ما
ما هو scimudin؟
و scimudin هو الجبن الإيطالي النموذجي ، من منطقة لومباردي ، أنتجت أساسا في Valtellina - بلدية بورميو. انها تتمتع الاعتراف التقليدية الزراعية الغذائية (PAT).
من وجهة نظر تغذوية ، فإن scimudin هو جزء من المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - مصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. وهو أيضا مصدر رئيسي للكوليسترول والدهون المشبعة. في حالة فرط الحساسية ، يمكن أن تحتوي على مستويات "مزعجة" من اللاكتوز والهيستامين.
في المطبخ يتم استخدامه كجبن الطاولة. كما فاتح الشهية ، طبق أو الحلوى ، يتزوج ببراعة مع العسل أو المربيات مع نكهة غير prevaricating. وهو أيضا عنصر مقدرة في مرافقة الدورات الأولى النموذجية للمكان مثل عصيدة من دقيق الذرة مع ملعقة. يسير على ما يرام مع النبيذ الأحمر الأبيض والخفيف.
هو منتج ألبان طازجة ، صنع في الماضي من حليب الماعز. حاليا يتم إنتاجه بشكل كبير مع حليب البقر أو مختلطة. ويستند الإنتاج على استخدام الحليب التي تم الحصول عليها من حليب اثنين: مساء وصباح. يتم إحضار هذا إلى 36-40 درجة مئوية وتخثر مع المنفحة لحم العجل. يتم تقليل اللبن الرائب إلى حجم البندق ، ثم يتم جمعه في قطع العجين ، حيث يتم تطهيره من مصل اللبن ويأخذ الشكل النموذجي. تنتهي العملية بتمليح ونضج قصير - من 10 أيام إلى 4 أشهر.
من شكل أسطواني عادة ، يظهر scimudin وجوه من 20 سم و 5 سم في الطول. الوزن هو تقريبا 1.5 كجم. لديها قشرة رقيقة ، ورقيقة وواضحة. العجين ناعمة ، ناعمة ، دهنية ، رطبة ، بيضاء بالكامل - للصب النمطي - مع ثقوب رقيقة ، متفرقة وغير منتظمة. له طعم حلو مبدع في البداية سرعان ما يترك مجالا للحموضة. الطعم والرائحة ، على العموم ، ذو كثافة متوسطة منخفضة ؛ كثير يسميها "حساسة".
فضول
كان من المعروف أن scimudin هو جبن الماعز أنتجت على مستوى المنزل. اليوم ، مصنوعة من حليب البقر ، يتم إنتاجه من قبل الألبان.
اسم "scimudin" مستمد من اللهجة "scimud" ، وهو ما يعني الجبن. يتوافق مع "formaggino" ضئيل. تسمى الأشكال الكبيرة "scimuda".
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لل scimudin
و scimudin هو الجبن تنتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات والمعادن المحددة من الحليب ومشتقاته.
لديه كمية مفعمة بالنشاط ومستوى عال من الدهون ، ولكن كما هو جبن طازج ، فهو أقل سعرات حرارية ويحتوي على كمية أقل من الدهون مقارنة بالأجبان القديمة. يتم توفير السعرات الحرارية في الغالب عن طريق الدهون الثلاثية ، تليها البروتينات والكميات الصغيرة من الكربوهيدرات - على الرغم من أن معظم الكربوهيدرات في الحليب تتحلل إلى حمض اللاكتيك من قبل النباتات البكتيرية. إن الأحماض الدهنية هي في الغالب من النوع المشبع ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - والكربوهيدرات القابلة للذوبان / البسيط - نوع اللاكاستيد اللاكتوز.
لا يحتوي scimudin على الألياف ، في حين أن مستوى الكوليسترول لا يكاد يذكر. كمية الهستامين ، التي يتم تشكيلها عن طريق نزع الكربوكسيل من الحامض الأميني هيميدين في شكل حر ، هي متواضعة. كونه منتج عالي البروتين ، يوفر هذا الجبن كميات كبيرة من الأحماض الأمينية فينيل ألانين. ويرد كمية البيورين. لا تحتوي على الغلوتين.
تتميز ملامح فيتامين من scimudin قبل كل شيء من خلال وفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين A و / أو RAE). العديد من الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، يتم تركيزها بطريقة سرية.
أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، فإن الجبن يظهر تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور وكلوريد الصوديوم.
حمية
Scimudin في النظام الغذائي
يحتوي scimudin على كمية كبيرة من الطاقة - خاصة بسبب وجود الدهون. ليس الجبن الرقيق ، ولكن بفضل وجود الماء الكبير ، فهو أقل سعرًا من السعرات الحرارية. وتختلف أهميته في النظام الغذائي تبعا للحالة التغذوية للمستهلك. في النظام الغذائي لانقاص الوزن ضد الوزن الزائد - الذي يجب أن يكون hypocaloric و normolipid - scimudin هو بالتأكيد أكثر من المستحسن من الجبن الناضجة ، وبصفة عامة ، والأكثر سمنة. هذا لا يعني أنه من الضروري تعديل كل من الجزء وتواتر الاستهلاك.
انتشار الأحماض الدهنية المشبعة على غير المشبعة ، المرتبطة وجود الكولسترول ، يجعل scimudin غير مناسب أو غير ذي صلة في حالات ارتفاع الكوليسترول في الدم. ومع ذلك ، بالنسبة للوزن الزائد ، هو بديل أكثر موصى به لمنتجات الألبان التي تتراوح أعمارهم بين و / أو أسمن.
و scimudin هو مصدر ممتاز للأحماض الأمينية الأساسية ، وكلها تحتوي على البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية التي يزخر بها هذا الجبن. ولذلك يوصى في الحالات المختلفة التي تتميز بالحاجة إلى الأحماض الأمينية الأساسية ، مثل: سوء التغذية العام والتعفن ، ونقص معين في البروتين ، وسوء الامتصاص المزمن (الأمعاء) ، وزيادة الاحتياجات الأيضية: الحمل والرضاعة ، والرياضة المكثفة بشكل غير عادي والطول الطويل. ومع ذلك ، فإن استخدام scimudin كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود بسبب خواصه غير المرغوبة - انظر الكولسترول والدهون المشبعة والصوديوم - والتي تتطلب ، في نظام غذائي متوازن ، استخدام أجزاء وتكرار استهلاك كيان متوسط.
يمكن أن يكون اللاكتوز نفسه غير وفير للغاية بسبب التخمر اللاكتيك في الإنتاج. وعلاوة على ذلك ، فإن وجود - حتى - محدود من الهيستامين يقترح الانتباه في حالة التعصب المحدد. لا يوجد لديه موانع لاتباع نظام غذائي من الاضطرابات الهضمية ، فرط حمض يوريك وضد الكلوي (داء الكلى الكلوي) من حمض اليوريك. كونه غنيًا في الفينيل ألانين ، يجب تناوله باعتدال في حالة بيلة الفينيل كيتون. وغني عن القول أنه ، كونه غني جدا في بروتينات الحليب ، فإنه لا ينبغي أن يكون جزءا من النظام الغذائي التحسسي لهذه المواد الغذائية.
بفضل مجموعة واسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B - التي تؤدي بشكل رئيسي مهمة الإنزيمات الخلوية - يمكن اعتبار scimudin أغذية مفيدة لدعم العمليات الأيضية للأنسجة المختلفة. في scimudin ، فيتامين A القابل للذوبان في الدهون و / أو ما يعادلها (RAE) تكثر ، اللازمة للحفاظ على الوظيفة البصرية ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضادة للأكسدة ، الخ.
بالنسبة لكمية كبيرة من الصوديوم ، يقتصر scimudin فقط في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي لارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي الحساس للصوديوم.
فيما يتعلق بغنى الكالسيوم والفوسفور - وهي ميزة مفيدة جدًا لدعم عملية التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدًا في نمو الجنين ، وفي مرحلة النمو وفي الشيخوخة مع زيادة خطر الإصابة بهشاشة العظام - يُنصح باستخدام scimudin في النظام الغذائي للحامل والطفل والولادة. كبار السن. ملاحظات : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول الصحيح من فيتامين د أو التعرض لأشعة الشمس الكافية.
