عمومية
ما هي الكبريتات ولماذا يتم استخدامها؟
ويستخدم ثاني أكسيد الكبريت (E220) والكبريتات (E221 إلى E228) في صناعة الأغذية كمواد حافظة مضادة للميكروبات ومضاد للإنزيم ومضاد للأكسدة. على هذا النحو ، يتم استخدامها لتعطيل القوالب والخمائر والبكتيريا ، وكذلك للحفاظ على لون الطعام وحمايتهم من اللون البني.
ثاني أكسيد الكبريت هو غاز ويمكن استخدامه على هذا النحو أو في شكل سائل ، في حين تظهر كبريتات كمسحوق مستقر ، قوي التفاعل في وسط مائي.
في اللغة المشتركة ، يتم تجميع ثاني أكسيد الكبريت وبعض أملاحه غير العضوية (الكبريت ، البيسلفيت والميتفيسبلفيت) كمضافات لإعداد الطعام والحفاظ عليه ضمن مصطلح الكبريت:
- E220 (ثاني أكسيد الكبريت)
- E221 (كبريتات الصوديوم)
- E222 (بيسلفيت الصوديوم)
- E223 (ميتابيسلفيت الصوديوم)
- E224 (البوتاسيوم metabisulfite)
- E225 (كبريتات البوتاسيوم)
- E226 (كبريتات الكالسيوم)
- E227 (بيسلفيت الكالسيوم)
- E228 (حمض البوتاسيوم sulfite).
ثاني أكسيد الكبريت والكبريتات في النبيذ
وتستخدم على نطاق واسع ثاني أكسيد الكبريت والكبريتات للحفاظ على لون الفواكه والخضروات سليمة ، حتى لو كان التطبيق الرئيسي والأقدم في عملية vination. إن الكبريتات - التي كانت في يوم من الأيام مغمورة في المحلول الحمضي - تطلق ثاني أكسيد الكبريت - لديها القدرة على تثبيط عمل التخمر للخمائر الموجودة على جلد التوت ، مما يعطي الروائح غير المرغوبة إلى النبيذ.
بعد تعطيل هذه الكائنات الدقيقة "البرية" ، يتم إضافة سلالات مختارة من الخميرة إلى ضرورة ، غير حساسة لعمل الكبريتات وقادرة على إعطاء النبيذ الرائحة المطلوبة. حتى أن البعض منهم يمتلك القدرة على توليدها (وهذا هو السبب في أن وجود الكبريتات في النبيذ وفي البيرة هو ، بداهة ، حقيقة طبيعية).
قبل التعبئة ، يمكن إعادة معالجة النبيذ باستخدام الكبريتات لوقف عمليات التخمر وتحسين الحفاظ عليها.
طعام
ما هي الأطعمة الغنية بالكبريت؟
- النبيذ (عادة ما يحتوي على أبيض أكثر من الأحمر والحلو مقارنة بالجافة)
- خل النبيذ
- عصير التفاح
- بيرة
- العصائر
- الهلام
- فاكهة مجففة
- فاكهة مجففة (خاصة أصلع)
- فاكهة مسكرة
- فاكهة مجمد
- مأكولات بحرية
- الروبيان والقشريات الأخرى
- سمك القد
- الخضروات المحفوظة (مجففة بالتجميد ، مجففة ، مجمدة ، في الزيت ، الخل ، الخ)
- الفطر المجفف
- زبيب
- منتجات اللحوم مثل الهوت دوج والهمبرغر.
بموجب القانون ، فإن استخدام الكبريتيدات في أغذية اللحوم محدود بشكل كبير ، لأنها تقلل إلى حد كبير التوافر البيولوجي للثيامين (فيتامين B1).
ملاحظة : تم تعيين ADI (كمية يومية مقبولة) من ثاني أكسيد الكبريت عند 0.7 مجم / كجم / يوم. بشكل عام في البلدان المتقدمة ، لا يتجاوز المتحصل اليومي 20 مجم.
تأثيرات غير مرغوب فيها
ردود الفعل على sulphites: التعصب أو الحساسية؟
رد فعل تحسسي ل sulphites
تندرج الكبريتات ضمن قائمة المواد المثيرة للحساسية التسع الأكثر شيوعًا ، على الرغم من أن أكثر تفاعلات الكائن الحي شيوعًا مع هذه المواد المضافة (والتي سنرى بشكل أفضل في القسم التالي) لا تعتبر في الحقيقة حساسية حقيقية. في الواقع ، فإن شريحة صغيرة فقط من السكان هي في الواقع إيجابية لاختبار حساسية الجلد مع مشاركة واضحة في الجهاز المناعي (IgE بوساطة). ومع ذلك ، الحساسية المفرطة وغيرها من ردود الفعل الشديدة نادرة جدا.
