ما
الكسكس هو طعام نباتي يعتمد على الحبوب النموذجية لشمال أفريقيا ومقاطعة تراباني في صقلية.
وهي اليوم جزء لا يتجزأ من ثقافة الطعام في العديد من البلدان الأخرى مثل فرنسا ، التي استعمرت في القرون الأخيرة جزءًا كبيرًا من الساحل الجنوبي الغربي للبحر الأبيض المتوسط.
هل تعلم أن ...
ومن الفضول أن هذا الاسم "المعولم" من هذا الطعام هو "الكسكس" ، الذي يطلق عليه أيضًا "cus cus" ، وذلك بسبب الأهمية التي توليها اللغة الفرنسية - ولا تزال تغطيها - في شمال وشمال غرب إفريقيا. cous cous "،" couscous "،" cùscusu "و" kùskusu "- بينما على المستوى المحلي يشار إليها باسم" seksu "- علم الصوتيات البربرية. المرادفات الأخرى من الكسكس ، والتي غالبا ما تشير إلى استعدادات حقيقية بدلا من مجرد المواد الخام ، هي: "cascà" ، "tabulé" ، "mestuf".
مصنوعة من تقطيع القمح القاسي (عائلة Poaceae أو Gramineae، Genus Triticum و durum )، والكسكسي لديه شكل غير منتظم وحجم حبة أرق من البرغل، ولكنه أكثر خشونة من عصيدة من دقيق الذرة. اللون والرائحة والطعم والذوق يذكّران تماماً بحبيبات الذرة ، أو بالأحرى النخالة.
هل تعلم أن ...
على الرغم من أن معظم الكسكس قد تم تكريره ، لتلبية الطلب والاتجاه التجاري ، فإن السوق يقدم اليوم أيضًا أنواعًا مختلفة من الكسكس الكامل.
ينتمي الكسكس إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة - الحبوب والبطاطا ومشتقاتها. وهو يتألف أساسًا من النشا ولكنه أيضًا يجلب كميات جيدة من الألياف الغذائية ؛ مستويات بعض الفيتامينات - خاصة القابلة للذوبان في الماء في المجموعة ب - وبعض المعادن ليست مهملة. تحذير! يحتوي الكسكس على الغلوتين ، لذلك فهو غير مناسب لمرض الاضطرابات الهضمية. لا يوجد لديه موانع للموضوعات صحية.
الكسكس هو غذاء من السعرات الحرارية للغاية وله وظيفة حيوية بشكل أساسي. ومع ذلك ، لا ينبغي أن ننسى أن الجداول الغذائية تشير إلى الغذاء الخام - حيث لم يحدد خلاف ذلك. وحيث أنه أثناء الطهي فإنه يمتص نسبة من الماء تعادل ضعفي وزنه ، وللكسكوس المغلي كثافة غذائية تساوي حوالي 1/3 من الوزن الأولي.
الكسكس هو مكون متعدد الاستعمالات يستخدم بشكل رئيسي في وصفات الأطباق الفريدة وأطباق المعكرونة.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية للكسكسي
ينتمي الكسكس إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالنشا والألياف وبعض المعادن والفيتامينات - خاصة القابلة للذوبان في الماء.
يحتوي الكسكس الخام على مساهمة عالية الطاقة (376 سعرة حرارية / 100 جم من الجزء الصالح للأكل) ، والتي يتم تخفيضها إلى 1/3 مع الطهي ، وذلك بفضل امتصاص الماء الذي يضاعف وزنه وحجمه. يتم توفير السعرات الحرارية في المقام الأول عن طريق الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيرا بواسطة الدهون. الكربوهيدرات لها بنية معقدة في الغالب ، وهي مصنوعة من نشا القمح القاسي. يحدد الطهي المسبق للبخار المستخدم خلال مرحلة الإنتاج تحليلاً جزئياً لا يؤثر تأثيراً معنوياً على المظهر الجانبي التغذوي. الببتيدات لها قيمة بيولوجية متوسطة ، أي أنها لا تصنع كل الأحماض الأمينية الأساسية فيما يتعلق بنموذج البروتين البشري ؛ الحد من الأحماض الأمينية هو ليسين.
هل تعلم أن ...
للتعويض عن القيمة البيولوجية للقمح ، يكفي أن نجمعها أو نتبادل الأطعمة ذات الأصل الحيواني - البيض والحليب والجبن واللحوم والأرز والمنتجات السمكية - أو حتى البقوليات - على سبيل المثال الفول - أو غيرها من الحبوب المحددة.
