الحليب ومشتقاته

Caciotta of R. Borgacci

ما

ما هو كاسكوتا؟

Caciotta هو اسم جبن إيطالي نموذجي ينتج أساسًا في وسط شبه الجزيرة.

اسم "caciotta" يأتي من لغة الديالكتيك - للإشارة إلى جبن طازج صغير ، أقل خبرة من بيكورينو - ويمكن أن يشير إلى منتجات مختلفة جدا عن بعضها البعض ؛ في الواقع ، يمكن أن يستند caciotta على حليب البقر وحليب الأغنام وحليب الماعز والجاموس ، ويخضع لعمليات مختلفة ، وله القشط المتنوع - كليا أو جزئيا - ويمكن أن يخضع لمعاملة قصيرة أو متوسطة الطول - من 14 يومًا إلى ما لا يزيد عن 3 أشهر.

هل تعلم أن ...

Caciotta هو اختراع حديث هو جبن مشابه جدا للبيكورينو الذي يأتي من الحاجة إلى صنع الجبن في وقت قصير ، لجعل الجبن متاحًا دون الحاجة إلى أخذ الكثير من العناية بنوع الحليب المستخدم - الموسم ، مستوى القشط ، حيوان المنشأ إلخ. - ودون انتظار الأشهر اللازمة من التوابل.

إنها أنواع شهيرة من caciotta: caciotta of Montefeltro و Fermano (منطقة Marche) و caciotta della Lunigiana و brusco أو caciotta seasoned أو caciotta di Pienza (منطقة Tuscany) و caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna) و caciotta di bufala pontina و Amatrice (منطقة لاتسيو) ، caciotta of elimini (منطقة صقلية) إلخ.

كما أنها تنتج caciotte النكهة مثل ، على سبيل المثال ، جرس الفلفل و calabra ، الكمأة من العديد من المناطق في وسط إيطاليا ، المدخن والبصل والأعشاب والأعشاب والفلفل الأسود إلخ. بما أن اللون الرخو للأجبان كان يعتبر في السابق ملكية غير مرغوب فيها ، إلا أن بعض الرعاة استخدموا لون منتجاتهم مع صلصة الطماطم ودم الحمل وما إلى ذلك.

فضول

في الجنوب يتم استبدال الكعك في جزء كبير من تقاليد caciocavallo (نوع من provola).

وهو منتج ألبان وينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المحددة. قد تختلف أهميته في النظام الغذائي تبعاً للحالة التغذوية والحالة الصحية للموضوع - انظر أدناه.

في المطبخ يستخدم كلا من الجبن المائدة وكعنصر للعديد من الاستعدادات المختلفة. تتمتع بعض أنواع caciotta بالتعرف على المنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT) - على سبيل المثال "CACOTOTA PAT" من Tuscan's sheep - وعدد قليل حتى من تسمية المنشأ المحمية (PDO) - على سبيل المثال "casinootta di Urbino DOP".

للكايكوتا شكل أسطواني نموذجي وعادة لا يتجاوز وزنه ثلاثة كيلوغرامات - مع بعض الاستثناءات القليلة ؛ الخصائص الكيميائية الفيزيائية للجبن - الحجم واللون واتساق العجين والقشرة - وكذلك رائحة وطعم - يمكن أن تختلف اختلافا كبيرا وفقا لمواصفات الإنتاج.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية لل caciotta

ملاحظة : هناك العشرات من أنواع مختلفة من caciotta. من وجهة نظر تغذوية ، هذه تختلف عن بعضها البعض وفقا للحيوان الذي يتم تغذية الحليب منه ، من مستوى القشط ومن مدى النضج. تحدد هذه المتغيرات كل من نسبة المادة الجافة وكمية الدهون عليها - وكلاهما يحددان مقدار الطاقة المستهلكة من الكيكوتة ، ولكن أيضًا التركيز الغذائي نفسه.

Caciotta هو الجبن ، وبالتالي ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات والمعادن الخاصة للحليب ومشتقاته.