التعصب السلفي
في الأفراد الأصحاء ، في الجرعات المستخدمة عادة في صناعة الأغذية ، يتم تضمين ثاني أكسيد الكبريت في قائمة المكونات النشطة GRAS (المعترف بها عموما باعتبارها آمنة - آمن بشكل عام) ؛ هو في الواقع مركب طبيعي ، ينتج أيضا عن طريق أجسامنا أثناء عملية التمثيل الغذائي لبعض الأحماض الأمينية و يعطل بسهولة عن طريق أنظمة إزالة السموم الذاتية (بفضل الإنزيمات sulfito-oxidase التي تحوله إلى كبريتات غير ضارة).
الفضول: عوز عامل الموليبدينوم (MoCo)
يمكن أن ينتج المحتوى المرتفع من الكبريتات في الدم والبول من الأطفال بسبب ما يسمى نقص عوز المولبيدينوم (75٪ مرتبط باعتلال الدماغ بسبب نقص أوكسيداز الكبريت) ، والذي إذا لم يعالج يمكن أن يؤدي إلى تلف عصبي والموت المبكر .
وقد تم توفير العلاج ، الذي يتطلب حقن يومية ، ابتداءً من عام 2009.
على الرغم من سلامة الاستخدام هذه ، يمكن أن يسبب ثاني أكسيد الكبريت والكبريتات بعض المشاكل ، في بعض الأحيان خطيرة ، إلى ما يسمى بالأشخاص "الحساسين". ثاني أكسيد الكبريت ، أو ثاني أكسيد الكبريت ، هو رائحة نفاذة ورائحة تتطور عند حرق الكبريت. من ناحية أخرى ، يتفاعل السلفيت مع الأحماض من أجل تطوير ثنائي أكسيد الكبريت ، الذي يحتوي على خصائص التبييض ، والجراثيم ، ولكن أيضا مزعجة بشدة. ومع ذلك ، ينبغي أن يقال أنه - عند إضافتها إلى منتج الغذاء - تميل الكبريتات إلى التداخل مع بعض مكوناتها بشكل لا رجعة فيه ، وتصبح غير نشطة إلى حد كبير ، وبالتالي لا تخضع للتبخر.
الاتصال بكبريتيت الغذاء مع حموضة المعدة يولد كمية معينة من ثاني أكسيد الكبريت ، والتي تعد واحدة من الغازات الأكثر فعالية في إحداث تشنجات تشنج الشعب الهوائية في الأشخاص المصابين بالربو.
الأشخاص الذين لديهم حساسية من الأسبرين معرضون بشكل خاص لخطر مواجهة هذا النوع من التفاعل. بشكل عام ، تشير التقديرات إلى أن sulphites يسبب مشاكل في حوالي 0.05-1 ٪ من السكان (اعتمادا على المصادر والجرعات) ، مع وجود مخاطر أعلى بشكل ملحوظ لأفراد الربو (الذين قد يصل معدل الانتشار إلى 5 ٪ ). في هذا السياق ، يتم استخدام مصطلح الحساسية ، حيث لا يمكننا التحدث عن حساسية حقيقية ، ولكن من عدم التسامح الذي يسبب أعراض الحساسية الزائفة ، بما في ذلك "دائرة الرأس" المميزة (التي يساهم فيها ، في كثير من الأحيان إلى مدى مهيمن ، أيضا الكحول).
بالإضافة إلى الصداع الحميد ، يجب أن نزيد من مخاطر الأزمات الرئوية المذكورة بالفعل (تشنج القصبات) ، ولكن أيضا من الشرى ، والغثيان ، والتقيؤ ، والتعرق الشديد ، والهبات الساخنة وانخفاض ضغط الدم. تحدث الأعراض عادة في غضون 15 إلى 30 دقيقة بعد الابتلاع.
الفضول: الربو من Sulphites
في عام 1986 ، بعد تحديد العديد من حالات الربو الناجم عن تناول الكبريتيد الموجودة في الخضار والفاكهة ، قامت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA (إدارة الغذاء والدواء) بمنع استخدام هذه المضافات على الفواكه والخضروات للاستهلاك الخام. والاستثناء الوحيد هو استخدام الكبريتات على البطاطا التي يتم معالجتها إلى حد أدنى أو جاهزة للتحميص ، حيث لا يزال يسمح باستخدام الكبريت.
وبسبب النشاط المحتمل للحساسيات الشبيهة بالسيلفايت وثاني أكسيد الكبريت ، اضطر منتجو الأغذية منذ بضع سنوات إلى إعلان وجود هذه المواد على الملصق ؛ على وجه الخصوص ، ينطبق هذا الالتزام إذا تجاوز تركيز ثاني أكسيد الكبريت في الغذاء 10 ملغم / لتر أو 10 ملغم / كغم (نتيجة للكبريتات الموجودة بشكل طبيعي في الأطعمة المضافة إلى تلك المضافة). سوف تخضع المنتجات الغذائية التي تتجاوز هذه العتبة لإجراءات سحب أو عقوبات محتملة.