تتكون الدهون بشكل رئيسي من الأحماض الدهنية ، مع انتشار كل منها للسلاسل غير المشبعة على التشبع.
يحتوي الكسكس على ألياف قابلة للذوبان ولكن فوق كل شيء غير قابل للذوبان. بدلا من ذلك خالية من الكوليسترول. أنه يجلب الغلوتين ولكن ليس اللاكتوز والهستامين. لا يوجد لديه وظيفة من istamino-liberator. يحتوي على كميات محدودة من البيورين و الأحماض الأمينية phenylalanine.
وفيما يتعلق بالفيتامينات ، يوفر الكسكس مستويات جيدة من النياسين (فيتامين PP) والثيامين (فيتامين B1) والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) والريبوفلافين (فيتامين B2). وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن الكسكس غني بالفوسفور ويحتوي على مستويات هامة ، وإن لم تكن عالية ، من الحديد - وإن لم يكن متوافرًا بيولوجًا - مثل الزنك والبوتاسيوم.
| مغذ | الكمية " |
| ماء | 8.56 جم |
| بروتين | 12.7 جم |
| الدهون | 0.64 جم |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 0.12 جم |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 0.09 جم |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 0.25 جم |
| كولسترول | 0.0 ملغ |
| توت الكربوهيدرات | 77.43 جم |
| النشا / الجليكوجين | 0.0 غرام |
| السكريات القابلة للذوبان | 0.0 غرام |
| الألياف الغذائية | 5.0 غرام |
| قابل للذوبان | 0.0 غرام |
| غير قابل للذوبان | 0.0 غرام |
| طاقة | 376.0 كيلو كالوري |
| صوديوم | 10.0 ملغ |
| بوتاسيوم | 166.0 مجم |
| حديد | 1.08 ملغ |
| كرة القدم | 24.0 مجم |
| الفوسفور | 170.0 مجم |
| المغنيسيوم | 17،0 ملغ |
| زنك | 0.83 ملغ |
| نحاس | - ملغ |
| عنصر السيلينيوم | - مكج |
| الثيامين أو فيتامين B1 | 0.16 ملغ |
| ريبوفلافين أو فيتامين B2 | 0.08 ملغ |
| النياسين أو فيتامين PP | 3.49 مجم |
| فيتامين B6 | 0.11 مجم |
| حمض الفوليك | 20.0 ميكروغرام |
| فيتامين ب 12 | - مكج |
| فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك | 0.0 ملغ |
| فيتامين أ أو RAE | - مكج |
| فيتامين د | - IU |
| فيتامين ك | - مكج |
| فيتامين E أو ألفا توكوفيرول | - ملغ |
حمية
الكسكس في النظام الغذائي
الكسكس يفسح المجال لمعظم الأنظمة الغذائية للأشخاص الأصحاء.
يجب افتراض وجود كثافة طاقة لا تكاد تذكر ، خاصة في حالة الوزن الزائد الشديد ، في الأجزاء الصحيحة وبتردد استهلاك مناسب. ولذلك فهو في الأساس منتج من السعرات الحرارية ، والذي يوفر الكربوهيدرات في شكل معقد مفيد لدعم متطلبات الطاقة لجميع الأنسجة.
هل تعلم أن ...
السعرات الحرارية ليست مرادفة للسعرات الحرارية العالية ، مما يعني أن الطاقة التي توفرها الكسكس يمكن وضعها في سياقها بسهولة في أي نوع من النظام الغذائي ، حتى التخسيس. ببساطة ضبط الجزء. دعونا لا ننسى أن جميع الحبوب المجففة أو مشتقاتها ، بمجرد طهيها ، تمتص من 100 إلى 300٪ من وزنها في الماء ، أو تضاعف أو تضاعف أو حتى أربعة أضعاف الحجم.
بما أن السعرات الحرارية تأتي أساسًا من الكربوهيدرات ، فإن التوصيات نفسها على جزء وتكرار الاستهلاك صالحة في حالة النوع الثاني من داء السكري وفرط ثلاثي جليسريد الدم - اللذين يستفيدان بلا شك من الحمل المعتدل في نسبة السكر في الدم. لا توجد آثار جديرة بالملاحظة على فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي ، إلا في وجود السمنة - انظر أعلاه.
