تحضير الآيس كريم في المنزل

على غرار الحرفي ، تتطلب آيس كريم محلي الصنع دراسة أساسية للمزيج. في الواقع ، لا يمكن للآيس كريم الجيد ولا يجب اعتباره خليطًا عشوائيًا من المواد الخام المجمدة.

لذلك ، من أجل تحضير آيس كريم محلي الصنع ، من الضروري أن نوازن بشكل صحيح كمية المكونات المختلفة للمزيج.

كيف تتابع؟

نحن الآن تقرير مثال بسيط جدا من الآيس كريم fiordilatte ، أعدت مع:

• 500 مل من الحليب
• 50 غرام من الكريمة
• 130 غرام من السكر
• 25 غرام من سكر العنب
• 4 غرام من استقرار (دقيق بذور الخروب)
• 14 غرام من inulin

من خلال تحليل العناصر الغذائية الموجودة في كل مكون ، نكتشف ما إذا كانت هذه الصيغة متوازنة أو إذا كان من الضروري إجراء بعض التغييرات.

نمضي خطوة بخطوة:

1. قم بتقسيم كل مادة خام إلى المجموعة التي تنتمي إليها (السكريات ، الدهون ، SLNG ، المواد الصلبة الأخرى). في حالتنا لدينا:
   • السكريات: السكروز والدكستروز
   • الدهون: الحليب والقشدة
   • SLNG: البروتينات واللاكتوز من الحليب والقشدة
   • المواد الصلبة الأخرى: إينولين ، مثبت
2. احسب المحتوى الكلي للسكر (حدود السكر في خليط الكريمة الآيس كريم: 16-22٪)

   السكروز يوفر السكر بنسبة 100 ٪ (130 غرام) والسكر الدكستروز 80 ٪ (80 ٪ من 25G هو 20G). السكر الكلي هو 130 + 20 = 150 غرام .

   بحساب أن وزن الخليط هو 723 جم (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) ، يتم حساب النسبة المئوية للسكريات (x) بتطبيق نسبة بسيطة ، مع وضع النسبة غير المعروفة x كنسبة من السكريات التي يتم حسابها:

   150: 723 = س: 100

   س (٪ السكريات) = السكريات 20.7 ٪

   السكريات متوازنة تمامًا.

3. حساب المحتوى الكلي للدهون (حدود الدهون في خلطات الآيس كريم الكريمي: 6-10٪)

   الحليب الكامل يجلب 3 غرام من الدهون لكل 100 جرام من الحليب. لدينا 500 مل من الحليب ، لذلك سيكون إجمالي الدهون 15 جم. يوفر الكريم 20 غرامًا من الدهون لكل 100 جرام من المنتج. في هذه الحالة لدينا 50 جم من الكريم ، أو 10 غرام من الدهون. مجموع الدهون 25 جم (15 + 10).

   أما بالنسبة للسكريات ، بالنسبة للدهون أيضًا ، فسيكون علينا استخراج النسبة المئوية من الجرام المحسوب ، من خلال النسبة التالية:

   150: 723 = س: 10025: 723 = س: 100

   x (٪) = 3.5٪ من الدهون

الدهون غير متوازنة لأن الحد الأدنى الموصى به هو 6٪.

يرجى الملاحظة

في هذه الصيغة أضفنا الإنولين الذي ، كما نعلم ، يعمل كبديل للدهون ، أي أنه يعطي الجسم والآيس كريم: لذلك يعوض الإنولين نقص الدهون في الخليط .

بعبارات عالية ، إذا لم نضف الإنسولين إلى الخليط ، يجب علينا زيادة كمية الكريمة لأن الدهون أقل من الحد الأدنى الموصى به. في هذه الحالة ، مع ذلك ، قمنا بإضافة الأنسولين الذي يسمح لنا بالحفاظ على مستويات الدهون الواردة في الخليط منخفض.

على أي حال ، فإننا نورد أدناه أيضًا النسبة المئوية المثالية من الدهون بالنسبة للآيس كريم المصاغة ، بغض النظر عن كمية inulin الموجودة في الخليط.

وبالنظر إلى أن الحد الأدنى من الدهون الموصى بها في الآيس كريم كريم هو 6 ٪ ، يجب علينا زيادة كمية كريم ، على سبيل المثال إلى 150G.

في الحالة الأخيرة ، سيكون مجموع غرام الدهن 15 (من الحليب) + 30 (من كريم) = 45 جم ، والذي يتوافق مع 6.2 ٪ من الدهون (تم الحصول عليها من نسبة 45: 723 = س: 100).