لديه كمية من الطاقة ومستوى دهون متوسط ​​مرتفع أعلى في جبن الحليب الكامل ويزداد مع التقدم في السن. يتم توفير السعرات الحرارية في الغالب عن طريق الدهون الثلاثية ، تليها البروتينات والكميات الصغيرة من الكربوهيدرات - على الرغم من أن معظم الكربوهيدرات الموجودة في الحليب تتحلل إلى حمض اللاكتيك من قبل النباتات البكتيرية الفسيولوجية أو الملقحة. إن الأحماض الدهنية هي في الغالب من النوع المشبع ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - والكربوهيدرات القابلة للذوبان / البسيط - نوع اللاكاستيد اللاكتوز. ملاحظة : الكربوهيدرات أكثر وفرة في caciottina محنك قليلا ، في حين أنها غائبة تقريبا في واحدة ناضجة.

لا يحتوي Caciotta على الألياف ، في حين أن مستوى الكوليسترول لا يكاد يذكر. كمية الهستامين ، التي يتم تشكيلها عن طريق نزع الكربوكسيل من الحامض الأميني هيميدين في شكل حر ، هي متواضعة - تزداد مع النضج. كونه منتج عالي البروتين ، يوفر هذا الجبن كميات كبيرة من الأحماض الأمينية فينيل ألانين. ويرد كمية البيورين. لا تحتوي على الغلوتين.

تتميز ملامح فيتامين من caciotta قبل كل شيء من خلال وفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو RAE). العديد من الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، يتم تركيزها بطريقة سرية.

أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، فإن الجبن يظهر تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور وكلوريد الصوديوم.

حمية

Caciotta في النظام الغذائي

تحتوي Caciotta على كمية كبيرة من الطاقة - خاصة بسبب محتوى الدهون العالي. إنه ليس جبنًا هزيلًا ولكن - في إشارة إلى الشيء المتمرس قليلاً - بحكم وجود الماء الكبير ، فهو أقل سعرًا من السعرات الحرارية مثل البيكورينو. وتختلف أهميته في النظام الغذائي تبعا للحالة التغذوية للمستهلك. في العلاج الغذائي التخسيس ضد الوزن الزائد - الذي يجب أن يكون hypocaloric و normolipid - caciotta الهزيل هو بالتأكيد أكثر من الأجبان العمر ، و بشكل عام ، أسمن. هذا لا يعني أنه من الضروري تعديل كل من الجزء وتواتر الاستهلاك.

انتشار الأحماض الدهنية المشبعة على غير المشبعة ، المرتبطة وجود الكوليسترول ، يجعل caciotta غير مناسب أو غير ذي صلة في حالة ارتفاع الكوليسترول في الدم. ومع ذلك ، في اشارة الى caciotta الهزيل متمرس ضعيف ، هو بديل أكثر أوصى لمنتجات الألبان ناضجة ومليئة بالدهون.

Caciotta هو مصدر ممتاز من الأحماض الأمينية الأساسية ، وكلها موجودة في البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية الواردة فيه. ولذلك يوصى في حالات مختلفة تتميز بالحاجة الكبرى إلى الأحماض الأمينية الأساسية ، مثل: سوء التغذية العام والانحطاط ، ونقص معين في البروتين ، وسوء الامتصاص المزمن (المعوي) ، وزيادة الاحتياجات الأيضية: الحمل ، والرضاعة الطبيعية ، والرياضات المكثفة بشكل غير عادي ، وما إلى ذلك. ومع ذلك ، فإن استخدام الكاكوتا كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود بسبب خواصه غير المرغوبة - انظر الكولسترول والدهون المشبعة والصوديوم - التي تتطلب ، في نظام غذائي متوازن ، استخدام أجزاء وتكرار استهلاك متوسطة الحجم - خاصة في الكاكوتاس المنتج من حليب كامل وأكثر تموّجه.

