تقنية باين ماري الطبخ
"bain-marie" هي تقنية طهي تتميز بانتقال الحرارة بشكل غير مباشر. ويستند إلى استخدام الحاوية الأولى التي تحتوي على الماء الساخن ، حيث يتم غمر الحاوية الثانية التي تحتوي على الطعام المراد طهيه. يتم تسخين الحاوية الأولى مباشرة على النار أو على طبق.
خصوصية bain-marie هي تطور الزيادة الحرارية والحد الأقصى من حوالي 100 درجة مئوية ، وبعد ذلك من الواضح أن الماء لا يمكن أن يستمر منذ وصوله إلى نقطة الغليان.
يستخدم الطبخ باين ماري لبعض الكريمات أو لبعض العجائن المجمعة. اليوم ، يتم استبدالها في كثير من الأحيان من قبل بعض الآلات مثل المبستر أو آلة التهدئة.
يستخدم المبستر أساسا لالكريمات والآفات ، في حين أن آلة تلميع لتغطية الشوكولاته.
من ناحية أخرى ، بالنسبة للكميات الصغيرة ، فإن bain-marie الكلاسيكية كافية ، حيث يميز الخبراء بين ثلاثة أنواع.
ديناميكية باين ماري
ويتكون من وعاء يتم فيه تسخين الماء إلى درجة حرارة 95 درجة مئوية وينقل الحرارة إلى حاوية خشبية أخرى ؛ داخل هذا ، يختلط المشغل حتى يصبح الخليط ثابتًا. يجب ألا تصل المياه إلى الغليان مطلقًا.
حمام مائي ثابت
ويهدف إلى إعداد الحلوى التي يجب صب العجين في قوالب الزبدة ، ووضعها في القدور نصف مليئة بالماء. يمكن إجراء المعالجة الحرارية المطولة بماء مغلي مكثف. يتنبأ متغير من هذا النظام بأن الحاوية توضع في مقلاة ذات جوانب عالية ، حيث يتم وضع الماء الساخن. يتم تخزين كله في الفرن عند 200 درجة مئوية لمدة لا تقل عن نصف ساعة.
حمام مائي غير طهي
ضع الماء الدافئ داخل قدر وضعها على مصدر حرارة معتدل. في الداخل ، في حاوية أخرى ، يتم إعداد الكريمات مع الزبدة والمركبات الأخرى ليتم طهيها بدون طهي.
استخدم في المطبخ
يمكن استخدام bain-marie بالطرق التالية:
- تذوب الشوكولاتة لتجنب الانفصال والقشرة بدلا من المقالي على النار
- طهي تشيز كيك دون الغرق في وسط أو تكسير
- طهي الكريمات دون كتل وأفلام سطحية (أيضا بفضل البخار الذي يرتفع)
- الصلصات الساخنة الكلاسيكية ، مثل الهولنديين والبرنسيين ، والتي تتطلب كمية معينة من الحرارة لاستحلاب الخليط ، ولكن ليس أكثر من اللازم لأن درجة الحرارة المرتفعة يمكن أن تتسبب في صلصة "التهدل" أو "الانقسام"
- يتم طهي بعض المنتجات ، مثل terrines و paté ، في "bain-marie bain"
- سماكة الحليب المكثف
- الحليب الحرارة للرضع
- حافظ على حرارة الطعام لفترات طويلة من الزمن (أكثر دفئا)
- تبلور عسل النحل عن طريق وضع جرة الزجاج في "باين ماري".
