خل

ما هو الخل؟

الخل هو سائل بهيدروجيني حمضي يتم الحصول عليه عن طريق تخمر الكحول (و / أو الكربوهيدرات) بالخليك بفضل عمل بعض البكتيريا الهوائية. من بين هذه الكائنات الدقيقة ، السلالات الأكثر شيوعًا المستخدمة في الإنتاج هي تلك السلالات الأسيكتوباكترية (مثل خل البكتريا ، الذي يُطلق عليه اسم الخل Acetobacter ).

الخل في التاريخ

من تحليل الاكتشافات الأثرية والكتب القديمة ، ظهر بالفعل أن المصريين القدماء ، قبل ميلاد المسيح بستة آلاف سنة ، أنتجوا خلّوا ورافعوا ويستخدموه. حتى الشعب اليوناني (وفقا لما كتبه أبقراط في عام 400 قبل الميلاد) جعله استخدامًا طبيًا ، في حين استخدمه الرومان باعتباره بهارًا وحافظًا وشربًا. في العصور الوسطى كان معروفًا بالفعل عن قوتها المطهرة.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية

الخل هو سائل يتكون أساسا من الماء وحمض الخليك والكحول والألدهيدات وإثيرات المركبات. في التخفيف ، تم العثور أيضا على الأحماض الأمينية الحرة والأملاح المعدنية.

لا يتبخر الخل ولا يتجمد بنفس طريقة الماء. في حين أن نقطة التبخر لجزء الماء فيها تبلغ حوالي 100 درجة مئوية ، فإن درجة حرارة حمض الأسيتيك أعلى بشكل ملحوظ ، حوالي 120 درجة مئوية. علاوة على ذلك ، على عكس الماء - الذي يصل إلى ثبات صلب عند حوالي 0 درجة مئوية - يكون لحم الخليك بدرجة حرارة تجمد حوالي -17 درجة مئوية. في أي حال ، تذكر أن الخل الغذائي يحتوي على نسبة من حمض الأسيتيك تتراوح عادة بين 5 ٪ و 12 ٪ (اعتمادا على نوع) ، وهذا هو السبب في أنه يتجمد ويتبخر تماما مماثلة أكثر من الماء من حمض الخليك النقي.

إنتاج

آلية إنتاج الخل النبيذ

يتم إنتاج الخل في البراميل أو الصهاريج أو الأوتوكلاف ، حيث يتم وضع النبيذ والبادئ البيولوجي المحدد. في الداخل ، يتم تهوية المركب باستمرار لأن الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمر هي من النوع الهوائي الإجباري.

يجب أن يتراوح محتوى الكحول في السائل الأولي بين 8 و 10٪ (حيث أن العائد الفعلي للتحول هو حوالي جرام واحد من حمض الأسيتيك لكل جرام من الكحول) ، في حين أن درجة الحرارة المثلى هي حوالي 25-30 درجة مئوية. في التخفيف ، تلعب بعض الإلكتروليتات مثل الفوسفور والكالسيوم والحديد والمنجنيز دوراً أساسياً في التفاعل. بشكل عام ، تسمح هذه الظروف بتطوير الميكروبيولوجي وتشكيل ما يسمى بخلل الميكوديرما ، وهي طبقة سطحية من البكتيريا والمواد العضوية تشبه السليلوز.

ملحوظة . قبل vinification ، ويجب أيضا أن يتم تصفية الخل لإزالة خلوه العنكبوت المعلقة.

القروض

في إيطاليا ، أفضل الخل المعروف هو بلا شك النبيذ ، بجميع أصنافه: الأبيض والأحمر والبصمي.

يعتقد البعض أن الخل هو فقط نتيجة للتخمر الكحولي غير الناجح ، ولكنه ليس كذلك. في الواقع ، يعتبر الخل مكونًا غذائيًا للاستهلاك العام المرتفع جدًا ، ويستخدم في المقام الأول للتوابل ، وصياغة العديد من الوصفات وكمادة حافظة ، ولكن أيضًا كمضاد حيوي لطيف (جراثيم) ، كمزيل للبقع ، باعتباره مزيل دهني لطيف ، كرائحة طعام. إلخ ملحوظة . حمض الأسيتيك مدرج أيضا في قائمة المواد المضافة مع الأحرف الأولى من E260.

أنواع الخل

أنواع الخل: أفضل أنواع الخل المعروفة في إيطاليا هي العنب أو النبيذ (الأبيض أو الأحمر) والتفاح أو الشجر. ومع ذلك ، على الرغم من كونها أقل قدمًا ، فإن "البلسميك التقليدي" (نموذجي من إميليا) هو واحد من أكثر الأطعمة الإيطالية المميزة والنموذجية في العالم.

من ناحية أخرى ، يمكن الحصول على الخل من تخمر المواد الخام المختلفة ؛ المعروف أيضا بالأرز ، الشعير ، الخوخ ، البطاطس ، الشعير ، الكمثرى ، الموز ، التوت ، عصارة النخيل ، قصب السكر ، حليب جوز الهند ، الأناناس ، إلخ.

تشريع

أساسيات الخل / الخل الخل: وفقاً للتشريع الوطني ، يجب أن يتم الحصول على خل النبيذ عن طريق تخمر الخميرة (مع نسبة كحولية قريبة من 8-10٪ كمنتج "حقيقي" للتخمير) حوالي 1: 1). كما أن التشريع الأخير يقسم الكروم والكرمة النوعية (بالنسبة للأخيرة ، يلزم وجود حد أدنى من الحموضة يبلغ 7٪). علاوة على ذلك ، لا يُسمح بإضافة جزيئات التحمض والملونات والمواد الحافظة (مثل ثاني أكسيد الكبريت) ، ويجب ألا يمتلك كل من النكهة والمذاق أي فارق بسيط.

من ناحية أخرى ، لا يميز الاتحاد الأوروبي بين الخل العادي والجودة ويفرض حدًا أدنى من الحموضة يبلغ 6٪ ؛ كما يحظر تسويق "الخل" الذي يتم الحصول عليه بتخفيف حمض الأسيتيك في الماء. تسمى هذه الحلول "الخل الاصطناعي".