كيف نقيم حلاوة السكر؟
المحليات هي مواد طبيعية أو اصطناعية ، قادرة على إضفاء مذاق حلو على الأطعمة التي تضاف إليها. غير أن استخدامها لا يقتصر على قطاع الأغذية فحسب ، بل يمتد إلى قطاع الصحة الطبية ؛ تستخدم المحليات الطبيعية والصناعية ، على سبيل المثال ، لإضفاء نكهة لطيفة على المستحضرات الطبية أو العشبية المقدمة شفويا (شراب ، وشاي الأعشاب ، ودفعات ...) ، ولكن أيضا وقبل كل شيء لتحل محل السكر في منتجات السكري والحمية .
لتعزيز قوة التحلية ، والتخلص من الطعم غير المرغوب فيه وتجنب الآثار السامة من الجرعة الزائدة ، في كثير من الأحيان يتم استخدام خليط من المحليات المختلفة. الأكثر استعمالا لها منشأ اصطناعي (يتم الحصول عليها في المختبر عن طريق التركيب أو نصف التركيب) ؛ هذه هي حالة السكرين ، سيكلامات ، اسيسولفام ، سوكرالوسي وأسبارتام. من بين المحليات الطبيعية ، تنتمي تلك الاستخدامات الأكثر شيوعًا إلى فئة polyalcohols ؛ هذه هي حالة السوربيتول و إكسيليتول و مانيتول.
المواد التي تحتوي على قوة تحلية أعلى بكثير من السكر تسمى محليات مكثفة. بفضل هذه الخاصية ، تستخدم المحليات المكثفة بجرعات صغيرة للغاية بحيث لا تكون ذات صلة لأغراض السعرات الحرارية ؛ هذا هو الحال ، على سبيل المثال ، من الأسبارتام ، والتي على الرغم من وجود كثافة السعرات الحرارية من 4 KCal لكل غرام ، لديها قوة تحلية 160-200 مرة أعلى من السكر.
قوة تحلية بعض المحليات الصناعية
التحلية | انتفاخ السلطة (من حيث الوزن) |
اسيسولفام ك E950 | 200 |
الأسبارتام E951 | 160-200 |
أملاح الأسبارتام-اسيسولفام E962 | 350 |
سيكلامات E952 | 30 |
Neohesperidin dihydrocalcone E959 | 1500 |
نيوتام E961 | 8000 |
السكرين E954 | 300 |
Sucralose E 955 | 600 |
قوة تحلية بعض المحليات الطبيعية
التحلية | تنميط الطاقة (من حيث الوزن) | ORIGIN and NOTES |
سكر الفاكهة | 1.5 | الكربوهيدرات: لا يرفع نسبة السكر في الدم بشكل كبير ، ولكن لا يزال يجب استهلاكه باعتدال. |
سكر القصب | 1 | الكربوهيدرات: ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم ، لا ينصح لمرضى السكر. |
عسل | > 1 | بسبب الوجود الكثيف للفركتوز ، العسل هو قوة تحلية أعلى قليلاً من السكر المكرر ؛ ومع ذلك ، فمن غير المستحسن لمرضى السكر ، الذين يجب أن تستهلك في الاعتدال. |
Glicirizzina | 50 | Terpene المستخرج من السوس ( Glycyrrhiza glabra ) ؛ ينظر إلى الطعم الحلو في وقت لاحق ولكن يبقى لفترة أطول في الفم. يمكن أن يسبب ارتفاع ضغط الدم وذمة إذا استهلكت بكميات كبيرة. |
إكسيليتول | 1.0 | Polialcol: 40 ٪ من الطاقة الحرارية أقل من السكر. الاس الهيدروجين ، مفيدة لمرضى السكري ، يمكن أن يكون لها آثار ملين. |
السوربيتول | 0.6 | Polialcol: 36 ٪ من الطاقة الحرارية أقل من السكر. يمكن أن يكون لها آثار ملين. |
مانيتول | 0.5 | Polialcol: 60 ٪ من الطاقة الحرارية أقل من السكر. الاس الهيدروجين ، مفيدة لمرضى السكري ، يمكن أن يكون لها آثار ملين. |
تاغاتوز | 0.9 | ايسومر الفركتوز مع 45 ٪ من الطاقة الحرارية أقل من السكر. مفيدة لمرضى السكري ، دناغ. |
Monellina | 3000 | بروتين مستخرج من ثمار Dioscoreophyllum cumminsii ، وهو نوع استوائي نموذجي من الغابات المطيرة. هو مصبوغ في درجات حرارة عالية. |
Miraculina | 2000 | بروتين مستخلص من ثمار Synsepalum dulcificum أو Richadella dulcifica ، وهي شجيرة محلية في شرق أفريقيا. يتغير مفهوم الذوق ، وتحويل الحمض إلى حلو. |
thaumatin | 2000-3000 | البروتين المعزول من الفاكهة الأفريقية للثوموكوكوس daniellii ، الذي التحلية بطيئة جدا ولكنها مستمرة. اعترف بانتظام في التجارة الأوروبية (E 957). |
Osladina - Polipodoside A | 500-600 | الستيرويد (saponins steroidee) المعزول من جذور Polypodium vulgare ، يسمى السرخس الحلو أو عرق السوس المزيف ، منتشر في المناخ المعتدل. |
Pentadina | 500 | البروتين المعزول من فاكهة Pentadiplandra Brazzeana ، شجيرة تسلق الاستوائية. |
لوه هان قوه | 300 | مقتطفات من ثمار Siraitia grosvenorii ، الزاحف العشبية المعمرة الناشئة في جنوب شرق آسيا. |
ستيفيوسيدي | 300 | تيربين: يترك ستيفيا ريديديانا ، وتستخدم من قبل السكان الأصليين في أمريكا الوسطى والجنوبية لتحلية ماتيه. |
ويمكن أيضا استنساخ المواد النباتية ذات القدرة التحلية العالية في المختبر باستغلال علوم التكنولوجيا الحيوية. بفضل هذه التقنيات ، من الممكن نقل الجينات التي ترمز لمواد التحلية إلى نباتات أخرى ، تنتج على سبيل المثال البطيخ أو الفراولة أو السلطة أحلى من الطبيعي.