflexions من الغشاء المخاطي في الأمعاء المسؤولة عن امتصاص العناصر الغذائية) وهناك الانزيمات الأخرى ( maltase ، isomaltase ، saccharase) ، وقادرة على تقسيم هذه oligosaccharides في وحدات الجلوكوز الفردية التي يؤلفونها.
ويمكن أيضا رد فعل التحلل المائي من قبل كائننا يمكن إعادة إنتاجها في المجال الصناعي. ويستخدم المالتوز الذي يتم الحصول عليه ، وذلك بفضل هضمه العالي ، في تحضير المشروبات والطعام للأطفال الرضع. كما أنه يعمل كركيزة لتخمير الخميرة ، وذلك بفضل عمل إنزيم يدعى المالتاز mttase ، والذي يحلل المالتوز إلى الجلوكوز. ثم يتم تخمير هذه الأخيرة بواسطة إنزيمات أخرى موجودة في الخميرة ، مع إنتاج الكحول بعد ذلك (الذي يتبخر أثناء الطهي) وثاني أكسيد الكربون (الذي يعمل كعامل تخمير).
المالتوز هو أيضا مهم في عملية إنتاج البيرة والهلام الهلام.
يجب استهلاك الأطعمة الغنية بهذا الديساكهاريد باعتدال ، بسبب ارتفاع نسبة السكر في الدم التي تميزها (IG = 152 مقارنة مع الخبز الأبيض).
