لحم

Cappello del Prete: Nutritional Properties، Role in the Diet and How to Cook by R.Borgacci

ما

ما هي قبعة الكاهن؟

قبعة الكاهن هي اسم يستخدم للإشارة إلى منتجات نفس المجموعة الأساسية من الأطعمة ، تختلف اختلافاً كلياً من حيث الخصائص التغذوية ، ولكنها مشابهة للنموذج الثلاثي أو tricornuta النموذجي.

مع الكلمات "قبعة الكاهن" ، لذلك ، يمكننا تحديد:

  • قطع طازجة من اللحم البقري ، جزء من الربع الأمامي ، بدقة أكبر من الكتف ؛ المرادفات الأخرى هي "الكتف" و "لب الكتف"
  • نقانق لحم الخنزير "يتم طهيها" - على سبيل المثال ، cotechino ، zampone و salami da sugo ferrarese - نموذجي في منطقة Padano في مقاطعتي Parma و Piacenza ، التي تتمتع بالاعتراف بمنتجات الأغذية الزراعية النموذجية (PAT). يتم تعبئتها عن طريق فصل تقشر وعضلات الكتف ، والتي ستكون مدبوغة بالملح والتوابل ، ثم تحشى في القشرة بشكل مناسب وتعمل على شكل مثلث. ستتبع فترة التوابل بين لوحين خشبيين ، وبعدها ستكون جاهزة للطهي بالطريقة التقليدية. ملاحظة : على عكس النقانق المذكورة أعلاه ، وهذا يحتوي على تخفيضات كاملة ، دون قيود.

إن مصادر البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات - خاصةً المجموعة B - ومعادن معينة - أساساً الحديد الحيوي ، والفوسفور والزنك - كلا النوعين من قبعات الكاهن تنتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. مثل جميع اللحوم ، فهي أيضا مصدر طبيعي للكوليسترول ، الأحماض الدهنية المشبعة - متساوية عالميا أو حتى أقل من غير المشبعة ، على الرغم من أن النسبة قد تتغير اعتمادا على الحالة - البيورين وحمض الأمينية فينيلالاناين - موانع لموضوعات الحساسية ولكن غير ضارة لأشخاص أصحاء. ليس لديهم قابلية هضم عالية بشكل خاص. يختلف جزء وتكرار استهلاك القطع التشريحي والنقانق عن بعضها البعض. في الحالة الأولى يكون قابلاً للتطبيق على كل اللحوم الطازجة ، في الثانية - بسبب وجود الدهون الموجودة في قشرة الغلاف - فهي أقل.

في المطبخ ، يتم استخدام كلا النوعين من قبعات الكاهن لإعداد دورات ثانية ؛ هذا لا يغير حقيقة أنها يمكن أن تكون مكونات ذات جودة ممتازة لأرض مختارة لاستخدامها في الصلصات والحشوات. تعتبر قبعة الكاهن منخفضة الجودة. غنية بالكولاجين ، فهي تضفي على نفسها طهيًا طويلًا ، وليس على الإطلاق على الطعام الخام أو لتحضير الدم. وعادة ما يستخدم الكتف والكوب في الطبخ "لحم الخنزير سحبت" ، وصفة أمريكية نموذجية يمكن إعادة إنتاجها على الشواء وكذلك في الفرن. انها واحدة من القطع الأكثر ملاءمة لحم البقر مطهو ببطء. المغلي ، أن من الأبقار هو جزء من وصفة رسمية من اللحوم المغلية بيدمونتيس ويستخدم على نطاق واسع لإعداد مرق اللحم.

قطع قبعة لحم الخنزير الطازج لديه تكلفة معتدلة. النقانق بدلا من ذلك ، للمعالجة التي يتطلبها ، هو أكثر تكلفة. ومع ذلك ، وكما هو الحال مع جميع المنتجات ، فإن هذه الخاصية تعتمد في المقام الأول على: الأنواع الفرعية أو سلالات الحيوانات والجنس والعمر والتربية ، إلخ.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية لقبعة الكاهن

ممكن في المجموعة الأساسية الأولى ، كلا النوعين من قبعات الكاهن هي الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. لديهم متوسط ​​استهلاك الطاقة في حالة قطع التشريحية وأعلى من حيث النقانق.

