الكائنات الدقيقة في الأغذية
منذ العصور القديمة ، يبحث الإنسان باستمرار عن طرق مبتكرة للحفاظ على طعامه لفترة أطول.
كنا في عام 1862 عندما قام عالم الأحياء الفرنسي لويس باستور بتجربة عملية بسترة الطعام لأول مرة. مع هذه التقنية المبتكرة كان من الممكن تقليل عدد الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض في أطعمة معينة ، وفي الوقت نفسه تحسين سلامة الغذاء وإطالة أمد الحفاظ عليها.
تختلف الأعراض تبعاً لنوع المرض ومداها ، ولكنها تتصف عموماً باضطرابات في المنشأ المعدي المعوي مثل الغثيان والإسهال وآلام البطن المصاحبة في الحالات الشديدة مع الحمى والتغييرات العصبية.
إن ظهور الأعراض التي يمكن أن تجعلك تشك بمرض غذائي من الجيد أن تطلب فوراً إلى طبيبك أو أقرب غرفة طوارئ خاصة إذا كانت تعاني من أطفال أو كبار السن.
ليست كل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الغذاء مسببة للأمراض. البعض ، مثل " الرخويات " ، يميل ببساطة إلى تغيير الخصائص الحسية للأكل ، والبعض الآخر محايد والبعض الآخر حتى يؤدوا عملاً مواتياً مثل التخمر اللاكتيكي الحي الموجود في الزبادي.
في بعض الحالات ، لا يؤدي تكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض إلى تغيير خصائص الطعام الذي ، على الرغم من التلوث ، له نفس المظهر والنكهة والاتساق. ولذلك فإن الحفاظ على الخصائص الحسية ليس شرطًا كافيًا لاستبعاد العدوى المحتملة للغذاء.
بعض البكتيريا قادرة على تحمل الظروف البيئية القاسية عن طريق الدخول في حالة من الهدوء المؤقت. وبمجرد استعادة الخصائص المؤاتية لتنميتها ، تستأنف عمليات الانتشار بهدوء.
إن نظام المناعة البشري قادر على مقاومة العدوى المحتملة بفعالية تعتمد على نوع وكمية البكتيريا التي يتم إدخالها مع الطعام. الأشخاص الذين يعانون من الوهن (الإجهاد ، الأمراض ، إلخ) ، الأطفال وكبار السن معرضون بشكل خاص لخطر العدوى.
مدى الضرر الذي تسببه الإصابة والضرر الذي تعتمد عليه عادة ما يعتمدان على الجرعة ؛ يعتمدون على كمية الطعام الملوث المبتلع. أيضا في هذا الصدد هناك فروق ذات دلالة إحصائية بين الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، في حين أن البعض يحتاج إلى رسوم بكتيرية عالية ، والبعض الآخر يتطلب كميات صغيرة جدا من الأغذية المصابة (مثل البوتولينوم) لتسبب المرض.
رؤى
| السالمونيلا | الشيجلا | إسهال المسافر |
| Escherichia coli | سوء الامتصاص | كوليرا |
| البوتوكس في الأطعمة | Bacilus cereus | العطيفة |
| كلوستريديم بيرفرينجنز | الجيارديا - الجيارديا | التهاب المعدة والأمعاء |
| نوروفيروس | التهاب الكبد أ | التهاب الكبد E |
| الشعرينة | يرسينيا Enterocolitica | المكورات العنقودية الذهبية |
| الهستامين في الأطعمة | البوتوكس والأطعمة | الأفلاتوكسينات - الأمينات الحيوية |
أمراض الغذاء ودرجة حرارة الطبخ الدنيا
الوظائف الرئيسية للطهي هما: من ناحية الزيادة في قابلية هضم الطعام ، ومن ناحية أخرى القضاء على الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض.
كل من هذه الخصائص هي في ارتباط صارم مع درجة الحرارة ووقت الطهي. إذا تم طهي الأطعمة قليلًا ، فهناك خطر من بقاء بعض الفيروسات والبكتيريا على قيد الحياة ، وإذا تم طهيها لفترة طويلة جدًا ، فقد تصبح سامة لتشكيل مواد مسرطنة.
يتطلب كل طعام أوقاتًا مختلفة وطرق تحضير ، والتي يتم تحديد درجة حرارة الطبخ فيها كحد أقصى ودنيا.
يتم تعريف درجة حرارة الطبخ الدنيا على أنها قيمة درجة الحرارة التي توجد تحتها مخاطر أن بعض البكتيريا الموجودة في الطعام ستظل على قيد الحياة. قد يحدث أيضا أنه في وقت الاستهلاك قد تلوث الأغذية بالفعل عن طريق الأيض السام التي تنتجها البكتيريا: السموم.
أنواع أمراض الغذاء
ولذلك ، هناك ثلاثة أنواع من الأمراض الغذائية التي يمكن التعاقد عليها عن طريق استهلاك الأطعمة المطبوخة بشكل غير كاف:
- العدوى الغذائية : تنشأ بعد استهلاك الأغذية الملوثة بالبكتيريا المسببة للأمراض. بمجرد وصولهم إلى الأمعاء ، تستعمر هذه الكائنات الدقيقة وتتكاثر وتسبب تلف الأنسجة. كلما زاد عدد البكتيريا المبتلعة ، زاد خطر عدم قدرة الجهاز المناعي على التعامل مع العدوى
- التسمم الغذائي : ينشأ من استهلاك الغذاء المحتوي على سموم ذات أصل بكتيري. لذلك فليس البكتيريا التي تسبب العدوى مباشرة ولكن المادة السامة التي تنتجها. في الواقع ، بعض الأمراض الغذائية تنشأ بسبب السموم التي ماتت بكتيريا بالفعل في وقت الاستهلاك.
- التسمم الغذائي : مشتق من الوجود المتزامن للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والسموم. مرة واحدة في الأمعاء تتكاثر الشحنة البكتيرية ، وتحرير السموم التي تضر الجسم.
على الرغم من أن نطاق درجة الحرارة المثالي لتطوير الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض يختلف باختلاف الأنواع الميكروبية ، إلا أنه يتراوح عادة بين 5 و 60 درجة مئوية.
إذا كان البرد غير قادر على القضاء على البكتيريا ولكن فقط لتأخير أو منع نموها ، من ناحية أخرى ، تكون درجات الحرارة فوق 70 درجة مئوية كافية بشكل عام للقضاء عليها. هذه هي الحالة ، على سبيل المثال ، من السالمونيلا أو فيروس H5N1 المخيخ الموجود في لحوم الطيور المصابة ، والتي تسببت في الكثير من النقاش في شتاء 2005-2006: كلاهما تم تدميرهما بالكامل عن طريق الطهي الدقيق مما يزيل بالتالي أي خطر للعدوى.
تابع المقابلة: الجزء الثاني »
