تتميز تقنيات الطهي الجديدة بمبادئ وتقنيات معالجة مختلفة.
مبدأ الطهي التعريفي المغناطيسي
يمارس بواسطة لوح زجاجي أو خزفي يوجد تحته مولد إلكتروني يحول التيار العادي إلى تيار عالي التردد ، 25000-50.000 هيرتز.
يستخدم الطهي التعريفي على متن السفن أو الطائرات ، حيث أنه مفيد بشكل خاص من وجهة نظر السلامة والصحة (لحروق الموظفين المعنيين) ولكن التكاليف المتعلقة بالمعدات لا تزال مرتفعة للغاية.
مبدأ الطبخ فراغ
وهو يوفر الاستخدام المتكامل لما يلي: آلات ل "كنس" أو فراغ ، فرن البخار مع التحقيق لتقييم درجة الحرارة ، مبرد الانفجار والمبرد.
الإجراء : توضع الأطعمة النيئة والأغذية المصنعة في أكياس خاصة وتحرم من الهواء ، ثم تطلق عند درجات حرارة منخفضة ولكن ثابتة عند 64-98 درجة مئوية. في وقت لاحق ، يتم ذبحها حراريا ثم مبردة. ملحوظة . في بعض الحالات ، بدلاً من الفراغ ، يتم إعطاء الأفضلية لإدخال الغلاف المعدل.
مبدأ الطهي منخفض الكثافة
الطهي منخفض الكثافة هو تقنية حديثة إلى حد ما تسمح بالتشغيل عند درجات حرارة 120-125 درجة مئوية ، باستخدام أكبر قدر ممكن من رطوبة الطعام ؛ يتم تطبيقه باستخدام فرن خاص يحول درجة حرارة الطبخ تلقائيًا إلى درجة حرارة الصيانة (بحد أدنى + 60 درجة مئوية) ، وهو مناسب أكثر للحوم واللحوم ، مما يسمح له بالحفاظ على درجة حرارته حتى وقت التقديم .
المراجع:
- الغذاء والصحة. دورة في الغذاء والتغذية - S. Rodato، I. Gola - Clitt - pag. 238: 249.