يتم توفير السعرات الحرارية في المقام الأول عن طريق البروتينات والدهون - أعلى في سلامي لحم الخنزير - في حين تغيب الكربوهيدرات. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، خاصة الاحادية ، يتبعها تقريبا بالتشبع. polyunsaturates ، التي تتكون في الغالب من أوميغا 6 ، هي جزء الدهون أقل أهمية.

يوجد الكوليسترول بكميات كبيرة ، خاصة في نقانق لحم الخنزير ، في حين أنه يمكن تحديدها في عضلات اللحم البقري تماشيا مع تلك الموجودة في فئة اللحم العضلي - وبالتالي أقل بكثير من صفار البيض والقشريات وبعض الرخويات ، فضلات الخ كلا النوعين من قبعات الكاهن لا يحتويان على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز. يمكن لحم الخنزير أن ينضج تركيز معين من الهيستامين. بدلا من ذلك ، لديهم كميات كبيرة من phenylalanine حمض البيورين والأحماض الأمينية.

من وجهة نظر فيتامين ، هذه الأطعمة تتوافق مع المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة. فيما يتعلق باحتياجاتنا الغذائية ، فإنها تحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، مثل النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). الآخرين من المجموعة B - الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين B5) ، البيوتين (فيتامين H) - حامض الأسكوربيك (فيتامين C) وجميع الليبوزولوبل منها (فيتامين A ، vit) هي أقل نسبيا ذات الصلة. د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).

أيضا فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن هذين النوعين من قبعات الكاهن لا يبتعدان عن مجموعة الانتماء النسبية. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا من الزنك والفوسفور ؛ يجلبون أيضا البوتاسيوم.

حمية

قبعة الكاهن في النظام الغذائي

يمكن إدخال القطع التشريحي لقبعة الكاهن في معظم النظم الغذائية. إذا تم الحصول عليها من حيوان شاب ، فإنه يمكن أيضًا استخدام النحافة ، بدون إضافة التوابل والبهارات المشبعة بالدهون - من الحيوانات ذات متوسط ​​العمر ، وبالتالي عدم نضجها - في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل زيادة الوزن الشديدة وفرط كولسترول الدم. - على الرغم من أنه من المستحسن أن تفضل اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، الديك الرومي ، لحم الخيول ، السمك الخفيف. أما سجق لحم الخنزير بدلاً من ذلك ، المغطى بالقشرة التي يتم الاحتفاظ بها بطبقة معينة من الدهون ، فيجب تجنبه في حالة اتباع نظام غذائي صحي منخفض السعرات الحرارية منخفض السعرات الحرارية.

يجب ألا يتم تضمين كليهما في النظام الغذائي بشكل متكرر ومنتظم ، حيث يجب عليهما التناوب مع الأطعمة الأخرى ذات الدور الغذائي نفسه: اللحوم الأخرى (اللعبة ، المخلفات ، الدواجن) ، منتجات الأسماك (أسماك pinnuti ، القشريات ، الرخويات) والبيض.

غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، فهي مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.

بفضل المحتوى المعقول للكوليسترول والنسبة المقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدام القص التشريحي لقبعة الكاهن في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، شريطة أن يكون الجزء وتواتر الاستهلاك مقبولًا. ملاحظة : في العلاج الغذائي ل dyslipidemia هو أقل ملائمة من الأسماك - يسمى pinnuti - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA). وينبغي تجنب النقانق لحم الخنزير بدلا من ذلك ، كونها أكثر ثراء. هم الأطعمة المحايدة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم و / أو داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.

مثل اللحوم الأخرى ، يجب تجنب نوعين من قبعات الكاهن أو أن يتم الإشراف عليهما في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يجب استبعادها تماما من نظام غذائي فنيل كيتون يوريا. أنها لا تظهر أي موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية. يجب أن تكون غير ضارة حتى لعدم تحمل الهيستامين. يعتبر كل من القطع التشريحي والنقانق مصادر موثوقة للحديد المكافئ بيولوجيًا والمشاركة في تغطية الاحتياجات الأيضية ، ومتفوقة في النساء الخصب ، والنساء الحوامل ، في سباقات الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. وهي تساهم في تلبية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو معدن شائع جدا في الغذاء ولكنه لا يزال شديد الوجود في الجسم - لا سيما في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات أغشية الخلايا والأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من ملموس. لا تعتبر المصادر الأساسية للبوتاسيوم ، لكنها مع ذلك تشارك في تلبية طلب الجسم - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. عدم وجود هذا الأيونات القلوية - وهو أمر جوهري لإمكانيات الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المرتبطة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.