يمكن أن يكون اللاكتوز نفسه غير وفير للغاية بسبب التخمر اللبني الذي يحدث في الإنتاج. وعلاوة على ذلك ، فإن وجود - حتى - محدود من الهيستامين يقترح الانتباه في حالة التعصب المحدد. لا يوجد لديه موانع لاتباع نظام غذائي من الاضطرابات الهضمية ، فرط حمض يوريك وضد الكلوي (داء الكلى الكلوي) من حمض اليوريك. كونه غنيًا في الفينيل ألانين ، يجب تناوله باعتدال في حالة بيلة الفينيل كيتون. وغني عن القول أنه ، كونه غني جدا في بروتينات الحليب ، فإنه لا ينبغي أن يكون جزءا من النظام الغذائي التحسسي لهذه المواد الغذائية.

بفضل مجموعة واسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B - والتي تؤدي بشكل رئيسي مهمة الإنزيمات الخلوية - يمكن اعتبار caciotta غذاء مفيد لدعم العمليات الأيضية للأنسجة المختلفة. في caciotta وتكثر في liposoluble فيتامين (أ) و / أو ما يعادلها (RAE) ، اللازمة للحفاظ على الوظيفة البصرية ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضادة للأكسدة ، الخ

لمقدار كبير من الصوديوم - أكبر في الأنواع الناضجة - caciotta يقتصر فقط في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي مع ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي حساسية الصوديوم.

فيما يتعلق بغنى الكالسيوم والفوسفور - وهي خاصية مفيدة جدًا لدعم عملية التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدًا في نمو الجنين ، وفي مرحلة النمو وفي الشيخوخة مع زيادة خطر الإصابة بهشاشة العظام - يوصى باستخدام caciotta في النظام الغذائي للحامل ، والرضع ، والرضع. كبار السن. ملاحظات : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول الصحيح من فيتامين د أو التعرض لأشعة الشمس الكافية.

لدى الشخص النحيل والشباب قابلية هضم أكبر مقارنة بالبدن و / أو الأجبان القديمة. ومع ذلك ، ينبغي أن نتذكر أنه ، في حالة وجود صعوبات أو أمراض الجهاز الهضمي ، تتطلب المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة كميات كافية - خاصة في وجبة المساء. ولذلك فمن الضروري تقليل كمية الكاكوتا أو تجنبها خاصة في حالات: عسر الهضم ، مرض الجزر المعدي المريئي ، حمض المعدة القوي ، التهاب المعدة ، قرحة المعدة أو الاثني عشر.

لا يسمح Caciotta في النظام الغذائي النباتي. علاوة على ذلك ، من أجل استخدام المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا استبعادها في الحيوان الديني ، الهندوسي والبوذي. الآثار المترتبة على التغذية كوشير والحلال تعتمد على الحيوان الذي يتم تغذية الحليب منه.

يمكن أن تستهلك بعض caciotta بحرية في حالة الحمل ، وذلك بسبب انخفاض خطر التلوث البكتيري جدا من قبل الليستريا مونوسيتوجين . يتم إنتاج البعض الآخر من الحليب الخام ، ولكن ، لا تكون زرقاء أو مرقشة الجبن ، مع ذلك تعتبر آمنة تماما.

ويبلغ معدل استهلاك الشخص الصحي للكاكوتة - كطبق - حوالي مرتين أسبوعيًا ، ويبلغ متوسطه حوالي 80 جمًا.

مطبخ

Caciotta في المطبخ

Caciotta هو جبن ليونة المطلقة. ولدت كطعام في المائدة ، ولكنها أيضا مقوم ممتاز للعديد من الوصفات.

أي نوع من النكهة هو أن تستهلك دون إضافة أخرى. يعتبر Matura أكثر تقديرًا فقط كفاتح شهية أو طبق أو حلوى ، خاصة حليب الأغنام أو الماعز أو الجاموس أو المختلط. يرافقه عسل السنط أو العسل ميلفيوري أو بذور الزيت أو مربى الفواكه الحمضية أو كومبوت التفاح أو الكمثرى والتوابل والخل البلسمي لمدينة مودينا الخ.

البقرة الطازجة والخاصة على حد سواء ، يفسح المجال لتكوين السلطة الباردة ويتزوج ببراعة من زيت الزيتون البكر الممتاز وحتى الفلفل الأسود المطحون. قطع إلى شرائح ، حتى المدخن ، يمكنك احرق الطبق أو حتى الخبز ويقلى.

