إن ovomucoid هو بروتين عالي الغلوكوزيلت (يحتوي على حوالي 25٪ من الكربوهيدرات) ، ويتكون من 186 حمضًا أمينيًا ، ويبلغ وزنه الإجمالي 28.000 دالتون. نموذجي لبيض الدجاج الأبيض ، يشكل 11 في المئة من جزء البروتين الخاص به. ونتيجة لذلك ، تحتوي البويضة متوسطة الحجم على حوالي 420 مجم.
يتكون جزيء ovomucoid من 3 مجالات ، كل منها - مجهزة بنشاط مضاد للسطحية - يحتوي على ثلاثة جسور disulfide و 2 من بقايا التيروزين.
ومن المعروف ovomucoid لخاصيتين مهمتين:
1) نشاط antitrupine ؛
2) خصائص مسببة للحساسية في الأفراد الموهوبين.
يتم منع النشاط المضاد للبروتينات لبروتين mucoid بشكل جزئي بواسطة الببسين في المعدة ، ولكن لا يزال من المهم استهلاك بياض البيض المطبوخ جيدا لزيادة هضمه ، وتثبيط avidin وتقليل خطر الإصابة بالأمراض الغذائية مثل السالمونيلا.
2) ترتبط الخواص المثيرة للحساسية لـ mucoid homo بتفاعل الغلوبولينات المناعية من الفئة E (التفاعلات الأرجية IgE-mediated) مع مكونات هيكلية محددة للجزيء (epitopes) ، وهي مسؤولة إلى حد كبير عن الظواهر الأرجية ضد البيض. البيض.