نوعان من قبعات الكاهن غني جدا بفيتامينات ب ، العوامل الكوانزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتبارها دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة.

لا يسمح لهم في نظام غذائي نباتي ونباتي. فهي غير كافية للغذاء الهندوسي والبوذي. نقانق لحم الخنزير ليس كوشير والمواد الغذائية الحلال.

بعد الطهي الكلي ، يتم منحهم أيضًا في الحمية الحامل. الجزء المتوسط ​​من القطع التشريحي حوالي 100-150 غرام ؛ أن من كيس من 100 غرام أو أقل.

مطبخ

طهي قبعة الكاهن

طهي قبعة الكاهن - قطع لحم البقر التشريحية

قطع التشريحية من قبعة الكاهن يفسح المجال أساسا لإعداد الدورات الثانية. جنبا إلى جنب مع غيرها من المواد الثمينة الثانوية ، مثل لحم الخنزير الطازج ، وغالبا ما يستخدم في اللحوم المفرومة المستخدمة في الهامبرغر ، اللحم ، صلصة اللحم ، والحشوات المختلفة ، الخ.

من أجل اتساق اللحم ، العنيد والمضغوط ، لا ينبغي أن تؤكل نيئة. على العكس ، يتطلب طبخًا بطيئًا وطويلًا ، وهو أمر ضروري لصهر الكولاجين. يتم خلط طرق انتقال الحرارة الأكثر ملاءمة لطهي قبعة الكاهن:

  • التوصيل: من الحاوية / الوعاء إلى اللحم ، ومن سائل الطهي إلى اللحم
  • الحمل الحراري: من الهواء والبخار إلى اللحم. يحدث بشكل رئيسي داخل الفرن أو المقالي المغطاة.

درجات الحرارة الموصى بها هي متوسطة وطويلة عموما ؛ على سبيل المثال ، لطهي قطع من بضعة كيلوغرامات ، يمكنك ضبط الفرن إلى 140 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات تقريبًا ، بحيث يصل اللحم بشكل مناسب إلى 95 درجة مئوية في القلب وبالتالي يذوب الكولاجين دون جفاف. عن طريق طبخ مشوي أصغر بدلاً من ذلك - وليس أكثر من كيلوغرام واحد - يمكنك استخدام درجات حرارة أعلى (170-190 درجة مئوية) وأوقات أقصر (حوالي 60 بوصة).

تقنيات أو أنظمة الطبخ الأكثر استخداما هي: النحافة ، الطبخ ، الطبخ غير المباشر على الشواء الأمريكي ، وربما في الفرن ، الغليان في الماء.

أشهر وصفات إيطالية على أساس قبعة الكاهن هي: لحم مسلوق مشوي على طريقة بييمونتي ، لحم بقر مشوي ومتبلور. بل هو أيضا عنصر لمرق اللحم.

طهي قبعة الكاهن - لحم الخنزير النقانق

وقبعة الكاهن - لحم الخنزير - هي عبارة عن تحضير يستهدف نفسه. إنها تتطلب نقعًا أولًا لتنعيم القشرة الخارجية. في وقت لاحق سيتم طهيها بنفس الطريقة مثل cotechino، salame da potola، salame da sugo ferrarese and zampone؛ غمسها في الماء البارد ، يجب أن تصل إلى درجة الغليان والاحتفاظ بها في الوقت اللازم لإذابة الكولاجين جزئيا - حوالي 3 ساعات.

وغنيًا عن العدس المطهو ​​، والبطاطس المهروسة والصلصات المختلفة مثل الصلصة (صلصة الفجل) أو الصلصة الخضراء.

وصف

وصف قبعة الكاهن

يسمى قبعة القسيس أيضًا بالكتف أو بشكل أكثر دقة لب الكتف. في الأبقار بقدر ما في الخنازير ، يكون شكلها شبه منحرف بشكل أو بآخر مثلث الشكل ، ويتكون أساسًا من العضلات التي تحرك لوح الكتف.

في اللغة الإنجليزية ، يتكون لحم الخنزير من قطعة تسمى "بوسطن بعقب" ولحم البقر من منطقة تشريحية "تشاك ونصل".