لا يعتبر الكسكس المصدر الأساسي للبروتين ، بسبب القيمة البيولوجية المتوسطة التي تتميز بها الببتيدات. ومع ذلك ، يمكن تعويض هذا بالتناوب في الاستهلاك مع الأطعمة ذات الأصل الحيواني - البيض والحليب والجبن واللحوم والأرز والمنتجات السمكية - أو الخضروات ولكنها غنية باللايسين - البقوليات مثل الفاصوليا وفول الصويا ، والشتات ، والشوفان ، وبعض الطحالب ، إلخ. .
يعتبر تناول الكسكس من الألياف حصيفًا. تسود غير قابلة للذوبان ، ولكن هناك كمية متواضعة من الجزيئات القابلة للذوبان. الألياف لديها وظائف غذائية مختلفة. الأول يتعلق بتحسين التحفيز الكامل للامتلاء ، والثاني يتعلق بتعديل الامتصاص المعوي - الاعتدال في ارتفاع نسبة السكر في الدم الانسولين ، والحد من امتصاص الدهون وإعادة امتصاص العصائر الصفراوية - والثالث يشكل الوقاية / العلاج ضد الإمساك أو الإمساك - للتخفيف وزيادة الحجم الحجمي من البراز ، وزيادة ممكنة من التمعج المعوية (اعتمادا على نوع من الألياف) - والأخير يتكون في وظيفة prebiotic - يغذي النباتات البكتيرية الفسيولوجية المعوية. أذكر أن الإمساك أو الإمساك يمكن أن يكونا مرتبطين بمضايقات أخرى بما في ذلك: البواسير ، الشقوق الشرجية ، هبوط الشرج ، الرتوج ، التهاب الرتج ، بعض أشكال سرطان القولون والمستقيم.
الكسكس يفسح نفسه لنظام غذائي لعدم تحمل اللاكتوز والهيستامين. هو بطلان في مرض الاضطرابات الهضمية وفي الحساسية لبروتينات القمح. لا يؤثر سلبًا على النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم. هو من بين الأطعمة الممنوحة في حالة phenylketonuria.
الكسكس هو مصدر منفصل للفيتامينات ب المختلفة ، والتي تعتبر عوامل إنزيمية مهمة جداً لعملية الأيض الخلوي ، وبالتالي لأداء الأنسجة المختلفة. وفيما يتعلق بالمعادن ، فإن التركيز الوحيد الذي يؤثر بشكل كبير على التوازن الغذائي هو تركيز الفوسفور ، وهو معدن ضروري للعظام وأغشية الخلايا والأنسجة العصبية ، إلخ. من ناحية أخرى ، فإن هذا المعدن موجود بشكل جيد في معظم الأطعمة ، ولهذا السبب لا يمكن اعتبار الكسكس مصدرا للأهمية الأساسية.
الكسكس يضفي على النظام الغذائي النباتي النباتي ، ولكن ليس الطعام الخام. كما أنها خالية من موانع في النظم الغذائية الدينية.
الجزء المتوسط من الكسكس الجاف هو 80-90 جم (حوالي 300-338 كيلو كالوري).
مطبخ
كيف تطبخ الكسكس؟
ليس من الصعب طهي الكسكس ، ولكن ضع في اعتبارك أن أوقات الطهي والنسب مع الماء المطلوب يمكن أن تتغير بشكل كبير من ماركة إلى أخرى. هذا يعتمد في المقام الأول على عاملين: الأول هو قياس الحبيبات ، والثاني هو مدى الدقة الصناعية. ولذلك فمن الضروري التشاور مع العلامة المحددة وربما تصحيح الإجراء وفقا للأذواق الشخصية.
هل تعلم أن ...
ويشكو كثيرون من أن وصفات الكوسكوس غير ناجحة لأنها لا تأخذ في الاعتبار مياه التوابل. على سبيل المثال ، تميل صلصة الطماطم إلى الغمر بشكل مفرط من هذا الطعام مما يجعله "مندي" ويبدو "أوفيركوكيد" - على غرار عصيدة من دقيق الذرة أو السميد.
يمكن القول أن الكسكس لديه استعداد أكبر ليكون مصحوبا بنباتات صغيرة كاملة أو مقطعة إلى قطع ، لا تمر أو تسال.
وصفات مبنية على الكسكس لا حصر لها حقا. يحتوي على عدد من مجموعات الطعام المماثلة لتلك المعكرونة والأرز. ومع ذلك ، يمكننا تلخيصها على النحو التالي:
- إعداد المكونات المصاحبة ، مثل الخضار المقلي ، والأسماك المطبوخة واللحوم المشوية وغيرها ؛ إذا أطلقوا الكثير من الماء ، احتفظوا به على جانب واحد - تذكر الموسم حسب المطلوب ، دون المبالغة أو الندرة
- يمكنك استخدام الأعشاب الطازجة والتوابل والتوابل من أنواع مختلفة - الزعفران ، الفلفل الحار ، الينسون ، الزعتر ، إكليل الجبل ، المريمية ، الكمون ، بذور الشمر ، الثوم ، إلخ.