• في هذه الحالة الثانية ، يجب أيضًا إعادة حساب / تعديل محتوى السكر الكلي لأن الزيادة في الكريمة (على وجه التحديد) تؤدي أيضًا إلى زيادة في الوزن الكلي للمزيج. يجب مراجعة توازن كل مكون فردي وتصحيحه في نهاية المطاف عند تغيير كمية مكون آخر في الخليط.

4. احسب كمية SLNG (حدود SLNG في خليط الآيس كريم: 9-12٪)

   لحساب كمية المواد الصلبة غير حليب الدهون ، يجب تطبيق الصيغة العامة التالية:

   [100- (السكريات٪ + الدهون٪ + المواد الصلبة الأخرى٪)] × 0.15

   وجدنا أن السكريات موجودة بنسبة تعادل 20.7٪ وتمثل الدهون المتوازنة 6.2٪ من الخليط: الآن علينا أن نحسب النسبة المئوية للمواد الصلبة الأخرى (الرواسب الجافة) بدءاً من كمية الأنولين ومثبت. في هذا الخليط نجد 14 جم من inulin + 4 g من المثبت (مجموع صلب = 18 جم). نحول الآن الجرام إلى نسب ، بتطبيق النسبة 18: 743 = س: 100

   نجد أن x غير معروف يساوي 2.4٪ (النسبة المئوية المقابلة للمخلفات الجافة الموجودة في الخليط).

   والآن ، يمكننا معرفة ما إذا كانت SLNGs متوازنة من خلال تطبيق الصيغة العامة:

   [100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6٪ SLNG

SLNGs متوازنة أيضًا.

وبالتالي يتم صياغة الخليط المتوازن على النحو التالي:

• 500 مل من الحليب
• 150 غرام من الكريم (لا يزيد عن 50 جرام ، كما سبق أن أنشأنا)
• 130 غرام من السكر
• 25 غرام من سكر العنب
• 4 غرام من استقرار
• 14 غرام من inulin
5. والآن بعد أن يكون الخليط متوازنًا ، يمكننا المضي قدمًا في خلط المكونات.

   في مقلاة ، يجب صب الحليب والقشدة والسكريات.

   في هذه المرحلة ، يمكن إضافة دقيق الخروب أيضًا: نتذكر ، مع ذلك ، أن عمل هذا المثبت يبدأ عندما يصل إلى 80 درجة مئوية.

   لذلك ينبغي استحلاب الخليط مع خفاقة يدوية أو ، أفضل من ذلك ، مع خلاط الغمر.

   بعد ذلك ، يجب تسخين الخليط حتى 45 درجة مئوية. في هذه المرحلة ، يمكننا إضافة الأنسولين.

6. ثم المضي قدما مع PasteEIZATION للمركب: لتسريع العملية ، فمن الأفضل اختيار البسترة عالية ، والتي تتم عن طريق جلب الخليط إلى 80 درجة مئوية والحفاظ على درجة الحرارة لمدة 2 دقيقة.
7. يجب أن يبرد الخليط المبستر في أسرع وقت ممكن ، ويغمر القدر في حوض بالماء والجليد. يجب ترك كل هذا للراحة (MATURAZIONE DELLA MISCELA) في الثلاجة لمدة 6-12 ساعة. يساعد باقي المزيج على تعزيز ترطيب المواد الصلبة وتقليل تكوين بلورات الثلج الخشنة خلال مرحلة التجميد التالية.
8. عند هذه النقطة ، يمكن صب الخليط في آلة الآيس كريم محلية الصنع (GELATURA أو MANTECATURA) ويترك لتحريك لمدة 10-20 دقيقة حتى يتم الوصول إلى الاتساق المطلوب.

   لمزيد من توحيد الكتلة ، يمكن وضع الآيس كريم في حجرة التجميد لبضع ساعات.

الآيس كريم Stracciatella

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

يمكن لأولئك الذين لا يملكون صانع الآيس كريم أن يظلوا راغبين في إعداد الآيس كريم باحترام جميع المراحل التي تم وصفها حتى ينضج الخليط.

عند هذه النقطة ، يجب صب الخليط المتوازن من المكونات في حوض كبير ذي جوانب منخفضة ، لذلك يجب تركه للراحة في الفريزر. بعد 15-20 دقيقة ، يجب إزالة المقلاة من الفريزر وخلط الخليط بشكل صحيح ، أولا مع خفاقة ، ثم مع ملوق صلب. يجب تكرار العملية كل 15-20 دقيقة ، لمدة ساعتين أو حتى يتم توحيد الآيس كريم. من المهم أن يتم ترطيب الخليط غالبًا لتشجيع دمج الهواء في الآيس كريم ، لتجنب تبلور الماء والحصول على آيس كريم مع الاتساق الأمثل.

مثال عملي للآيس كريم مصنوع بدون آيس كريم متوفر في وصفة الفيديو للأيس كريم "آيس كريم بروتين البندق".