لديه قابلية هضم أكبر مقارنة بالدهون و / أو الأجبان القديمة. ومع ذلك ، ينبغي أن نتذكر أنه ، في حالة وجود صعوبات أو أمراض الجهاز الهضمي ، تتطلب المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة كميات كافية - خاصة في وجبة المساء. ولذلك فمن الضروري تقليل كمية scimudin أو تجنبه خاصة في حالات: عسر الهضم ، مرض الجزر المعدي المريئي ، حمض المعدة قوي ، التهاب المعدة ، قرحة المعدة أو الاثني عشر.
لا يُسمح بجبن السيمودين في النظام الغذائي النباتي. علاوة على ذلك ، من أجل استخدام المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا استبعادها في النباتي النباتي والديني الهندوسي. لا يوجد لديه موانع لإطعام الكوشر والحلال. يمكن أن يكون رأي البوذيين الملتزمين متناقضًا.
يمكن استهلاكه في حالة الحمل ، بسبب انخفاض خطر التلوث البكتيري - يتم إنتاجه مع الحليب المبستر.
إن معدل الاستهلاك لموضوع صحي من scimudin - كطبق - هو بحد أقصى مرتين في الأسبوع ، مع جزء متوسط من حوالي 80 جم.
مطبخ
Scimudin في المطبخ
Scimudin هو الجبن الطازج المستخدم في منطقة الإنتاج كفاتح شهية أو طبق أو نهاية الوجبة / الحلوى. يتزوج ببراعة مع عسل السنط أو ، في الحد ، ميلفيوري. الجمع مع المربيات الحساسة والفاكهة المجففة - بذور الزيت هي أيضا ممتازة. يحب بعض الناس أن يلبسه بزيت الزيتون البكر الممتاز والفلفل الأسود المطحون.
لا يوجد نقص في الوصفات التي تستغل scimudin كمكون ؛ على سبيل المثال ، polenta مع ملعقة من scimudin ذابت في وسط عصيدة المشوية polenta مع scimudin ذائب ، سلطة الخضار مع مكعبات scimudin ، الخ
توفر تركيبة الطعام المليئة بالمغذيات مع scimudin اختيار النبيذ الأبيض أو الأحمر الخفيف.
و scimudin هو الجبن الذي يحتفظ بدقة في درجة حرارة أقل من 15 درجة مئوية ، ثم في الثلاجة. ليس لديها تدهور سريع للغاية ولكن من المستحسن تناوله في غضون 30 - 45 يومًا بعد القطع.
وصف
وصف scimudin
Scimudin هو جبن طازج أو قصير النضج. وهو دهون ، مع عجينة طرية ، مع ثقوب رقيقة وثابتة ، بيضاء أو صفراء كريمية - اعتمادا على علف الماشية ، سواء في المراعي أو في أسفل الوادي.
تكون أشكال scimudin أسطوانية ومنتظمة وذات قشرة رقيقة وجافة ومغطاة بقالب أبيض رمادي. يبلغ قطر الوجوه حوالي 20 سم ، الكعب حوالي 5 سم. وزن الأشكال 1.4-1.8 كجم تقريبًا.
يحتوي scimudin على طعم حلو في الغالب وحموضة خفيفة للغاية. على الحنك هو دسم ، وذوبان. وعموما ، فإن الطعم والرائحة حساسة والحليب.
إنتاج
إنتاج scimudin
يبدأ إنتاج scimudin بحلبين - من الماعز والأبقار أو المختلطة - على التوالي مساء واحد وصباح واحد. يتم الاحتفاظ الحليب كله - أنها ليست الكريمات - وبسترة.
ثم ، يتم إحداث درجة حرارة تتراوح بين 36 و 40 درجة مئوية ، تليها إضافة lacto-graft (النباتات البكتيرية) ومنفحة لحم العجل. يحدث تخثر اللبن الرائب.
يتم تقسيم اللبن الرائب إلى قطع بحجم البندق ويترك للراحة. يتم جمع هذا الخليط ، ويقطر ويوضع في قوالب خاصة (قوالب) للتخلص من مصل اللبن. وبمجرد تجفيفها ، يتم تشكيل الجبن وتعبئته بالملح أو الجفاف أو في محلول ملحي. النضج ، الذي يتراوح في المتوسط بين 2-4 أسابيع ، يمكن أن يكون فقط 10 أيام أو حتى 4 أشهر.