مرافقة فضفاضة: الخبز المحمص وشرائح عصيدة من دقيق الذرة ، أطباق الباستا الجافة ، شرائح اللحم المشوي ، إلخ.

يمكن أن تتغير تركيبة الطعام الذواقة بشكل كبير اعتمادًا على المنتج. نحن دائما نوصي الخمور من أراضي المنشأ. على سبيل المثال ، بالنسبة لـ caciotta lombarda ، من المستحيل أن نخطئ من خلال خدمة Vernaccia di S. Gimignano عند درجة حرارة حوالي 10 درجة مئوية.

وصف

وصف caciotta

ليس من الممكن ، بالطبع ، إنشاء وصف واحد صالح لكل caciotte. تشترك هذه الجبن "بما فيه الكفاية" لشكلها وحجمها ؛ خصائص القشرة ، من المعكرونة ، والخصائص الحسية والمذياحية ، من ناحية أخرى ، متغيرة إلى حد كبير.

يكون caciotte بشكل عام أسطوانيًا ، ويبلغ طوله من 20 إلى 40 سم - حيث يمكن تطبيق الملصقات - ويبلغ قطره من 10 إلى 20 سم تقريبًا. كلاهما محدب تمامًا. تشبه هذه الجبن بشكل غامق البكورتينو الصغيرة. الوزن حوالي 1-3 كجم.

قشور / قشور رقيقة ، ناعمة ، مرنة ، قش أصفر اللون ، مغطاة بطبقة رقيقة من الشمع. يجب ألا يكون ملوثًا بالعفن. المعكرونة لديها خصائص متغيرة للغاية. يتراوح اللون من الحليب الأبيض إلى الأصفر الباهت. قد يكون لها حفرة غير متطورة ، متناثرة وغير متجانسة. يمكن أن يكون الاتساق ، المرنة جداً والعطاء ، أيضاً شديد الانصهار. الطعم السائد حلو ، مصحوب بسافي متوسط ​​الحجم ؛ البعض لديه ملاحظات حمضية. الطعم والرائحة أكثر تعقيدا لوصف ، لأنها تعتمد على حيوان منشأ الحليب ، والأعلاف ، ومستوى القشط ، وتكنولوجيا الإنتاج - على سبيل المثال من خلال وجود تطعيم البلوتو ونوع التمليح - من غرف النضج ، وقت النضج ، إلخ.

إنتاج

نظرة عامة على إنتاج caciotta

نبدأ بتحديد أنه ليس من الممكن تلخيص إنتاج caciotta إذا لم يتم الإشارة إلى المنتجات المحددة الفردية. ومع ذلك ، بشكل عام ، يمكننا تلخيص ما يلي:

  1. حليب / حلب الماشية (بقرة ، جاموس ماء ، خروف ، ماعز أو مختلط) - مفردة أو مزدوجة ، أمسية واحدة وصباح واحد
  2. ممكن القشط الجزئي أو ترك الحليب كامل الدسم
  3. ممكن البسترة أو ترك الحليب الخام
  4. التسخين عند 35-40 درجة مئوية وإنتاج اللبن الرائب ، مع الاستفادة من النباتات البكتيرية الفسيولوجية - إذا كان من الحليب الخام - أو إضافة تطعيم الصمغ - وإدخال المنفحة العجول. ترك لذلك للراحة
  5. كسر الخثارة ، واحدة أو مزدوجة ، والراحة
  6. جمع وتجفيف الخثارة ، إضافة محتملة للمكونات الأخرى ، ووضعها في اللكمات حيث ستنتهي الكتلة الصخرية من استراحة النزيف
  7. صب والتمليح ، جاف أو في ماء مملح. طلاء ممكن من الأعشاب أو إزالة الشعر بالشمع أو التدخين - طبيعي أو كيميائي - إلخ.
  8. النضوج والنضج في الغرف مع جو تسيطر عليه ، من أسبوعين إلى 12 أسبوعًا
  9. وضع العلامات.