- بشكل منفصل ، نخب الكسكس في قدر مع كمية صغيرة من الشحوم المتبلحة - على سبيل المثال زيت الزيتون البكر الممتاز أو الزبدة (10-20 جم)
- احسب كمية الماء أو المرق الذي تحتاجينه لاستخدامه في طبخ الكسكس ومعالجة الجفاف ، واستعادة أي سوائل موضوعة على جانب واحد ، وجعله يغلي في قدر آخر عن طريق تصحيح الملح.
- بمجرد أن تصل المياه إلى درجة الحرارة ، أضفها إلى الكسكس المحمص في وعاء أو وعاء. ثم قم بتغطية الفيلم واسمح للراحة لمدة دقيقتين على الأقل - الوقت اللازم للامتصاص الكلي
- قم بشد الكسكس بالشوكة ، وأضف الصمغ وربما قليل من الزيت أو الزبدة ؛ خدمة.
شاهد فيديو أليس ، طباخنا الشخصي ، حيث ستعرض لك وصفة "الكسكس مع الخضار وصلصة الزبادي".
الكسكس مع الخضار وصلصة الزبادي
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبوصفة "كوس كوس مع الفواكه وزبادي الصويا" هي حقا ممتاز ، فرحة حقيقية ليس فقط للحنك ولكن أيضا للعيون.
الوصفات الأخرى التي قد تهمك هي:
- فو الأرنب من الأوز الصديق والخضروات - وصفة لعيد الفصح
- سلطة البارد Cous Cous
كيف تأكل الكسكس؟
في المنطقة المغاربية - أقصى غرب شمال أفريقيا - يتم تناول الكسكس أساسًا على العشاء ، حيث يتم تناوله مع "الهريسة" ، مع احترام التقاليد البدوية لأهل الأصل. في المغرب ، من ناحية أخرى ، كان دائما المفضل في وقت الغداء.
هل تعلم أن ...
الهريسة هي عبارة عن صلصة حارة مصنوعة من الفلفل الطازج المطبوخ واللصوص ، المنكهة بالثوم والتوابل الأخرى.
في الأراضي الإسلامية ، يعتبر الكسكس أيضًا موضوعًا لطقوس دينية واجتماعية دقيقة ذات علامة سلوكية قاسية جدًا وشديدة. في المذهب محمدان ، يُسمح له بتناوله بشكل رئيسي في سياق الوجبات العائلية أو في أي حالة "حميمية":
بالنسبة إلى الأزواج المغاربيين ، في نهاية الوجبة ، يتم تقديم "كسكس التصريح" كتأييد لأول ليلة زفاف ؛ تمشيا مع التقاليد ، سيظلون دائما جزءا للفقراء.
لتتزامن مع ولادة طفل ، يقوم البعض بإعداد طاولة تحتوي على جميع الأطباق الأكثر نشاطًا ، بما في ذلك الكسكس ، من أجل تشجيع استعادة القوة وتعزيز إمدادات الحليب.
إنتاج
نظرة عامة على إنتاج الكسكس
الكسكس هو غذاء يعتمد على بذور القمح القاسي ، مقشر ، مطهو بالبخار ، مجفّف ، مطحون ومنخل. ومع ذلك ، لم يكن دائما على هذا النحو.
في الواقع ، على مر القرون ، شهدت عملية تحضير الكسكس تغيرات عديدة. في البداية ، تم الحصول عليها عن طريق التكسير ، والعمل اليدوي ، والمنخل ، وتجفيف القمح غير المقشور - وبالتالي ، أساسًا ، حتى لو لم يتم استبعاد ذلك الجزء من الطلاء الليفي تم التخلص منه بمنخل. Perdipiù لم يكن مطبوخًا مسبقًا ويتطلب طهيًا أطول من اليوم. حاليا ، ومع ذلك ، فإن معايير الإنتاج تتطلب كل من تكرير القمح المنشأ و precooking من البذور.
يفترض البعض أيضًا أن العملية كانت في الأصل مختلفة ؛ من أجل المنطق والعملية ، تمت عملية الطحن بعد تجفيف البذور الخام وأعقبها تلاعب طويل ، ولكن بدون أي معالجة حرارية.
