عن طريق طهي الأطعمة ، يتم إجراء تغييرات غذائية تتعلق أساسًا بالجوانب الصحية والنظافة الغذائية للأطعمة نفسها. من بين التغييرات التي تؤثر على مختلف المغذيات الكبيرة ، وتلك التي من الدهون هي سلبية في الغالب. دعونا نراهم بالتفصيل.
تحلل الدهون - جانب إيجابي
ينطوي دهون الطعام على التحلل المائي (أو الهضم الجزئي) للدهون نفسها.
هذا هو التعديل الذي يتعلّق أساسًا بالجليسيريد ، أو الدهون "المعقدة" المكونة من جزيء الجلسرين + 1-3 سلاسل جانبية ملحقة (على سبيل المثال الأحماض الدهنية). بعد الهضم والامتصاص ، تستخدم معظم الأوردة الغليسيريدية (Triglycerides) لإنتاج ATP ، سواء من خلال أكسدة الأحماض الدهنية (B) ، ومن خلال neoglucogenesis من الجلسرين.
الأحماض الدهنية هي المواد الغذائية التي توفر أكثر من ضعف السعرات الحرارية مقارنة بالسكريات ، ولكن ، من ناحية أخرى ، بطيئة للغاية لاستخدام كل من بسبب عملية طويلة من الأكسدة الخلوية ، والالتزام الهائل ، والاستيعاب والتمثيل الغذائي الاستقلابي.
وبحكم هذا "البطء" ، فإن التحلل المائي عن طريق طبخ الدهون (أو كسر الرابط بين الأحماض الدهنية والجليسرول مع إطلاق الماء) سيكون بالتأكيد جانبًا إيجابيًا ، حيث إنه يسرع عملية الهضم ويحد من الوقت وفقًا لذلك. الاستخدام الكلي للكائن الحي.
بيروكسيد الدهون - جانب سلبي
التعديلات الكيميائية الفيزيائية للدهون عن طريق الطهي تتعلق بشكل رئيسي بتأكسد الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA) . لطهي الدهون PUFA يحدد امتصاص الأكسجين الجزيئي مع إنتاج البيروكسيدات ، أو المركبات الكيميائية التي تحتوي على الوحدة البنائية "-O-" التي "تعمل على إلغاء" الحمض الدهني البادئ وجميع وظائفه ؛ البيروكسيدات الأولى التي يتم إطلاقها هي hydroperoxides ، والتي تؤدي حتمًا إلى إنتاج الجذور الحرة. Peroxidation هو جانب سلبي من الطهي الدهني ، بالإضافة إلى تغيير كبير في لون ورائحة وطعم الطعام المتوفر ، ويحدد فتيلة الجذور الحرة (ربما تم حظرها بمضادات الأكسدة) ويلغي وظيفة محددة من PUFA الأطراف المعنية.
تجاوز نقطة الدخان - جانب سلبي
لطهي الدهون من الضروري تجنب تجاوز نقطة الدخان النسبية. من الواضح أنه باتباع قواعد أنظمة الطهي ، يمكن بسهولة تجنب هذا الإزعاج ... ولكن في نهاية المطاف ، ما هي عيوب التغلب على نقطة الدخان؟ يتم تعريف درجة الحرارة القصوى التي يمكننا طهي الدهون على أنها نقطة الدخان. ليس كل الدهون لديها نفس نقطة الدخان وبعضها يصلح للحرارة أكثر من غيرها. عن طريق التغلب على نقطة الدخان ، فإن الإفراج عن الأكرولين والفورمالدهيد ، اثنين من caterolites الجلسرين السامة للغاية للكبد ، يحدث على الفور. يمكن رؤية الأكرولين في صورة دخان أبيض ، وهو يحتمل أن يلسع في الأغشية المخاطية للعين والأنف والجهاز التنفسي. كونه catabolites من الجلسرين الحرة ، وأيضا إنتاج الأكرولين والفورمالدهيد (مثل بيروكسيد) يعتمد في المقام الأول على التحلل المائي الأساسي الذي يقسم الجلسرين إلى الأحماض الدهنية + الجلسرين.
ملاحظة : ينتج أيضًا إنتاج مادة الأكريلاميد أثناء طهي الدهون التي تتجاوز نقطة الدخان. على وجه الخصوص ، يحدث إطلاقه أثناء المعالجة الحرارية للسكريات ويرتبط بالحرارة ويتناسب عكسيا مع تركيز الماء في الطعام. يزداد إنتاج مادة الأكريلاميد بشكل خاص أثناء طهي الدهون لأنه في مثل هذه الظروف يكون من السهل الوصول إلى درجات الحرارة المرتفعة (انظر البطاطا المحمرة ، محمص الخبز المحمص ، إلخ) للسماح بإطلاقه.
في نهاية المطاف ، ينطوي دهون الطهي على العديد من التعديلات الهيكلية. بالمقارنة مع طهي البروتينات والسكريات ، فإن طهي الدهون له آثار إيجابية أقل ، والتي تقتصر على التحلل المائي للجزيئات النشطة التي تسمى الغليسيريد. هذه العملية من التبسيط الجزيئي يمكن أن تزيد من قابلية هضم الدهون المعنية ، ولكن من ناحية أخرى ، تفضل تحلل الأحماض الدهنية PUFA عن طريق بيروكسيد وتحرير الجذور الحرة ، وتحدد تحويل الجلسرين إلى الأكرولين أو الفورمالديهايد ؛ أخيرًا وليس آخرًا ، يتبين أن سكريات القلي في الدهون (حيث يتم الوصول إلى درجات حرارة عالية جدًا) تفضل إنتاج مادة الأكريلاميد ، وهي مركب كيميائي سام ومسرطن للكربوهيدرات.
